Astringency

Astringency mô tả cảm giác se khô, nhăn nheo hoặc thô ráp trong khoang miệng khi uống cà phê. Astringency thường do các phân tử lớn được gọi là polyphenol, đặc biệt là axit chlorogen (CGA) và tannin gây nên.

Cảm giác se là do các hợp chất hữu cơ hòa tan thuộc nhóm gọi là polyphenol, bao gồm tannin nhưng cũng có các phân tử phức tạp khác gây nên; các polyphenol liên kết với protein trong nước bọt của chúng ta và kết tủa, tạo thành các khối ức chế khả năng nếm cà phê đúng cách của vị giác và gây ra cảm giác khô và thô ráp này. Chất làm se tạo ra cảm giác khô trong miệng và thường làm mất đi nhiều hương vị khác, đặc biệt là khi nó mạnh. Nó thường có thể được tìm thấy trong trái cây hoặc rau quả, đặc biệt là những loại chưa chín – trên thực tế, chất làm se có trong rượu vang đến từ hạt và vỏ nho.

Polyphenol hầu hết là những phân tử rất lớn, khiến chúng nặng hơn và khó chiết xuất hơn từ các hạt cà phê so với các phân tử nhỏ hơn như caffeine và các loại axit khác nhau có trong cà phê. Do đó có thể nói quá trình chiết xuất đúng cách có thể giảm thiểu cảm giá se khô do các polyphenol gây ra.