Pulp
Pulp được hiểu đơn giản là lớp vỏ nhầy bị loại bỏ của quả cà phê trong quá tình chế biến, Cụ thể hơn trong cấu tạo quả cà phê, đây là phần chiếm tỷ trọng lớn (15% đến 22% trọng lượng của quả chín) trong lớp vỏ của một quả cà phê – nhưng nó phải được loại bỏ trong giai đoạn lên men của quá trình chế biến ướt, hoặc chế biến mật ong.
Mặc dù cùng chỉ phần vỏ + chất nhầy bao quanh hạt nhân cà phê, nhưng Pulp và Mucilage có một số khác biệt về mặt kỹ thuật:
- Pulp = phần vỏ ngoài cùng (exocarp) và lớp trung bì nhầy nhụa (mesocarp) -> Đây là phần bị loại bỏ trong quá trình chế biến, và thiết bị xay xát cà phê được gọi là Pulper.
- Mucilage = Phần thịt quả / chất nhầy, hay chính xác là mesocarp. Do vậy trong quá tình chế biến luôn có một phần Mucilage dính lại vào nhân cà phê.
1: Phôi hạt 2: Nhân cà phê (nội nhũ) 3: Vỏ bạc (silver skin), 4: Vỏ trấu (parchment) 5: lớp nhầy (pectin) 6: pulp (mesocarp) 7: vỏ ngoài (pericarp, exocarp) | Nguồn: Wikipedia
Đối với cà phê chế biến mật ong truyền thống, bản thân nó không cần thiết bị khử hoàn toàn chất nhầy (như chế biến ướt) mà vẫn giữ lại một lượng chất nhầy nhất định để có thể tối đa hóa hương vị trong quá trình lên men. Vì phần – “đáng lý ra phải loại bỏ” này vẫn được giữ lại sau khi xay vỏ nên khi nói đến quy trình mật ong, “chất nhầy” được gọi là Pulp.
