diễn giải thuộc tính cupping
• SCA Cupping Protocol
Chúng tôi thực hiện trang này nhằm một mục tiêu đơn giản: Diễn giải ý nghĩa các thuộc tính trên biểu mẫu cupping của SCA (SCA Cupping Form) để giúp bạn hiểu ý nghĩa của các tiêu chí chất lượng, trước khi bắt đầu với thìa, cốc và xì xụp hít hà cà phê trong một buổi thử nếm chính thức.
Để có thể học tập một cách có hệ thống. Bạn nên xem thêm sách Khoa Học Cảm Quan hoặc xem thêm các bài đăng về chủ đề Cupping tại PrimeCoffee.
Biểu mẫu
• SCA Cupping Form
SCA Cupping Form, hay “SCA Arabica Cupping Form” là tiêu chuẩn toàn cầu cho việc cupping cà phê arabica. Mặc dù phải mất một thời gian để có thể đạt được sự đồng thuận chung (để bạn có thể cho điểm tương tự như những người khác). Tại đây, bạn có thể nhấp vào bất kỳ bong bóng mào trên biểu mẫu để tìm hiểu thêm về các nguyên tác đánh giá theo tiêu chí của SCA.
Tuy nhiên, chúng tôi khuyến khích bạn tham gia các khoá học có chứng nhận của SCA để có thể đạt được sự chuyên nghiệp và nhất quán theo tiêu chuẩn chung!
Thuộc tính
• Cupping Attributes
Mỗi thuộc tính dưới đây cần bạn cảm nhận theo cách khác nhau của vị giác, khứu giác, hoặc kết hợp cả hai. Ba nj có thể nhấp vào “XEM THÊM” tại mỗi ô thuộc tính để biết cách đánh giá, cho điểm. Đồng thời cần liên tục đối chứng với Cupping Form nếu bạn chưa nhuần nhuyễn!
10
Thuộc Tính
Cảm Quan
SCA Cupping Form
Lưu ý
Nội dung này được biên tập dưa trên Sách Khoa Học Cảm Quan. Bạn có thể mua sách để ủng hộ công việc của PrimeCoffee
XEM THÊM
Fragrance/
Aroma
Fragrance được định nghĩa là mùi của cà phê xay khi còn khô (trước khi rót nước) và Aroma được định nghĩa là mùi của cà phê khi nước đã được thêm vào trong quá trình nếm (mùi hương ướt).
Hương Khô/Ướt
Khi đánh giá hương thơm, điều đầu tiên mà một cupper có thể nhận thấy là cường độ (intensity). Điều này mô tả tổng hiệu lực của trải nghiệm mùi hương và có thể được ghi chú trên biểu mẫu, theo thang dọc tương ứng về cường độ "Dry" - hương thơm khô, hoặc "Break" - hương thơm ướt. Vì là một thuộc tính mô tả, nên cường độ mùi hương không được tính điểm, nhưng sẽ thể hiện ấn tượng về chất lượng, và do đó nó cần được thực hiện qua hai giai đoạn sau:
XEM THÊM Flavor
Flavor (Hương-Vị) được định nghĩa là nhận thức kết hợp của các thuộc tính vị giác cơ bản (bao gồm ngọt, chua, mặn, đắng, và vị umami) và các thuộc tính mùi hương xuất hiện trong khoang miệng.
Hương Vị
Để đánh giá hương vị (và tất cả các thuộc tính tiếp theo) cà phê pha được nếm bằng thìa. Hầu hết các cupper đều húp cà phê mạnh bặng thìa, giúp hương thơm cà phê được cảm nhận khắp miệng và khoang mũi, đồng thời tạo điều kiện cho khứu giác sau mũi. Hương vị là một nhóm thuộc tính rộng và có thể chỉ từ các vị cơ bản (chua, ngọt,..) nhưng thường bao gồm các hương vị phức tạp hơn, và được so sánh với các loại thực phẩm khác. Vòng tròn hương vị cà phê được thiết kế để cung cấp vốn từ vựng cơ bản của hương vị ở giai đoạn này.
XEM THÊM Aftertaste
Sau thuộc tính Flavor, Aftertaste được định là cảm giác kết hợp của các vị cơ bản và mùi hương còn lại sau khi cà phê rời khỏi miệng, thông qua việc nuốt hoặc nhổ.
Dư Vị
Aftertaste được cho là đặc biệt quan trọng trong cà phê chính vì sự lưu lại của hương vị cà phê trong miệng - một dư vị dễ chịu kéo dài làm tăng thêm giá trị cho trải nghiệm uống cà phê, trong khi dư vị khó chịu kéo dài có thể có tác động tiêu cực đáng kể đến người tiêu dùng. Các cảm giác dư vị có thể được mô tả như đối với "hương vị" trước đó. Thời lượng dư vị là một đặc điểm quan trọng, cùng với các cảm giác khác nhau.
XEM THÊM Acidity
Nhiệm vụ tiếp theo của cupper là mô
tả khách quan cường độ của độ chua (Acidity) trong cà phê, từ thấp đến cao - trên thang đo dọc (intensity). Thang đo này chỉ mang tính mô tả và không nhằm truyền tải bất cứ điều gì về sở thích hoặc chất lượng.
Vị Chua
Đôi khi, cupper có thể chọn ghi chú một mô tả đặc biệt liên quan đến tính axit của cà phê: ví dụ như axit citric, axit tartaric hoặc axit malic. Một lần nữa, các mô tả thuộc tính tiêu chuẩn trong Vòng tròn hương vị cà phê hoặc từ điển hương vị cần được ưu tiên sử dụng. Nếu vị chua tiêu cực, nó có thể được gọi là "chua gắt" hoặc "chua chát" (harsh, tart) và độ chua tích cực mang đến cảm giác trái cây "tươi sáng", "sống động" (bright, lively).
XEM THÊM Body
Body được xem là cảm giác "đầy và nặng miệng" của cà phê, chủ yếu đến từ chất rắn lơ lửng và chất béo trong cà phê. Body hoàn toàn là một cảm giác xúc giác, chỉ dựa trên độ nặng và kết cấu của cà phê chứ không phải hương vị của nó.
Body
"Body" có thể được phân biệt một phần bằng cách tách riêng "độ nặng" với "kết cấu". Trong đó, độ nặng đề cập đến tỷ trọng hoặc độ nhớt có thể cảm nhận được của cà phê, được tạo ra bởi các chất rắn lơ lửng trong nước pha; Trong khi đó, kết cấu đề cập đến cảm giác tròn đầy hay lỏng lẻo, có được từ chất lỏng kỵ nước - như dầu và các chất béo lơ lửng.
XEM THÊM Balance
Balance hay "cân bằng" đề cập đến mối quan hệ giữa bốn loại thuộc tính trước đó: Flavor, Aftertaste, Acidity và Body. Lý tưởng nhất là bốn thuộc tính này hiện diện ở mức độ hài hòa.
Cân Bằng
Nếu một thuộc tính nào đó bị thiếu hoặc chiếm ưu thế nghiêm trọng hoặc đáng chú ý, cà phê sẽ được coi là "mất cân bằng". Tuy nhiên, đề cập đến tính cân bằng, chúng ta thường đưa
ra các đánh giá dựa trên sự tương tác đa phương thức của các thuộc tính. Ví dụ, một loại cà phê có độ axit cao và body nặng có thể được coi là cân bằng hơn một loại cà phê có độ axit cao và body thấp.
XEM THÊM Sweetness
Sweetness hay "vị ngọt" trong cà phê không phải là một thuộc tính "khách quan" mà là sản phẩm của một ấn tượng phức hợp gây nên bởi hương thơm, không phải do bất kỳ loại đường hòa tan nào gây nên.
Vị Ngọt
Sweetness được SCA định nghĩa là "ấn tượng của vị ngọt" trong cà phê pha. Các mô tả thuộc tính được ghi chú trước đó, như carmen hay mùi hương vani và hầu hết các loại trái cây là một dấu hiệu tốt cho ấn tượng của vị ngọt trong cà phê. Vì lý do này, SCA không ấn định điểm chất lượng hoặc thang đo cường độ cho độ ngọt, chỉ tạo cơ hội cho các cupper ghi lại sự hiện diện hoặc vắng mặt của nó.
XEM THÊM Clean Cup
Clean Cup được định nghĩa là "không tồn tại hương vị khác cà phê", do vậy Clean Cup được thiết kế để xác định các chất gây ô nhiễm trong cà phê, thường là do nguyên liệu không phải cà phê hoặc nhiễm bẩn sinh học (nấm mốc, vi khuẩn, v.v.) trong cà phê được chế biến kém.
Độ Sạch
Thách thức ở đây là xác định những gì được coi là "hương vị không phải cà phê", vì một số lượng lớn các giống cà phê arabica không thực sự biểu hiện các thuộc tính hương vị cà phê. Do đó, ranh giới giữa "sạch" và "không sạch" là chủ đề của nhiều cuộc tranh luận, điều này đòi hỏi cupper phải sử dụng phán đoán và kiến thức tốt nhất của họ về thị trường cà phê để xác định xem hương vị nào đó chỉ đơn giản "không phải hương vị cà phê"; hay "không thể chấp nhận được trên thị trường cà phê".
XEM THÊM Uniformity
Uniformity được định nghĩa là "độ đồng nhất giữa các cốc trong cùng một mẫu cà phê", hay nói cách khác là độ đồng đều của các hạt cà phê trong lô.
Đồng Nhất
Không có tiêu chuẩn chất lượng cho thuộc tính đồng nhất, vì đây chỉ là một phép so sánh đơn giản về độ giống nhau giữa các cốc. Vì cupper sẽ thử qua tất cả các cốc cà phê (có hình thức giống hệt nhau), nên phép thử này có thể được xem như một bài kiểm tra sự khác biệt trong đánh giá cảm quan
XEM THÊM
Overall &
Defect
Hạng mục Overall (hay "tổng thể") là nơi cupper có thể để lại ấn tượng chung của họ về chất lượng cà phê.
Tổng Thể &
Khiếm khuyết
Đây là thuộc tính duy nhất phải tổng hợp tính chất của tất cả các thuộc tính trước đó, và do đó điểm của nó có thể sẽ tương đương với phạm vi điểm của các thuộc tính trước đó. Và giống như tất cả các thuộc tính khác, đây là một đánh giá chủ quan, có nghĩa là cho phép cupper ước tính cách thị trường sẽ đánh giá chất lượng cà phê như thế nào.
XEM THÊM 
Final Scoring
Đánh giá
Cà phê đạt từ 80 điểm trở lên được xem là cà phê đặc sản (Specialty coffee), và cà phê nhận được điểm cupping từ 90 trở lên được coi là thực sự rất đặc biệt.
90-100 điểm
Nổi bật (Outstanding)
94%
85-89,9 điểm
Tuyệt vời (Excellent )
85%
80-84,9 điểm
Rất tốt (Very Good)
80%
<80 điểm
Không đặc biệt (Below Specialty Quality)