Stinker chỉ những hạt cà phê bốc mùi hôi, thối do bị lên men quá mức trong quá trình chế biến ướt nhưng chưa đến mức phân hủy thực sự. Những hạt “Stinker” có thể được phân loại ra khỏi cà phê nhân xanh trong quá trình chế biến bằng đèn cực tím (chúng phát quang màu xanh dưới tia UV).
Khi hạt bị mắc kẹt trong máy xát vỏ hoặc thùng lên men quá lâu có thể trở nên thối rữa. Những hạt này nếu không được sàng lọc trước khi ràng có thể làm hỏng hương vị của một mẻ cà phê tốt. Với vị chua (axit axetic) và mùi hôi đặc trưng – chúng còn được biết đến với tên gọi Sour Beans.
“Lên men” và “lên men quá mức” là khá khác nhau. Trong giai đoạn đầu của nó, ‘lên men’ có thể tự thể hiện như một vị ngọt, chín quá, mùi trái cây,.. mà đối với một số (không nhiều…) vẫn có thể chấp nhận được. Trong giai đoạn tồi tệ nhất của nó – ‘quá mức’, người ta có thể gặp phải một mùi vị hoàn toàn thối rữa, khó chịu nhất.
Ở giữa những thái cực này, người ta tìm thấy khá nhiều cảm giác vị giác khác nhau. Cần lưu ý rằng đối với hầu hết các nhà rang xay không có cái gọi là ‘chỉ là một chút lên men’.
