Tamping

Tamping là thao tác nén cà phê đã xay trong bộ lọc cà phê Espresso bằng một dụng cụ nén, trước khi pha để đảm bảo chiết xuất Espresso đồng nhất. Vì nước từ máy pha cà phê Espresso có áp suất rất lớn, nên nếu lớp cà phê bên trong phễu lọc phân bố không đều & chặt, nước sẽ chỉ đi len lõi giữa các vùng cà phê mỏng – có áp suất thấp, để lại các vùng “khô” và tạo ra một chiết xuất không đồng đều.

Do đó, mục đích của tamping là loại bỏ những “con đường” (hay còn gọi là kênh lưu dẫn) có ít lực cản trong lớp bột cà phê và buộc nước phải thấm đều để có chiết xuất đồng nhất.

• Xem thêm thao tác kỹ thuật khi làm Espresso

Mục đích và dụng cụ tamping?

Nhiệm vụ chính của thao tác nén đó là loại bỏ những khoảng không gian thừa và làm cho bột cà phê trong basket chặt hơn, tạo ra 1 lực cản đồng đều lên bề mặt lớp cà phê, vì vậy dưới áp suất rất lớn từ máy pha Espresso, chiết xuất sẽ đều hơn, hạn chế trình trạng Channelling (Hiện tượng nước nóng len qua các khe hỡ, những chỗ cà phê phân bố không đều trong tay pha – làm cho chiết xuất kém hương vị – Under Extracted).

Các dụng cụ để thực hiện thao tác nén này được gọi là Tamper, có cấu tạo rất đơn giản và thường làm bằng kim loại hoặc kết hợp với cán gỗ, hoặc hoàn toàn bằng nhựa… Các tamber tiêu chuẩn có đường kính khoảng 58mm (vừa khít với kích cỡ tay pha (basket), trong khi đó, cũng có một số loại nhỏ hơn từ 57mm – 53mm đến 49mm.

Thao tác Tamping

Tamping là một hành động cân bằng giữa ba biến số. Bạn phải thực hành một số bài tập để thực sự cảm nhận được, nhưng một khi bạn đã cảm thấy nó, khá dễ dàng để trở nên nhất quán.

• Phân bố lớp cà phê – Trước khi lấy tamper của mình, bạn cần đảm bảo rằng cà phê đã được phân bổ khá đồng đều trong portafilter. Tamping trên bề mặt cà phê thiếu cân đối sẽ không có ý nghĩa.
• Góc độ tamping – Đảm bảo bạn ấn tamper vuông góc lên lớp cà phê. Nếu không nước sẽ chảy xuống góc nghiêng của bộ lọc, tạo ra một kênh lưu dẫn và dẫn đến một shot không cân bằng.
• Áp lực khi tamping – Hầu hết các hướng dẫn chính thức đều đề xuất lực ép 30 pound (khoảng 13kg), nhưng miễn là bạn đang sử dụng 5kg+ là đã ổn. Phần quan trọng nhất không phải là áp lực chính xác là bao nhiêu, mà là sự nhất quán với việc đạt được áp lực đó mọi lúc – xem thêm bên dưới.

Lưu ý về lực nén khi tamping!

Trước tiên cần biết rằng lực nén khi tamping phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau bao gồm áp suất do máy Espresso tạo ra, chất lượng hạt, độ mịn của cà phê xay và độ tươi của cà phê được sử dụng…

Tuy nhiên, vấn đề về lực nén khi tamping vẫn nhận được nhiều tranh luận, giữa việc nên nén thật chặt hay chỉ nén vừa phải? giải thích cho vấn đề này, theo Scott Rao lực nén mạnh nhất có thể tạo ra bởi barista trong khoảng 22.5kg (50 lb) thực tế không giúp ích gì hơn cho khối lực hơn 225kg (khoảng 500 lb) được tạo ra bởi máy Espresso dưới áp suất áp suất 9 bar. Vì vậy thực hiện một lực nén tiêu chuẩn 9 – 13kg (20-30lb) sẽ tiết kiệm công sức nhiều hơn mà vẫn phân bố đồng đều lớp cà phê trong basket.