Thuật Ngữ Chuyên Ngành Cà Phê: M,N,O | PrimeCoffee

Từ điển cà phê của PrimeCoffee đã cập nhật hàng trăm khái niệm thông dụng từ khắp nơi trên thế giới cho đến các thuật ngữ chuyên sâu nhất trong ngành cà phê. Nhấp vào bất kỳ chữ cái nào bên dưới để xem danh sách các thuật ngữ và định nghĩa cà phê bắt đầu bằng chữ cái đó.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W

Tất cả các thuật ngữ về cà phê (bằng tiếng Anh) có âm đầu là “M, N, O” sẽ được diễn giải sang tiếng Việt trong phần này.

Macchiato / thức uống từ Espresso

Macchiato hay Caffe Macchiato hoặc Espresso Macchiato, là loại cà phê Espresso có một lớp bọt sữa ở trên với hương vị mạnh mẽ (đậm vị cà phê) hơn nhiều loại thức uống cà phê khác. Macchiato trong tiếng Ý được hiểu là “nhuộm” hay “vệt lốm đốm” – món đồ uống rất được yêu thích bên cạnh Cappuccino hoặc Latte – Theo HuongNgiepAAu

Nguồn gốc của cái tên “Macchiato” được bắt nguồn từ các chuyên gia pha chế dùng để phân biệt với Cappuccino hay Latte. Ở Bồ Đào Nha thức uống này có tên gọi “café pingado”, ý nghĩa là cà phê với một giọt. Ở một số nước như Mexico Macchiato được gọi là “cortado”. Ở Ý, bạn có thể thưởng thức Macchiato với 2 biến thể là Espresso Macchiato và Latte Macchiato.

Medium Hard Beans- Một loại hạt cà phê

Trong hệ thống phân loại cà phê dựa trên độ cao của Costa Rica. Medium Hard Beans (Hạt cứng trung bình) chỉ những hạt cà phê được trồng ở độ cao từ 500 đến 900m so với mực nước biển. Trên mức này ta còn có Good Hard Beans (GHB) – được canh tác ở khoảng 1.000 đến 1.200m ; Strictly High Grown (SHG) / Strictly Hard Beans (SHB) tức các hạt cà phê được canh tác trên 1.200m.

Mocha/ Moka/ Mokka – Giống cà phê.

Mocha hay Mokka là một đột biến lùn của giống Arabica Bourbon, với đặc điểm di truyền rất gần với Bourbon. Nó được đặt tên theo cảng Mocha ở Yemen, từ Yemen Mokka đã được mang đến đảo Réunion (Ấn Độ Dương) – Xem thêm: Cà phê Mocha từ Yemen

Mocha còn là tên một thức uống từ Espresso. Hầu hết các thức uống nào có sự kết hợp giữa Espresso + sữa + Chocolate đều được gọi là Mocha. Một số nơi sẽ thêm sô cô la nóng vào thức uống, những nơi khác sẽ thêm syrup chocolate.

Moka pot chỉ các bình pha cà phê của hãng Bialetti. Được đặt theo tên thành phố cảng Mocha của Yemen, nó được phát minh bởi kỹ sư người Ý tên Alfonso Bialetti vào năm 1933. Moka Express là bình pha cà phê đầu tiên được cấp bằng sáng chế cho hãng này. Moka pot ngày nay được sử dụng phổ biến nhất ở châu Âu và châu Mỹ Latinh. Nó đã trở thành một thiết kế mang tính biểu tượng, được trưng bày trong các bảo tàng nghệ thuật và thiết kế công nghiệp nổi tiếng trên thế giới – Wikipedia

Mucilage – Chất nhầy (Thịt quả cà phê)

Nhân (Hạt) cà phê được bao phủ bởi một lớp chất nhầy (hoặc pulpa – trong tiếng Tây Ban Nha), có độ dày khoảng 0,4 mm với thành phần chính bao gồm nước, polysacarit, đường, protein, lipid, khoáng chất và axit (Avallone và cộng sự, 2000). Mặc dù cấu trúc này chiếm từ 15% đến 22% trọng lượng của quả chín, nhưng nó phải được loại bỏ trong giai đoạn lên men của quá trình chế biến ướt, để có được nhân cà phê (xem thêm cấu tạo quả cà phê). Trong quy trình chế biến bán ướt, nhân cà phê sau khi được tách vỏ có thể được phơi khô ngay mà vân giữ lại một phần chất nhầy – điều này làm cho cà phê chế biến bán ướt có màu như mật ong, và vị đặc trưng.

Moldy / Musty – Nấm mốc / Mùi mốc

Moldy tức các hạt cà phê chưa rang bị lên mốc, bào tử nấm mốc phát triển với kết cấu giống như lông tơ màu xanh lá hoặc trắng nhạt đặc trưng. Hạt cà phê rang bị ảnh hưởng bởi nấm mốc có hương vị đặc trưng gọi là “Musty”.

Musty chỉ hương vị hoặc mùi thơm đặc trưng của nấm mốc. Trong cà phê, mùi mốc xuất hiện khi nhân cà phê được làm khô quá chậm hoặc lưu trữ trong môi trường ẩm ướt khiến cho nấm mốc phát triển.

Mundo Novo – Giống cà phê

Giống cà phê Mundo Novo là kết quả lai tạo tự nhiên giữa các giống BourbonTypica được tìm thấy ở Mineiros do Tiete, Sao Paulo, Brazil. Hạt giống của các cây cà phê ban đầu được trồng ở khu đô thị Novo Mundo, ngày nay được gọi là Urupês. Giống này được phát hiện vào năm 1943, và trồng rộng rãi bởi nông dân ở Brazil từ năm 1952.

Natural process – Chế biến khô

Dry process, Unwashed, Natural Sundried, tất cả đều đề cập đến quy trình chế biến khô. Trong quy trình này, quả cà phê sau khi thu hái được (dàn trải ra) phơi dưới ánh nắng mặt trời. Cách xử lý này bắt nguồn từ những nơi không nhiều nước cho hoạt động chế biến ướt, với độ ẩm thấp và mưa ít – chẳng hạn như một phần của Ethiopia và Yemenm bao gồm cả Việt Nam

Nutty – Hương vị hạt

Nutty diễn tả một cảm giác (vị giác) gợi nhớ đến vị và mùi thơm của các loại hạt rang tươi như đậu phộng, quả phỉ, hạnh nhân… Đặc tính Nutty được gây ra bởi một tập hợp ketone và aldehyd dễ bay hơi được tìm thấy trong hạt cà phê chất lượng kém (thường là những hạt nhân xốp, có màu sắc nhợt nhạt). Đồng thời Nutty cũng là một đặc điểm chung của cà phê khu vực Nam Mỹ.

Over Extracted – Chiết xuất quá mức

Thuật ngữ sử dụng trong quá trình pha chế (chủ yếu là Espresso), khi bột cà phê tiếp xúc với nước nóng và hòa tan quá mức cần thiết và do đó có thể có vị cực kỳ đắng chát và khô, áp đảo đi các mùi vị khác – Xem thêm: Những vấn đề cơ bản về chiết xuất

Nói rõ hơn về vấn đề này, chúng ta cần biết rằng, mỗi hạt cà phê rang có khoảng ~ 28% (tính theo trọng lượng) hòa tan trong nước. Đồng nghĩa rằng, bạn có thể chiết xuất ~ 28% khối lượng hạt cà phê trong nước. Phần còn lại là cellulose giúp định hình cấu trúc thực vật của hạt, dựa vào đây ta có thể phân ra các tỷ lệ chiết xuất để đánh giá chất lượng một cốc cà phê:

  • Trong quá trình pha chế nếu bạn lấy ra ít hơn 18% các hòa tan sẵn có trong cà phê thì được xem là chiết xuất kém (Under-extracted Coffee),
  • Ngược lại nếu bạn lấy ra nhiều hơn 22% lượng chất hòa tan vào cốc, sẽ được xem là Over Extracted.
  • Tỷ lệ chiết xuất giữa 18-22% được xem là Chiết xuất lý tưởng (theo SCA)

NgTg.HaiVan

View posts by NgTg.HaiVan
"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Scroll to top