Trong cupping, Flavor (hương vị) được định nghĩa là nhận thức kết hợp của các thuộc tính vị giác cơ bản (bao gồm ngọt, chua, mặn, đắng, vị umami) và các phẩm chất hương thơm. Để đánh giá hương vị (và tất cả các thuộc tính tiếp theo) cà phê pha được nếm bằng thìa. Hầu hết các cupper đều húp cà phê trong khi nhấm nháp, giúp hương thơm cà phê được cảm nhận khắp miệng và khoang mũi, đồng thời tạo điều kiện cho khứu giác sau mũi.
Hương vị là một nhóm thuộc tính rộng và có thể chỉ từ các vị cơ bản (chua, ngọt,..) nhưng thường bao gồm các hương vị phức tạp hơn, và được so sánh với các loại thực phẩm khác. Vòng tròn hương vị cà phê được thiết kế để cung cấp vốn từ vựng cơ bản của hương vị ở giai đoạn này, nhằm chuẩn hoá việc diễn đạt giữa các cupper. Trong một buổi đánh giá chính thức, không nên sử dụng ngôn ngữ khác thường, phức tạp hoặc mơ hồ. Một tập hợp các ghi chú hương vị điển hình chỉ đơn giản là một danh sách các thuộc tính như các loại hoa, quả, hạt, gia vị, v.v… phổ biến.
Chấm điểm Flavor khi cupping
Một cupper giỏi cần tập trung vào tính nhất quán và độ chính xác của những ghi chú này: Chúng có thể cực kỳ quan trọng trong việc định giá một loại cà phê và rất hữu ích trong môi trường nghiên cứu. Trong trường hợp một cupper không chắc chắn về một thuộc tính cụ thể, họ có thể sử dụng mô tả rộng hơn (“hương trái cây” chung chung) thay vì diễn đạt một mô tả khó hiểu đối với người khác. Quá trình mô tả, ghi chú là hoàn toàn trung tính và chỉ có vai trò làm rõ cho một thuộc tính của cà phê, không phản ánh chất lượng của nó.
Sau khi hương vị cà phê đã được mô tả, cupper sẽ cho điểm chất lượng, được ghi nhận trên thang điểm từ 6 đến 10. Điểm này dựa trên ước tính và kinh nghiệm của cupper về việc hương vị của cà phê sẽ được đánh giá như thế nào trên thị trường từ góc độ chất lượng.
Bài viết này nằm trong chuỗi diễn giải 10 thuộc tính cảm quan theo phiếu Cupping của SCA, dựa trên sách Khoa Học Cảm Quan do PrimeCoffee biên soạn.
Bạn có thể xem thêm các thuộc tính khác hoặc mua một quyển sách để ủng hộ PrimeCoffee.