Logo ca phe nguyen ban Prime Coffea blog

Bạn đang có mặt tại cơ sở kiến thức về cà phê của PrimeCoffee. Một nơi cung cấp các thuật ngữ liên quan đến ngành cà phê. Một số nội dung có thể chưa thực sự phù hợp với sự đồng thuận chung của cộng đồng cà phê, vì vậy Prime luôn sẵn sàng đóng góp từ bạn đọc!


PrimeCoffea.com giữ bản quyền toàn bộ nội dung với sự bảo hộ của DMCA©. Bạn hoàn toàn có thể sử dụng, chia sẻ các thông tin từ trang webs miễn là tuân thủ Bản quyền và cung cấp liên kết đến đến nội dung gốc từ PrimeCoffea.

Rate of Rise (RoR) – Tỷ lệ tăng

Lối tắt:

Rate Of Rise (RoR) tức Tỷ lệ tăng là chỉ số nhiệt độ đang tăng mỗi phút tại bất kỳ thời điểm nào trong quá trình rang. Trong suốt quá trình rang, dữ liệu này được biểu diễn trên một biểu đồ, thường được gọi là đường cong rang (roast curves). Cùng với đường cong nhiệt độ (roast temperature) đây là hai cách chính để mô tả nhiệt độ của hạt cà phê thay đổi như thế nào trong quá trình rang.

Minh họa ROR (màu xanh lá) trên trục nhiệt độ – thời gian | Ảnh: cropster

Thông thường RoR dùng để chỉ tốc độ tăng nhiệt độ của hạt cà phê khi rang. Nó được đo trong một khoảng thời gian cụ thể, thường là từ 30 đến 60 giây (khoảng thời gian 30 giây cho phép bạn kiểm soát tốt hơn).

Ý nghĩa của RoR

Bạn sẽ thường nghe mọi người thảo luận về RoR cao hay thấp. Và nói một cách đơn giản, RoR cao hơn cho thấy quá trình rang của bạn đang tiến triển nhanh hơn; giá trị thấp hơn có nghĩa là nó đang tiến triển chậm hơn (perfectdailygrind).

Mô tuýp tiêu chuẩn thường thấy ở RoR là khi bắt đầu rang (giai đoạn sấy), nhiệt độ sẽ giảm xuống mạnh. Sự sụt giảm này cuối cùng sẽ ổn định khi nhiệt độ trống rang và nhiệt độ hạt gặp nhau (gây ra bước ngoặt). Tại thời điểm này, bạn sẽ bắt đầu nhận được một tỷ lệ tích cực.)

Đường cong RoR màu cam đến từ một đầu dò nhiệt 10mm; đường cong màu xanh lam từ đầu dò 3mm. Các đầu dò được lắp đặt cách nhau 3 cm trên bề mặt của Probat G60. Ảnh: Chuyên gia rang Scott Rao

Nếu RoR của giảm quá thấp thì mẻ rang có nguy cơ đạt đến điểm chững lại, hay còn gọi là sự đình trệ (stalling). Điều này có thể dẫn đến “baked“,với hương vị phẳng ít ngọt ngào, thường được mô tả giống như bánh mì hoặc giống như giấy. Trong tình huống này, các hợp chất thơm của cà phê sẽ không được phát triển.

Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là RoR cao là tốt nhất. Mục tiêu của bạn phải là kiểm soát RoR của mình một cách chính xác. Và khi bạn học cách làm điều này, bạn sẽ thấy mình có thể làm nổi bật các hương vị khác nhau trong cà phê của mình. Ví dụ, RoR cao hơn – đặc biệt là vào đầu quá trình rang – có thể làm nổi bật tính axit, mặt khác RoR thấp hơn có thể giúp điều chỉnh độ ngọt của hạt.

Lưu ý : Đường cong ROR của bạn cũng sẽ bị ảnh hưởng bởi loại đầu dò nhiệt độ của máy rang. Đầu dò có đường kính lớn có xu hướng ít nhiễu (noise) và khó phát hiện sự cố hơn so với đầu dò nhỏ.

Top, Crack và End Rate of Rise

RoR của bạn sẽ thay đổi khi quá trình rang tiếp tục phát triển và có một số khoảnh khắc đáng được quan tâm hơn. Điều này bao gồm RoR Top/max (tối đa), RoR Crack (vết nứt) và RoR End (kết thúc), các giai đoạn mà các chuyên gia từ perfectdailygrind đánh dấu là rất quan trọng.

  • RoR Top/max là giai đoạn sau bước ngoặt (hãy nhớ, đây là khi nhiệt độ ngừng giảm và bắt đầu tăng, có nghĩa là RoR đi từ âm sang dương) khi RoR ở mức cao nhất.
  • RoR Crack chỉ sự thay đổi nhiệt độ trong vết nứt đầu tiên. Một số nhà rang xay phải vật lộn để ngăn nhiệt độ hạt của họ (hãy nhớ, điều này khác với RoR) không bị hạ dốc ở đây, do hơi nước thoát ra từ hạt cà phê. 
  • Đối với RoR End, tất nhiên là ở cuối quá trình rang. Bạn phải cẩn thận vào thời điểm này, vì đậu sẽ khô hơn và do đó sẽ giòn hơn.

Khi nào cần điều chỉnh RoR

Với RoR, có một số “quy tắc” nhất định tốt để tuân theo. Đáng chú ý nhất, theo Scott Rao là giữ cho RoR giảm dần đều. Nếu nó chững lại – như đã đề cập, cà phê bị “baked coffee” tạo ra vị phẳng, RoR ngày càng tăng – đặc biệt là sau lần bẻ đầu tiên – có thể dẫn đến cà phê thiếu vị đường (sweetness).

Tuy nhiên, có những thời điểm cụ thể trong quá trình rang phù hợp để điều chỉnh RoR của bạn. Ví dụ, giai đoạn sấy khô và rang vàng hạt cung cấp cho bạn nhiều thời gian để thay đổi nhiệt độ. Ngược lại, trong một hoặc hai phút trước lần vết nứt đầu tiên và ngay sau đó. Khi đó, những thay đổi đưa ra có thể gây ra nhiều hậu quả và bạn cần hết sức lưu ý (theo Jen Apodaca, Giám đốc Rang xay của Royal Coffee).

Trước Italian Roast
Sau Roast Profile – Hồ sơ quá trình rang