Thuật Ngữ Chuyên Ngành Cà Phê – T | PrimeCoffee

Từ điển cà phê của PrimeCoffee đã cập nhật hàng trăm khái niệm thông dụng từ khắp nơi trên thế giới cho đến các thuật ngữ chuyên sâu nhất trong ngành cà phê. Nhấp vào bất kỳ chữ cái nào bên dưới để xem danh sách các thuật ngữ và định nghĩa cà phê bắt đầu bằng chữ cái đó.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W

Tất cả các thuật ngữ về cà phê (bằng tiếng Anh) có âm đầu là “T” sẽ được diễn giải sang tiếng Việt trong phần này

Tamping – Thao tác nén cà phê khi làm Espresso

Taping – Hay nén là thao tác sử dụng một dụng cụ hình chày, có đáy phẳng để nén lên lớp cà phê trong tay pha (basket/portafilte) – Xem thêm thao tác kỹ thuật khi làm Espresso

Vì sao cần Tamping?

Nhiệm vụ chínhcủa thao tác nén đó là loại bỏ những khoảng không gian thừa và làm cho bột cà phê trong basket chặt hơn, tạo ra 1 lực cản đồng đều lên bề mặt lớp cà phê, vì vậy dưới áp suất rất lớn từ máy pha Espresso, chiết xuất sẽ đều hơn, hạn chế trình trạng Channelling (Hiện tượng nước nóng len qua các khe hỡ, những chỗ cà phê phân bố không đều trong tay pha – làm cho chiết xuất kém hương vị – Under Extracted)

Tamper – Dụng Cụ Tamping

các dụng cụ để thực hiện thao tác nén này được gọi là tamper, có cấu tạo rất đơn giản và thường làm bằng kim loại hoặc kết hợp với cán gỗ, hoặc hoàn toàn bằng nhựa…   các tamber tiêu chuẩn có đường kính khoảng 58mm (vừa khít với kích cỡ tay pha (basket), trong khi đó, cũng có một số loại nhỏ hơn từ 57mm – 53mm đến 49mm.

Lực nén bao nhiêu khi tamping?

Trước tiên cần biết rằng lực nén khi tamping phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau bao gồm áp suất do máy Espresso tạo ra, chất lượng hạt, độ mịn của cà phê xay và độ tươi của cà phê được sử dụng…

Tuy nhiên, vấn đề về lực nén khi tamping vẫn nhận được nhiều tranh luận, giữa việc nên nén thật chặt hay chỉ nén vừa phải? giải thích cho vấn đề này, theo Scott Rao lực nén mạnh nhất có thể tạo ra bởi barista trong khoảng 22.5kg (50 lb) thực tế không giúp ích gì hơn cho khối lực hơn 225kg (khoảng 500 lb) được tạo ra bởi máy Espresso dưới áp suất áp suất 9 bar. Vì vậy thực hiện một lực nén tiêu chuẩn 9 – 13kg (20-30lb) sẽ tiết kiệm công sức nhiều hơn mà vẫn phân bố đồng đều lớp cà phê trong basket.

Tapping  – Thao tác gõ (thổ) vào tay pha khi làm Espresso

Sau khi nén, một số Barista dùng chính Tamper để gõ vào thành tay pha nhằm làm rơi đi phần bột cà phê bám trên thành tay pha. Về mặt kỹ thuật, Thao tác Tapping không sai, nhưng nếu gõ/thổ quá mạnh sẽ làm hở phần bột cà phê sát thành tay pha và gây ra Channeling. Trên thực tế, một ích cà phê dính trên thành chỉ là vấn đề nhỏ, không ảnh hưởng nhiều đến chiết xuất cà phê, nhưng channeling lại là 1 vấn đề rất lớn vì nó gây nên hiện tượng chiết xuất không đều, và có nguy cơ làm hỏng một Shot Esprresso.

Xem thêm : Các thao tác kỹ thuật khi làm Espresso

Tanzania AA Coffee Cà phê Tanzania AA

Loại cà phê cao cấp nhất tại Tanzania – Quốc gia nổi tiếng về cà phê tại khu vực Đông Phi. Tanzania AA được trồng trên các cao nguyên có độ cao hơn 1.400 mét so với mực nước biển. Đây là những hạt cà phê lớn hất trong hệ thống phân loại cà phê theo kích cỡ tại Kenya, theo sau Tanzania AA lần lượt là các cấp độ thấp hơn A, B, PB, C, E, F, AF…

Tanzania Kilimanjaro Coffee – Cà phê Kilimanjaro tại Tanzanian

Kilimanjaro là đỉnh núi cao nhất châu Phi với độ cao 5.895 m (19.340 ft) và cao thứ 4 trong số 7 đỉnh cao nhất trên thế giới. Có Khoảng 1 triệu người dân Tanzania sống trên các sườn núi của và trồng cà phê là thu nhập chính của hầu hết trong số họ. Các loại đất màu mỡ của vùng sườn núi cùng với lượng mưa vừa đủ, khí hậu ôn hòa đả tạo điều kiện tối ưu cho nhiều trang trại cà phê phát triển, khi được chăm sóc đúng cách Kilimanjaro được xem là một trong những loại cà phê hàng đầu trên thế giới.

Tarry – Vị cháy khét khi cà phê bị đun quá lâu

Vị Tarry được hình thành khi pha chế không đúng cách, xuất phát từ việc giữ cà phê quá lâu trên nguồn nhiệt lúc pha chế, khi hơi nước bị bay hơi và protein bị đốt cháy sẽ để lại vị cháy khét.

Taste Of The Roast – Vị rang

Một thuật ngữ tổng quát mô tả các cảm giác khác nhau liên quan đến cà phê rang sẫm , bao gồm hương vị carame, vị cay hăng (pungent notes).. ngược lại với các đặc tính của cà phê rang nhạt (light-roasted)

Taste vs Tactile – Vị

Taste hiểu một cách đơn giản nghĩa là Vị, cùng với Aroma (mùi hương) và Tactile ba thuộc tính này làm nên cảm nhận về hương vị cà phê (tức Flavour). Trong ngành thực phẩm nói chung, Taste được hiểu là miêu tả cảm giác trên lưỡi gồm có đắng, chua, cay, mặn, ngọt và umami.

Đối với Tactile, đây là cảm giác vòm miệng khi chúng ta uống cà phê. Khi đánh giá Tactile, tức là ta đang cân nhắc các thuộc tính như Weight (Độ nặng), Texture (Cấu trúc) và Finish (Hậu vị)….. Tactile cũng là 1 khái niệm thường gây nhần lẫn với vị đắng (Hay Bitterness là vị thuộc về Taste). Lấy một ví dụ dễ hiểu, giống khi uống sữa béo và sữa tươi Tactile (Weight / texture / Finish) sẽ khác nhau; Sữa béo sẽ ‘Heavy’ (Weight) ‘Creamy’ (Texture) và lưu lại lâu (Long finish) hơn Sữa tươi.

Taste Profile  –  Cấu hình hương vị hay Đặc tính hương vị

Chất lượng hương vị tổng thể của cà phê bao gồm nhiều thuộc tính như: body (độ mạnh), aroma( hương), acidity (độ chua), sweetness / bitterness (vị ngọt/vị đắng), finish/aftertaste (hậu vị) , flavor defects (các dấu hiệu khiếm khuyết/ lỗi hương vị)..

Những vấn đề liên quan đến Taste Profile  

Trong thực tế khái niệm Taste profile có một định nghĩa khó rất nắm bắt và thậm chí không có một bài viết nào tại Wikipedia cho khái niệm này. Riêng với phạm trù ngành cà phê. Những khái niệm đầu tiên về việc mô tả chính xác và thống nhất các đặc tính hương vị đã khởi xướng từ khoảng 20 năm trước bởi SCAA (Specialty Coffee Association of America) và kết quả là Vòng tròn hương vị cà phê (Coffee Taster’s Flavor Wheel) đầu tiên ra đời.

Gần đây, các nghiên cứu của WCR (World Coffee Research) đã cho ra đời hệ thống thuật ngữ cảm quan mô tả hương vị cà phê (Coffee Lexicon) và xác định hơn 110 đặc tính hương vị có trong cà phê . Đồng thời, với việc SCAA cập nhật lại Vòng tròn Hương vị Cà phê đã mở ra một bước tiến mới về đánh giá cảm quan cà phê một cạc khách quan. Điều này cho phép chúng ta có thể hiểu rõ hơn những gì làm ta thích hoặc không thích trong cà phê và điều chỉnh công tác sản xuất và thu mua cho phù hợp.


Taint – Một khiếm khuyết / lỗi cảm nhận được trong đặc tính hương (mùi)

Quá trình đánh giá hương vị cà phê cũng bao gồm việc ghi nhận các đặc tính không tốt (Defects) – Đây là nhóm các hương vị xấu hoặc tiêu cực làm giảm chất lượng của cà phê. Các đặc tính đáng chú ý nhưng không áp đảo này được chia làm hai nhóm chính: A Fault – khiếm khuyết/lỗi về vị ; và A Taint – một khiếm khuyế lỗi về hương thơm

Teppi Coffee –Cà phê Teppi  từ Ethiopia

Một loại cà phê của Ethiopia, được trồng ở độ cao từ 1.000 – 1.800 met trên mực nước biển, cà phê Teppi là một trong các vùng canh tác cà phê chất lượng cao nổi tiếng của Ethiopia bao gồm: Yirgacheffes, Sidamo, Harrar, Bebeka, Teppi, Limu, Djimma, Illubabor, Lekempti, Wellega và Gimbi

Terroir – Điều kiện tối thích

Terroir là một thuật ngữ thường được áp dụng cho rượu vang, và bắt nguồn từ tiếng Pháp “Terre”, có nghĩa là đất (Land). Terroir đề cập đến nhiều yếu tố môi trường tạo thành một điều kiện trồng trọt và có thể ảnh hưởng đến cây trồng tại nơi đó, bao gồm cả yếu tố con người, văn hóa thực hành nông nghiệp.

Trong ngành cà phê, Terroir là sự hợp lưu của nhiều yếu tố khác nhau có thể tác động mạnh mẽ và định hình hương vị cà phê trước khi nó được rang và chiết xuất. Mỗi yếu tố (như giống loài, thổ nhưỡng, độ cao, khí hậu, kỹ thuật thu hoạch và chế biến…) có thế mang các thuộc tính phức tạp bên trong của riêng của nó, nhưng không yếu tố nào trong số đó hoạt động động độc lập.

Các thương hiệu cà phê sản đã khởi xướng khái niệm Terroir để giáo dục người tiêu dùng về chất lượng cà phê thông qua việc liên kết hương vị tự nhiên với giá trị trung tâm của nguồn gốc. Giống như rượu vang, cà phê mang đặc điểm của nơi nó được canh tác và những người tạo ra nó. Do đó, thông tin về nguồn gốc cà phê cung cấp cho người tiêu dùng kiến thức trực quan về nhiều khía cạnh giá trị của nó, chẳng hạn như hương vị, mùi thơm và độ hiếm có,..

Tipped – cà phê rang Khét

Tipped hay còn gọi là “Charred”, là một lỗi trong quá trình rang cà phê do gia nhiệt quá nhiều, thiếu sự đảo trộn, lỗi này thường tạo nên vị khét, cháy.

Thermal Block – Khối gia nhiệt trong máy Espresso

Thermal Block – tên chung của các khối gia nhiệt trong máy Espresso, về bản chất là một khối kim loại có các đoạn ống bên trong cho phép nước đi qua. Khối này được làm nóng bằng một phần tử gia nhiệt và thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với dòng nước đi qua. Các khối nhiệt thường phổ biến trong các máy pha cà phê tự động. Với tính chất nhỏ gọn, các máy Espresso sử dụng bộ gia nhiệt dạng khối Thermal Block có thể có kích thước nhỏ gọn, gia nhiệt nhanh chóng (so với các máy sử dụng bộ trao đổi nhiệt – Heat Exchanger, hay Double Boilers) giá thành thấp hơn, song khả năng ổn định nhiệt độ tính nhất quán là hạn chế lớn nhất.

Turkish Coffee – Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ

Trong phương pháp pha cà phê truyền thống của Thổ Nhĩ Kỳ, các hạt cà phê được nghiền mịn như bột (cà phê được nghiền nhỏ hơn tất cả các kỹ thuật pha chế khác), rồi đun sôi với nước trong một ấm Ibrik (hay còn gọi là cezve -một dụng cụ truyền thống của TNK, bằng đồng thau có tay cầm dài). Khi sôi cà phê được rót ra cốc và dùng ngay mà không cần lọc.

Turpeny – Mùi nhựa thông

Turpeny đề cập đến một hương vị đặc trưng trong cà phê – tương tự như nhựa thông. Chất vị Turpeny tạo nên từ Nitrites dễ bay hơi và các hợp chất Carbohydrate trong cà phê và được cảm nhận trong dư vị (aftertaste) gây nên cảm giác của vị thuốc (ví dụ như long não hoặc nhựa thông).

Typica Coffee – Giống cà phê Typica (Coffea Arabica var. Typica)

Giống Typica cùng với “người anh em”, Giống Bourbon ( Coffea Arabica var. Bourbon ) là một trong những loài C. Arabica đa dạng nhất về mặt di truyền và có vị trí quan trọng đối với ngành cà phê thế giới. Theo WCR giống Arabica Typica Còn được gọi là Criollo (Creole), Indio (tại Ấn Độ) hoặc Arábigo (Arabica) hay Blue Mountain (tại Jamaica) và Sumatra (tại Indonesia).

Typica được coi là giống “Arabica thuần” tương tự như Bourbon, đây là những giống cà phê tạo nên chất lượng hương vị cao hơn nhiều so với các giống mới, được lai tạo từ giống Typica ban đầu hoặc do đột biến gây ra.


Nội dung bài viết được trích dẫn từ nhiều nguồn ; Bao gồm The Coffee Dictionary: An A-Z of coffee, from growing & roasting to brewing & tasting by Maxwell Colonna-Dashwood ; Một số khái niệm tcos thể khiếm khuyết, chưa hoàn thiện về ngữ nghĩa, PrimeCoffee luôn hoan nghênh sự đóng góp từ bạn đọc !

NgTg.HaiVan

"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

Trả lời