Thuật Ngữ Chuyên Ngành Cà Phê: F | PrimeCoffee

Từ điển cà phê của PrimeCoffee đã cập nhật hàng trăm khái niệm thông dụng từ khắp nơi trên thế giới cho đến các thuật ngữ chuyên sâu nhất trong ngành cà phê. Nhấp vào bất kỳ chữ cái nào bên dưới để xem danh sách các thuật ngữ và định nghĩa cà phê bắt đầu bằng chữ cái đó.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W

Tất cả các thuật ngữ về cà phê (bằng tiếng Anh) có âm đầu là “F” sẽ được diễn giải sang tiếng Việt trong phần này.

Fair trade coffee – Cà phê thương mại bình đẳng

Thật tò mò khi lưu ý rằng chứng nhận thương mại bình đẳng hầu như không được nhìn thấy trong lĩnh vực cà phê đặc sản và các cửa hàng và nhà rang xay thuộc làn sóng thứ ba trên toàn thế giới. Điều này thực sự là vì thương mại công bằng được thiết kế để bảo vệ người trồng chống lại sự thay đổi của thị trường thương mại. Trong lĩnh vực đặc sản, nơi chất lượng cà phê có thể cung cấp giá cao hơn gấp đôi so với giá thị trường, thương mại công bằng có ý nghĩa ít hơn.

Nói cách khác, chứng chỉ này có những ưu và nhược điểm trong lĩnh vực thương mại. nguyên lý chính của nó là các nhà sản xuất thương mại công bằng sẽ luôn nhận được một mức giá ít nhất đáp ứng được chi phí sản xuất. Thị trường thương mại C (commercial market) luôn dao động, vì vậy tại một số thời điểm, giá thị trường có thể khiến cà phê không có giá trị tăng trưởng. Khi đó, các giao dịch thương mại công bằng có thể được sắp xếp khi thị trường thấp, tuy nhiên người trồng sau đó bỏ lỡ giá cao khi thị trường có một bước đi lên. Đây là một vấn đề phức tạp, nhưng các mục tiêu của thương mại công bằng nên được hỗ trợ, vì đây là một chương trình có khả năng tạo ra sự khác biệt thực sự trong lĩnh vực cà phê hàng hóa.

Fermentation – Quá trình lên men

Lên men đã được sử dụng bởi con người từ thời đồ đá mới để sản xuất tất cả các loại đồ uống và dưa chua. Lên men được định nghĩa là một quá trình trao đổi chất biến đường thành axit, khí hoặc rượu. Nó thường được sử dụng rộng rãi để mô tả sự phát triển của vi sinh vật. Những thay đổi về nhiệt độ, thời gian, đường và loại vi khuẩn sẽ tạo ra kết quả khác nhau trong quá trình lên men, vì vậy các nhà sản xuất cà phê luôn tìm kiếm sự kiểm soát trong cách chúng ta lên men (trong quá trình chế biến ướt – hoặc bán ướt), cũng như tìm kiếm các hiểu biết tốt hơn về các quy trình và môi trường hiện có.

Các quá trình lên men có khả năng có tác động tích cực đến hương vị cà phê, như bổ sung tính axit tăng thêm hoặc vị ngọt, hoặc cân bằng hương vị tốt hơn… Nó cũng có khả năng làm mất đi tính chất và tiềm năng hương vị cà phê nếu quá trình lên men đi quá xa sự kiểm soát.

Ferment – Vị Lên men

Ferment được xem là một khiếm khuyết vị giác xảy ra khi cà phê bị lên men quá mức cần thiết, tạo ra cảm giác chua khó chịu trên lưỡi. Chất vị lên men này được tạo ra do đường bên trong hạt bị chuyển hóa thành acid bởi hoạt động của enzyme trong hạt cà phê.

Flow rate – Tốc độ dòng chảy

Tốc độ dòng chảy thường dùng để chỉ thời gian nước đi qua cà phê để hình thành chiết xuất trong cốc. Tốc độ dòng chảy có tác động nhiều nhất với kỹ thuật Espresso hoặc pha Pour-over (Drip), trong khi đó phương pháp pha cà phê duy nhất không sử dụng thuật ngữ Flow rate là full-immersion – tức ngâm cà phê hoàn toàn trong nước (pha với French press). Và trong hầu hết các kỹ thuật, Flow rate phụ thuộc vào kích thước cà phê xay tiếp đến là áp xuất.

Nếu cà phê được nghiền mịn hơn, nước khó đi qua lớp bột cà phê hơn, khi đó tốc độ dòng chảy sẽ chậm lại. Ngược lại, khi xay cà phê thô hơn, có nhiều khoảng trống hơn giữa các hạt và tốc độ dòng chảy sẽ lớn hơn. Tuy nhiên, Giống như tất cả các yếu tố khác khi pha cà phê, chúng ta phải coi tốc độ dòng chảy là một phần của phương trình lớn hơn với nhiều biến, nhiều quy tắc hơn. Một tách Espresso tiêu chuẩn thường có tốc độ dòng chảy là 25 giây. Và điều này hoàn toàn có thể thay đổi, tùy thuộc vào cà phê và máy xay, tỷ lệ pha, tốc độ dòng chảy có thể dao động đáng kể miễn là đạt được kết quả tối ưu.

Fluid Bed Roasters – Máy rang tầng sôi

Fluid Bed là một loại máy rang cà phê – nhưng thay vì sử dụng trống rang để gia nhiệt và đảo trộn hạt cà phê thì máy rang tầng sôi sử dụng luồng không khí với nhiệt độ cao liên tục thổi vào buồng rang để gia nhiệt cho cà phê đồng thời đảo trộn chúng thay cho chuyển động xoay của trống (nên có cảm giác như chúng đang sôi). Thông thường máy rang Fluid-bed không có cơ chế làm nguội riêng mà vẫn sử dụng hệ thống thổi khí nóng có sẳn (tắt nguồn nhiệt từ lò đốt) vì thế hiệu quả làm nguội không cao (do thiết bị vẫn rất nóng). Do đó người vận hành phải thỏa hiệp chất lượng cà phê trong cơ chế làm mát mặc định hoặc lắp thêm bộ phân làm mát thích hợp

Fresh Coffee – Cà Phê Tươi

Cà Phê Tươi hay “Fresh Coffee” là một thuật ngữ “đặc trưng” trong ngành cà phê đặc sản. Thông thường, độ tươi của cà phê bị mất dần theo thời gian, với tốc độ phụ thuộc vào cách thức lưu trữ, vì vậy một số doanh nghiệp ra sức thuyết phục về tính tươi mới của cà phê xung quanh việc hạn chế bảo quản quá lâu sau khi rang. Trong khi đó số khác mong muốn hạn chế sự xuống cấp của hương vị trên toàn bộ quy trình từ khâu thu hái, chế biến, sấy khô, sau khi rang và sau khi xay. Mặt khác, thuật ngữ này cũng đề cập đến việc hạn chế sử dụng cà phê ngay sau khi rang vì còn quá tươi. 

Kịch bản chung cho trường hợp cà phê sau khi rang, là nên sử dụng trong vòng hai đến bốn tuần kể từ khi rang để đạt hương vị tốt nhất. Trong trường hợp của Espresso, hạt cà phê đòi hỏi thêm thời gian để khử khí (CO2), vì vậy hương vị tốt nhất sẽ đến vào khoảng 5-14 ngày sau khi rang và bạn không nên giữ quá 30 ngày sau khi rang. Theo Counter Culture Coffee, mục đích của việc để cà phê nghỉ ngơi vài ngày sau khi rang là cho phép khí carbon dioxide thoát ra ngoài. Điều này cho phép quá trình chiết xuất hiệu quả hơn, dẫn đến cà phê ngon và cân bằng hơn.

Fruity – Hương vị trái cây

Fruity là mùi thơm và hương vị của trái cây có thể cảm nhận được trong cà phê. Nhiều loại cà phê có cảm giác rõ của mùi vị trái cây, điều này không đáng ngạc nhiên khi thực sự hạt cà phê là hạt của một loại quả. Đặc tính Fruity (trái cây) được hình thành do các aldehyd dễ bay hơi cũng như các este còn lại trong nhân cà phê. Fruity thường được xem là một đặc tính chất lượng mong muốn được tìm thấy trong nhiều loại cà phê (chủ yếu trên cà phê Arabica) và thường được mô tả dưới dạng liên tưởng đến hương vị của một hoặc một vài loại trái cây thuộc những nhóm nhất định như: quả mọng nước (berry), quả khô (Dried fruit); quả có múi hoặc trái cây họ cam quýt (Citrust Fruit).

French Roast

French Roast là tên được áp dụng cho một (phân đoạn) cùng chỉ mức độ rang đậm của hạt cà phê. French Roast thường được lấy ra sau vết nứt thứ hai, khoảng 240°C, nếu tiếp tục duy trì ttrong lò rang đến khoảng 245°C ta sẽ đến Italian Roast – mức độ rang đậm nhất còn có thể sử dụng cho pha chế.

Cà phê khi rang đến French Roast thường có màu nâu sẫm, sáng bóng do dầu bên trong hạt tiết ra nhiều, độ axit (và các đặc tính tự nhiên của hạt) cũng giảm đi đáng kể. Các tông vị đắng sẽ chiếm ưu thế hơn, cà phê rang kiểu French Roast thường phổ biến trong ở khu vực miền Tây nước Mỹ.

Full City Roast

Full City Roast còn gọi là Medium-Dark Roast, tức rang trung bình đậm. Full City Roast được rang lâu hơn vài phút so với Medium Roast, tức là hạt cà phê được lấy ra bắt đầu bật lên vết nứt thứ hai. Với Full City Roast hạt cà phê xuất hiện các mảng dầu bóng trên bề mặt, hạt có màu nâu sẫm hơn, có vẻ hơi sẫm màu.

Với hương vị rang chiếm ưu thế, đường tự nhiên trong hạt giảm đáng kể do phản ứng caramel hóa, và tính axit bị triệt tiêu gần như hoàn toàn. Điều này làm cho Full City Roast có cảm nhận chung là heavy body (rất đậm đà) và đồng nhất (vì đã mất các hương vị gốc, đặc trưng của hạt).

Trong một số trường hợp, Full City Roast còn được gọi là Viennese Roast, Light French Roast, Light Espresso Roast.


Nội dung bài viết được trích dẫn từ nhiều nguồn ; Bao gồm The Coffee Dictionary: An A-Z of coffee, from growing & roasting to brewing & tasting by Maxwell Colonna-Dashwood ; Một số khái niệm có thể khiếm khuyết, chưa hoàn chỉnh về ngữ nghĩa, PrimeCoffee luôn hoan nghênh sự đóng góp từ bạn đọc !

NgTg.HaiVan

View posts by NgTg.HaiVan
"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Scroll to top