Fermentation

Lên men đã được sử dụng bởi con người từ thời đồ đá mới để sản xuất tất cả các loại đồ uống và dưa chua. Lên men được định nghĩa là một quá trình trao đổi chất biến đường thành axit, khí hoặc rượu. Nó thường được sử dụng rộng rãi để mô tả sự phát triển của vi sinh vật. Những thay đổi về nhiệt độ, thời gian, đường và loại vi khuẩn sẽ tạo ra kết quả khác nhau trong quá trình lên men, vì vậy các nhà sản xuất cà phê luôn tìm kiếm sự kiểm soát trong cách chúng ta lên men (trong quá trình chế biến ướt – hoặc bán ướt), cũng như tìm kiếm các hiểu biết tốt hơn về các quy trình và môi trường hiện có.

Các quá trình lên men có khả năng có tác động tích cực đến hương vị cà phê, như bổ sung tính axit tăng thêm hoặc vị ngọt, hoặc cân bằng hương vị tốt hơn… Nó cũng có khả năng làm mất đi tính chất và tiềm năng hương vị cà phê nếu quá trình lên men đi quá xa sự kiểm soát.

Ferment – Vị Lên men

Ferment được xem là một khiếm khuyết vị giác xảy ra khi cà phê bị lên men quá mức cần thiết, tạo ra cảm giác chua khó chịu trên lưỡi. Chất vị lên men này được tạo ra do đường bên trong hạt bị chuyển hóa thành acid bởi hoạt động của enzyme trong hạt cà phê.