Thuật Ngữ Chuyên Ngành Cà Phê: A-B | PrimeCoffee

Từ điển cà phê của PrimeCoffee đã cập nhật hàng trăm khái niệm thông dụng từ khắp nơi trên thế giới cho đến các thuật ngữ chuyên sâu nhất trong ngành cà phê. Nhấp vào bất kỳ chữ cái nào bên dưới để xem danh sách các thuật ngữ và định nghĩa cà phê bắt đầu bằng chữ cái đó.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W

Altitude – Độ cao

Nguyên tắc chung khi canh tác cà phê Arabica là càng cao càng tốt, nhưng đây không phải là một quy tắc cố định. Như với tất cả mọi thứ trong cà phê, nó phức tạp hơn một chút so với một con số chỉ độ cao thông thường xuất hiện trên mỗi gói cà phê – Xem thêm: ảnh hưởng của độ cao đến cây cà phê

Các loài Arabica được đánh giá cao thường được trồng ở độ cao cao hơn 3.300ft (1.000m) so với mực nước biển và có thể được trồng ở một số nơi lên tới 8.200ft (2.500m) trở lên. Trong khi đó, các cây trồng Robusta ít “đòi cao” hơn 3.300ft (1.000m). Ý tưởng chung của vấn đề này là ở độ cao cao hơn, khí hậu mát mẻ hơn vàquả cà phê có thời gian chín dài hơn, phát triển hương vị vượt trội hơn. Tuy nhiên, cây cà phê cũng không thích quá lạnh, đó là lý do tại sao cà phê được trồng ở vùng nhiệt đới.

Aroma – Mùi hương

Aroma – mùi hương cà phê nói chung, là đối trọng của vị (Taste) và do đó rất cần thiết cho hương vị (Flavour) cà phê nói chung. Aroma được xác định bởi các chất thơm dễ bay hơi, trong đó hơn 800 đã được xác định trong cà phê (Mặc dù nó không chắc rằng tất cả chúng đều góp phần tạo nên mùi hương đặc thù của cà phê). Trong quá trình Cupping, Aroma thường được chia làm hai giai đoạn nhận dạng bao gồm dry aroma (mùi hương của bột cà phê khô) và wet aroma (mùi hương cảm nhận được khi cà phê hòa vào nước nóng).

Thường thì mọi người đều nghĩ chúng ta chỉ cảm nhận mùi hương qua đường mũi (hay còn gọi là Orthonasal), nhưng 1 điều hay nữa về Aroma đó là khi chúng ta uống vào, nhưng phần tử hương vẫn tiếp tục bay lên ở phí sau cuống họng (Retronasal) và tác động vào thần kinh khứu giác (Olfactory Bulb) giúp nhận ra Aroma hay mùi hương – baristaweapons

Khứu giác và vị giác của chúng ta gắn bó chặt chẽ với nhau, điều đó có nghĩa là hương thơm đóng vai trò quan trọng trong việc giúp ta cảm nhận các thuộc tính về vị của cà phê. – Do vậy, các chuyên gia thử nếm thường húp một ngụm sâu kéo theo không khí để cảm nhận tốt hơn các hương vị trong cà phê.

Barista – Thợ pha cà phê

Dịch trực tiếp từ tiếng Ý, barista có nghĩa là “bar person”. Tuy nhiên, do ảnh hưởng của Ý đến văn hóa cà phê thế giới, thuật ngữ này đã được dùng để chỉ một nhà người pha chế cà phê chuyên nghiệp. Trong những thập kỷ gần đây, vai trò của barista đã được công nhận và tôn trọng trên toàn cầu. Điều này có thể được nhìn thấy theo nhiều cách, ví dụ, trong các cuộc thi barista và các dụng cụ pha chế có sẵn logo barista…

Theo truyền thống, vai trò của barista là một công việc chuẩn bị – pha chế và phục vụ đồ uống. Tuy nhiên, khi cà phê trở nên phức tạp hơn, và phong trào cà phê thủ công (Craft Coffee) mở rộng tầm ảnh hưởng, khách hàng không chỉ chú ý đến hương vị cà phê mà còn quan tâm đến nhiều thông tin hơn, các barista có thể mang theo vai trò của một “thợ thủ công” kiêm việc “tư vấn”.

Basket – Tay pha

Đơn giản mà nói, Basket tương tự như phin cà phê mà bạn sử dụng tại nhà – Chỉ có điều nó được gắn vào máy Espresso. Mỗi shot Espresso cần phải được chiết xuất dưới áp lực, đủ để lớn để tạo ra crema. Vì vậy cần có một “rổ lọc” để giữ lại bã cà phê mà đồng thời chỉ cho chiết xuất được đi qua. Khi đó, cà phê sẽ được chứa trong Basket, và lượng Espresso chiết xuất được mỗi lần phụ thuộc vào kích thước của Basket được sử dụng.

Basket thường được gắn liền với tay cầm – hay chính xác hơn là portafilter (một phần của máy pha cà phê được khóa và nhả ra cho mỗi lần chiết xuất) Mỗi tay pha có thể phù hợp với nhiều kích cỡ Basket khác nhau, thường từ 14g đến 22g cà phê cho mỗi lần chiết.

Blending – Phối trộn

Sự pha trộn cà phê là một điều phổ biến trong ngành công nghiệp cà phê. Có một vài lý do tại sao các nhà rang xay pha trộn nhiều loại cà phê với nhau: Một là mang các đặc tính hương vị khác nhau lại với nhau ; Hai là như một cách để tiết kiệm chi phí (một số loại cà phê khá đắt, số khác lại rẻ hơn) và che giấu đi các khiếm khuyết để đạt được sự nhất quán trong hương vị ; Cuối cùng, bằng cách pha trộn, các nhà rang xay có thể tránh tính chất vụ mùa, và sau đó cung cấp một dòng sản phẩm liên tục hơn.

Trong ngành rượu vang, thuật ngữ này đề cập đến một sự pha trộn của các loại nho khác nhau từ cùng một vườn nho hoặc một làng. Nhưng trong cà phê, nó thường đề cập đến một sự pha trộn của các loại cà phê từ nhiều quốc gia khác nhau. Mỗi loại cà phê trong hỗn hợp đó lại rất có thể sẽ là một sự pha trộn của các cây cà phê khác nhau

Blending vs Single Origin

Ngày nay, trong xu thế của làn sóng cà phê thứ hai, Blending đã trở nên ít phổ biến hơn và phải nhường chỗ cho cà phê đặc sản được bán dưới dạng đơn nguồn gốc – Single Origin. Lý do bắt nguồn từ tâm lý “khó có thể rang một hỗn hợp nhiều loại hạt khác nhau và sau đó có thể chiết xuất hương vị từ chúng một cách đồng đều” Do vậy, các nhà rang xay sẽ rang riêng từng loại cà phê để tìm một “công thức rang” phù hợp với từng loại hạt sau đó chiết xuất riêng hoặc trộn chúng lại với nhau khi xay.

Chắc chắn có những quan điểm trái ngược nhau về lợi ích của việc pha trộn và sẽ có những động lực khác thúc đẩy lý do tại sao cần làm như thế. Suy cho cùng, Blending vẫn là một cách rất thành công để tiếp thị và bán lẻ cà phê, cho phép một công ty sản xuất một cái gì đó độc đáo và với một câu chuyện khác biệt để kết nối với khách hàng.

Blooming – Sự trưởng nở

Blooming thường dùng để chỉ sự trương nở hay sủi bọt (khí CO2) khi nước sôi mới bắt đầu tiếp xúc với cà phê (thường chỉ diễn ra khi pha cà phê phin, Pour-Over). Thông thường Blooming được xem như một bước/công đoạn trong quá trình pha chế. Cụ thể hơn, bạn sẽ bắt đầu bằng cách rót một lượng nước vừa đủ để thấm ướt cà phê, sau đó chờ cho Blooming hoàn tất – tức không còn sủi bọt, trước khi từ từ rót nốt phần nước còn lại để chiết xuất.

Mục đích chung của Blooming trong các kỹ thuật pha chế là nhằm giải phóng hoàn toàn lượng carbon dioxide tồn dư trong cấu trúc hạt cà phê, khi đó chúng ta có thể giúp nước tiếp cận vào sâu bên trong cấu trúc hạt và lấy đi các hương vị cần thiết từ cà phê.

Brew ratio – Tỷ lệ pha

Tỷ lệ pha cà phê đề cập đến tỷ lệ cà phê với nước (hoặc ngược lại) là một phần của công thức pha cà phê. Ví dụ: người ta có thể nói tỷ lệ pha 50% hoặc Brew ratio = 1: 2. Cả hai đều có nghĩa cốc cà phê nặng gấp lượng bột cà phê được sử dụng. Mở rộng ra trong việc pha chế, đối với các kỹ thuật pha PourOver bạn có thể sử dụng tỷ lệ 1:15 – tức 15g cà phê cho một cốc 225g ; trong khi với Espresso bạn có thể dùng 22g cà phê nhưng tạo ra một cốc 30g hoặc 44g.

Ngày nay, các tỷ lệ pha Espresso được quy định khá nghiêm ngặt và gần như đã trở thành văn hóa tại một số khu vực trên thế giới.


Nội dung bài viết được trích dẫn từ nhiều nguồn ; Bao gồm The Coffee Dictionary: An A-Z of coffee, from growing & roasting to brewing & tasting by Maxwell Colonna-Dashwood ; Một số khái niệm có thể khiếm khuyết, chưa hoàn chỉnh về ngữ nghĩa, PrimeCoffee luôn hoan nghênh sự đóng góp từ bạn đọc !

NgTg.HaiVan

View posts by NgTg.HaiVan
"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Scroll to top