Development Time là khoảng thời gian được tính từ thời điểm tiếng nổ lần đầu (First Crack) kết thúc cho đến khi thợ rang quyết định dừng mẻ rang (hay còn gọi là xả hạt). Giai đoạn này là nơi các phản ứng hóa học tạo màu sắc và hương vị diễn ra mạnh mẽ nhất, quyết định sự cân bằng cuối cùng của tách cà phê.
DT đóng vai trò là biến số tinh chỉnh hương vị, ảnh hưởng trực tiếp đến sự cân bằng giữa các nhóm hương:
- Độ chua (acidity) và hương trái cây (fruitiness) sẽ giảm dần do tác động của nhiệt.
- Vị ngọt (caramelization), độ dày (body) và hương rang (roast notes) tăng lên.
- Hóa học: Đây là thời điểm các hợp chất tạo mùi hương đặc trưng như Maltol (caramel) hay Pyridine (rang, cháy) được hình thành.
Mối liên hệ với chất lượng
Kiểm soát DT là chìa khóa để đạt được tính nhất quán, đặc biệt là khi kết hợp với Màu sắc hạt sau rang (End Color). Theo nghiên cứu, trong khi màu sắc là yếu tố quyết định hơn 80% hương vị nền tảng, thì DT lại là cần gạt tinh chỉnh độ cân bằng và độ sạch (Clean Cup).
Việc kéo dài DT quá mức là nguyên nhân trực tiếp gây ra lỗi “Baked” (lỗi chai/ám mùi nướng) mà chúng ta đã thảo luận, dẫn đến hương vị cà phê bị xẹp, thiếu sinh động, có vị bánh mì nướng hoặc giấy cháy. Thợ rang thường kiểm soát DT bằng cách tính Tỷ lệ Thời gian Phát triển (Development Time Ratio – DTR), tức là tỷ lệ phần trăm của DT so với tổng thời gian rang.