Starter Cultures

Giống khởi động là thành phần thiết yếu của hầu hết các loại thực phẩm lên men được sản xuất thương mại. Được định nghĩa một cách đơn giản, giống khởi động bao gồm các vi sinh vật được cấy trực tiếp vào nguyên liệu thực phẩm nhằm mang lại những thay đổi mong muốn và có thể dự đoán được ở thành phẩm. 

Những thay đổi này có thể bao gồm tăng cường bảo quản, cải thiện giá trị dinh dưỡng, cải thiện chất lượng cảm quan và tăng giá trị kinh tế. Mặc dù nhiều loại thực phẩm lên men có thể được sản xuất mà không cần giống khởi động, tuy nhiên việc bổ sung các giống khởi động sẽ tạo cơ sở để đảm bảo rằng các sản phẩm được sản xuất theo lịch trình nhất quán, với chất lượng sản phẩm nhất quán.

Trong công nghiệp lên men thực phẩm, các giống nấm men khởi động được biết đến rộng rãi để sử dụng trong pho mát, sữa chua, bia và rượu vang. Việc sử dụng các loài vi sinh nuôi cấy để khởi động một quá trình lên men cà phê có kiểm soát có thể đảm bảo chất lượng cà phê tốt nhất và tăng lợi ích kinh tế cho người sản xuất.

Một số nhà nghiên cứu đã đề cập, các vi sinh vật được chọn để nuôi cấy khởi động sẽ cần có một số đặc điểm nhất định, chẳng hạn như không gây bệnh, không độc tố và có thể thích ứng với nguyên liệu thô và quy trình. Đồng thời phải đảm bảo chất lượng cảm quan, kéo dài thời gian bảo quản, giảm thời gian chế biến và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, v.v…