Development Time Ratio (DTR) là tỷ lệ phần trăm thời gian từ khi bắt đầu nổ lần đầu (First Crack) đến khi kết thúc mẻ rang so với tổng thời gian rang.
Chỉ số DTR được tính toán dựa trên công thức:
DTR = (Thời gian Development / Tổng thời gian rang) × 100%.
DTR thường được duy trì trong khoảng 20% – 25%. Tỷ lệ này là công cụ quan trọng giúp thợ rang kiểm soát độ phát triển hương vị của cà phê.
- DTR thấp (< 20%): Cà phê dễ bị sống hoặc chua gắt, do hương vị chưa phát triển hết, mang lại cảm giác “sống” hoặc chưa chín tới.
- DTR cao (> 25%): Cà phê có thể phát triển sang các nốt hương tối hơn, đắng hơn. Nếu quá dài, cà phê dễ mắc lỗi “baked” (mất độ tươi sáng, hương vị phẳng lặng, thiếu chiều sâu), khiến cà phê mất hương vị đặc trưng.
Tuy nhiên, DTR không phải là một quy tắc cứng nhắc. Tỷ lệ này cần được điều chỉnh linh hoạt và phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Mức độ rang mong muốn: Rang đậm thường yêu cầu DTR dài hơn so với rang nhạt.
- Loại hạt và phương pháp sơ chế: Các loại hạt khác nhau hoặc phương pháp sơ chế khô/ướt có thể đòi hỏi DTR khác nhau để làm nổi bật đặc tính riêng của chúng.
- Thiết bị rang: Mỗi loại máy rang có cách truyền nhiệt riêng, điều này ảnh hưởng đến cách hạt hấp thụ nhiệt sau khi nổ.
Tóm lại, DTR là công cụ hỗ trợ đắc lực để chuẩn hóa quy trình rang, nhưng việc đánh giá chất lượng thực tế của mẻ rang luôn cần phải kết hợp với việc thử nếm (cupping).