Mucilage
Nhân (Hạt) cà phê được bao phủ bởi một lớp chất nhầy (còn được gọi là pulp hoặc pulpa – trong tiếng Tây Ban Nha), có độ dày khoảng 0,4 mm với thành phần chính bao gồm nước, polysacarit, đường, protein, lipid, khoáng chất và axit (Avallone và cộng sự, 2000). Mặc dù cấu trúc này chiếm từ 15% đến 22% trọng lượng của quả chín, nhưng nó phải được loại bỏ trong giai đoạn lên men của quá trình chế biến ướt, để có được nhân cà phê (xem thêm cấu tạo quả cà phê).
Lớp vỏ quả sẽ bao gồm ba thành phần Vỏ quả (Exocarp), thịt quả (Mesocarp), vỏ trấu (Endocarp).
1: Phôi hạt 2: Nhân cà phê (nội nhũ) 3: Vỏ bạc (silver skin), 4: Vỏ trấu (parchment) 5: lớp nhầy (pectin) 6: pulp (mesocarp) 7: vỏ ngoài (pericarp, exocarp) | Nguồn: Wikipedia
Trong quy trình chế biến bán ướt, nhân cà phê sau khi được tách vỏ có thể được phơi khô ngay mà vẫn giữ lại một phần chất nhầy – điều này làm cho cà phê chế biến bán ướt có màu như mật ong, và vị đặc trưng.
