Thuật Ngữ Chuyên Ngành Cà Phê: M,N,O | PrimeCoffee

Từ điển cà phê của PrimeCoffee đã cập nhật hàng trăm khái niệm thông dụng từ khắp nơi trên thế giới cho đến các thuật ngữ chuyên sâu nhất trong ngành cà phê. Nhấp vào bất kỳ chữ cái nào bên dưới để xem danh sách các thuật ngữ và định nghĩa cà phê bắt đầu bằng chữ cái đó.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W

Tất cả các thuật ngữ về cà phê (bằng tiếng Anh) có âm đầu là “M, N, O” sẽ được diễn giải sang tiếng Việt trong phần này.

Macchiato / thức uống từ Espresso

Macchiato hay Caffe Macchiato hoặc Espresso Macchiato, là loại cà phê Espresso có một lớp bọt sữa ở trên với hương vị mạnh mẽ (đậm vị cà phê) hơn nhiều loại thức uống cà phê khác. Macchiato trong tiếng Ý được hiểu là “nhuộm” hay “vệt lốm đốm” – món đồ uống rất được yêu thích bên cạnh Cappuccino hoặc Latte – Theo HuongNgiepAAu

Nguồn gốc của cái tên “Macchiato” được bắt nguồn từ các chuyên gia pha chế dùng để phân biệt với Cappuccino hay Latte. Ở Bồ Đào Nha thức uống này có tên gọi “café pingado”, ý nghĩa là cà phê với một giọt. Ở một số nước như Mexico Macchiato được gọi là “cortado”. Ở Ý, bạn có thể thưởng thức Macchiato với 2 biến thể là Espresso Macchiato và Latte Macchiato.

Medium Hard Beans- Một loại hạt cà phê

Trong hệ thống phân loại cà phê dựa trên độ cao của Costa Rica. Medium Hard Beans (Hạt cứng trung bình) chỉ những hạt cà phê được trồng ở độ cao từ 500 đến 900m so với mực nước biển. Trên mức này ta còn có Good Hard Beans (GHB) – được canh tác ở khoảng 1.000 đến 1.200m ; Strictly High Grown (SHG) / Strictly Hard Beans (SHB) tức các hạt cà phê được canh tác trên 1.200m.

Monsoiated / Malabar – Cà phê Malabar từ Ấn độ

Ấn Độ đã cho ra mắt loại cà phê đặc biệt của họ với tên “Monsoiated” trên thị trường quốc tế vào đầu năm 1972, ngay cả trước khi phong trào cà phê đặc sản tập hợp động lực trên thế giới. Câu chuyện về cà phê Monsoiated bắt đầu vào giữa những năm 1800, hơn một thế kỷ trước khi từ đặc sản của Hồi giáo thậm chí còn được đặt ra cho cà phê

  • Vào khoảng năm 1850, một lô hàng hạt cà phê rời khỏi bờ biển Malabar, Ấn Độ để đến tay người mua cà phê ở khu vực Scandinavi. Vào những ngày đó, thời gian vận chuyển đường biển rất dài. Trong chuyến hành trình hơn 6 tháng trên đại dương vòng quanh mũi Hảo Vọng, qua những cơn mưa gió mùa nổi lên từ Vịnh Ả Rập, hạt cà phê Arabica chứa trong túi đay sẽ hấp thụ độ ẩm qua các lớp gỗ của con tàu. Nước biển và hơi ẩm từ những cơn mưa gió mùa nặng nề sẽ khiến hạt cà phê phồng lên vì ẩm ướt, trải qua những thay đổi hóa học, màu sắc hạt chuyển từ xanh xám sang vàng đen, kéo theo giảm khối lượng và kích thước gấp đôi, đặc tính hương vị cũng đã thay đổi.
  • Khi người mua ở Scandinavi nhận được những hạt cà phê này, họ đã quen với đặc tính hương vị đặc biệt của chúng. Sau nhiều năm, khi cà phê Malabar được hưởng danh tiếng trên các thị trường khác như Luân Đôn, hậu cần vận chuyển được cải thiện, cũng như việc đóng gói và bảo quan tốt hơn thì khách hàng không thấy hương vị cà phê giống như trước. Điều này buộc các nhà sản xuất Ấn độ phải xây dựng lại cách chế biến (mô phỏng chuyến đi biển). Hong khô cà phê của với độ ẩm cao, phơi thành đống trong nhiều ngày nhằm làm cho nó “mốc” lên như trước để có thể giữ chân các thị trường quen thuộc.

Mocha/ Moka/ Mokka – Giống cà phê.

Mocha hay Mokka là một đột biến lùn của giống Arabica Bourbon, với đặc điểm di truyền rất gần với Bourbon. Nó được đặt tên theo cảng Mocha ở Yemen, từ Yemen Mokka đã được mang đến đảo Réunion (Ấn Độ Dương) – Xem thêm: Cà phê Mocha từ Yemen

Mocha còn là tên một thức uống từ Espresso. Hầu hết các thức uống nào có sự kết hợp giữa Espresso + sữa + Chocolate đều được gọi là Mocha. Một số nơi sẽ thêm sô cô la nóng vào thức uống, những nơi khác sẽ thêm syrup chocolate.

Moka pot chỉ các bình pha cà phê của hãng Bialetti. Được đặt theo tên thành phố cảng Mocha của Yemen, nó được phát minh bởi kỹ sư người Ý tên Alfonso Bialetti vào năm 1933. Moka Express là bình pha cà phê đầu tiên được cấp bằng sáng chế cho hãng này. Moka pot ngày nay được sử dụng phổ biến nhất ở châu Âu và châu Mỹ Latinh. Nó đã trở thành một thiết kế mang tính biểu tượng, được trưng bày trong các bảo tàng nghệ thuật và thiết kế công nghiệp nổi tiếng trên thế giới – Wikipedia

Mucilage – Chất nhầy (Thịt quả cà phê)

Nhân (Hạt) cà phê được bao phủ bởi một lớp chất nhầy (hoặc pulpa – trong tiếng Tây Ban Nha), có độ dày khoảng 0,4 mm với thành phần chính bao gồm nước, polysacarit, đường, protein, lipid, khoáng chất và axit (Avallone và cộng sự, 2000). Mặc dù cấu trúc này chiếm từ 15% đến 22% trọng lượng của quả chín, nhưng nó phải được loại bỏ trong giai đoạn lên men của quá trình chế biến ướt, để có được nhân cà phê (xem thêm cấu tạo quả cà phê). Trong quy trình chế biến bán ướt, nhân cà phê sau khi được tách vỏ có thể được phơi khô ngay mà vân giữ lại một phần chất nhầy – điều này làm cho cà phê chế biến bán ướt có màu như mật ong, và vị đặc trưng.

Moldy / Musty – Nấm mốc / Mùi mốc

Moldy tức các hạt cà phê chưa rang bị lên mốc, bào tử nấm mốc phát triển với kết cấu giống như lông tơ màu xanh lá hoặc trắng nhạt đặc trưng. Hạt cà phê rang bị ảnh hưởng bởi nấm mốc có hương vị đặc trưng gọi là “Musty”.

Musty chỉ hương vị hoặc mùi thơm đặc trưng của nấm mốc. Trong cà phê, mùi mốc xuất hiện khi nhân cà phê được làm khô quá chậm hoặc lưu trữ trong môi trường ẩm ướt khiến cho nấm mốc phát triển.

Mundo Novo – Giống cà phê

Giống cà phê Mundo Novo là kết quả lai tạo tự nhiên giữa các giống BourbonTypica được tìm thấy ở Mineiros do Tiete, Sao Paulo, Brazil. Hạt giống của các cây cà phê ban đầu được trồng ở khu đô thị Novo Mundo, ngày nay được gọi là Urupês. Giống này được phát hiện vào năm 1943, và trồng rộng rãi bởi nông dân ở Brazil từ năm 1952.

Natural process – Chế biến khô

Dry process, Unwashed, Natural Sundried, tất cả đều đề cập đến quy trình chế biến khô. Trong quy trình này, quả cà phê sau khi thu hái được (dàn trải ra) phơi dưới ánh nắng mặt trời. Cách xử lý này bắt nguồn từ những nơi không nhiều nước cho hoạt động chế biến ướt, với độ ẩm thấp và mưa ít – chẳng hạn như một phần của Ethiopia và Yemenm bao gồm cả Việt Nam

Nutty – Hương vị hạt

Nutty diễn tả một cảm giác (vị giác) gợi nhớ đến vị và mùi thơm của các loại hạt rang tươi như đậu phộng, quả phỉ, hạnh nhân… Đặc tính Nutty được gây ra bởi một tập hợp ketone và aldehyd dễ bay hơi được tìm thấy trong hạt cà phê chất lượng kém (thường là những hạt nhân xốp, có màu sắc nhợt nhạt). Đồng thời Nutty cũng là một đặc điểm chung của cà phê khu vực Nam Mỹ.

Over Extracted – Chiết xuất quá mức

Thuật ngữ sử dụng trong quá trình pha chế (chủ yếu là Espresso), khi bột cà phê tiếp xúc với nước nóng và hòa tan quá mức cần thiết và do đó có thể có vị cực kỳ đắng chát và khô, áp đảo đi các mùi vị khác – Xem thêm: Những vấn đề cơ bản về chiết xuất

Nói rõ hơn về vấn đề này, chúng ta cần biết rằng, mỗi hạt cà phê rang có khoảng ~ 28% (tính theo trọng lượng) hòa tan trong nước. Đồng nghĩa rằng, bạn có thể chiết xuất ~ 28% khối lượng hạt cà phê trong nước. Phần còn lại là cellulose giúp định hình cấu trúc thực vật của hạt, dựa vào đây ta có thể phân ra các tỷ lệ chiết xuất để đánh giá chất lượng một cốc cà phê:

  • Trong quá trình pha chế nếu bạn lấy ra ít hơn 18% các hòa tan sẵn có trong cà phê thì được xem là chiết xuất kém (Under-extracted Coffee),
  • Ngược lại nếu bạn lấy ra nhiều hơn 22% lượng chất hòa tan vào cốc, sẽ được xem là Over Extracted.
  • Tỷ lệ chiết xuất giữa 18-22% được xem là Chiết xuất lý tưởng (theo SCA)

Nội dung bài viết được trích dẫn từ nhiều nguồn ; Bao gồm The Coffee Dictionary: An A-Z of coffee, from growing & roasting to brewing & tasting by Maxwell Colonna-Dashwood ; Một số khái niệm có thể khiếm khuyết, chưa hoàn chỉnh về ngữ nghĩa, PrimeCoffee luôn hoan nghênh sự đóng góp từ bạn đọc !

NgTg.HaiVan

"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

Trả lời

This Post Has One Comment