Khi Specialty Coffee được định nghĩa lại

Theo định nghĩa của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), Specialty Coffee (cà phê đặc sản) là loại cà phê hoặc trải nghiệm cà phê được công nhận nhờ những đặc tính nổi trội, từ đó mang lại giá trị cao hơn trên thị trường.

Trong bản cập nhật gần đây, SCA nhấn mạnh rằng Specialty Coffee không chỉ được xác định bởi một thang điểm, mà còn bởi cách tiếp cận toàn diện về giá trị. Điều này bao gồm các yếu tố cảm quan, tính ổn định, tính bền vững, cũng như tác động đến những người tham gia sản xuất và thưởng thức. Định nghĩa mới này được xây dựng dựa trên Khung Đánh giá Giá trị Cà phê (Coffee Value Assessment – CVA), nhằm đảm bảo tính toàn diện, minh bạch và thống nhất trong việc đánh giá chất lượng cũng như giá trị của cà phê ở nhiều bối cảnh khác nhau.

Từ khi Erna Knutsen lần đầu nhắc đến thuật ngữ “Specialty Coffee” năm 1974, khái niệm này đã trải qua gần nửa thế kỷ phát triển với nhiều cột mốc quan trọng. Từ sự ra đời của SCAA, hệ thống Q-Grader của CQI, cho đến sự hợp nhất thành SCA và gần đây nhất là Coffee Value Assessment (CVA), mỗi bước tiến đều góp phần định hình cách chúng ta hiểu, đánh giá và phát triển cà phê đặc sản ngày nay.

Ai đặt ra định định nghĩa Specialty Coffee

Erna Knutsen – nữ doanh nhân người Na Uy, được xem là người đã khai sinh ra thuật ngữ “cà phê đặc sản”. Bà lần đầu sử dụng cụm từ này vào năm 1974 trên tạp chí Tea & Coffee Trade Journal (Mỹ) để mô tả những lô cà phê có hương vị xuất sắc.

Khi ấy, bà chỉ là thư ký điều hành tại một công ty cà phê và không được phép bước vào phòng rang hay phòng thử nếm – vốn được xem là “lãnh địa của đàn ông”. Vượt qua rào cản đó, năm 1986 bà thành lập Knutsen Coffees, Ltd., tự mình theo đuổi dự án Specialty Coffee trong một ngành công nghiệp còn đầy định kiến giới tính.

Trong bài phát biểu tại SCAA năm 2014, Erna Knutsen từng kể lại câu chuyện này và dí dỏm nói rằng: “Chính cà phê đã giúp tôi tỉnh táo lâu đến vậy.” Bà qua đời năm 2018, hưởng thọ 96 tuổi, để lại một di sản đặc biệt với ngành cà phê toàn cầu.

Trong nhiều thập kỷ qua, SCA luôn giữ vai trò trung tâm trong việc đưa ra các định nghĩa và khung đánh giá cho Specialty Coffee. Từ hệ thống cupping 2004 đến CVA gần đây, có thể thấy nỗ lực của họ trong việc chuẩn hóa và cập nhật cách ngành cà phê hiểu về “giá trị”. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng SCA vẫn là một tổ chức thương mại, nên các khung định nghĩa mà họ ban hành phản ánh ưu tiên và lợi ích nhất định của cộng đồng thành viên – đặc biệt là những tác nhân trong khâu thu mua và giao dịch. Vì vậy, CVA tuy mang tính khoa học và minh bạch hơn, nhưng không hẳn là công cụ phù hợp với mọi đối tượng, nhất là nhà sản xuất nhỏ lẻ vốn quan tâm nhiều hơn đến cách cải thiện chất lượng trực tiếp tại nông trại.

Ngày nay Specialty Coffee được đánh giá như thế nào?

Thực tế, CVA là một hệ thống phức tạp, được thiết kế cho giới chuyên môn và những người làm việc trực tiếp trong ngành cà phê. Nó không phải là công cụ phổ biến dành cho số đông người tiêu dùng. Nếu bạn muốn tìm hiểu chi tiết hơn về khung đánh giá này, có thể tham khảo trực tiếp tại website của SCA: What is Specialty Coffee?. Tại đây chúng mình chỉ giới thiệu một cách đơn giản để bạn dễ dàng nhận ra khác biệt so với các khái niệm về Specialty Coffee từng được đề ra trước đây.

Trước tiên, nếu coi một loại cà phê là tập hợp của nhiều thuộc tính – và chúng ta xác định rằng nó là “Specialty coffee” (hay nôm na là “đặc biệt”) – thì cảm nhận về sự “đặc biệt” (tính khác biệt, tính độc nhất, hay giá trị đặc sản) của nó bắt nguồn từ chính những thuộc tính đó.

Hơn nữa, nếu đối lập với “Specialty Coffee” là “Commodity Coffee” (hay “cà phê thương phẩm”), thì điểm khác biệt rõ ràng nằm ở những thuộc tính riêng biệt. “Thương phẩm” được gọi như vậy vì nó tập trung vào sự đồng nhất và khả năng thay thế lẫn nhau, cố tình tối giản hoặc loại bỏ những đặc tính khác biệt để phục vụ mục đích thương mại hóa. Ngược lại, phong trào Specialty Coffee chính là việc ghi nhận và tôn vinh những đặc tính riêng biệt, dù đó là hương vị, xuất xứ, phong cách rang, v.v..

Do đó, có thể hình dung mối quan hệ giữa “đặc sản” và “thương phẩm” không phải là hai cực đối lập, mà là một trục liên tục: cà phê càng thể hiện nhiều đặc tính riêng biệt, thì càng trở nên “đặc biệt”.

Theo lăng kính này, việc nhận diện cà phê đặc sản trở nên đơn giản hơn: chỉ cần đánh giá các thuộc tính của nó – cả nội tại (không có khiếm khuyết, hương vị, kích thước hạt) lẫn ngoại tại (nguồn gốc, nhà sản xuất, phương thức canh tác, v.v.). Khung tiếp cận này cũng làm nổi bật tầm quan trọng của tính truy xuất và minh bạch, bởi các chương trình như vậy sẽ bổ sung thêm nhiều thuộc tính ngoại tại cho sản phẩm. Một loại cà phê không thể truy xuất được thì chỉ có thể đánh giá dựa trên thuộc tính nội tại; trong khi một loại cà phê minh bạch, có thể truy xuất, lại có hàng chục thuộc tính ngoại tại đi kèm, từ đó làm tăng đáng kể giá trị của nó trên thị trường.

Bốn khía cạnh đánh giá chính

Thông qua cách tiếp cận trên, để giảm thiểu thiên vị và mang đến cái nhìn toàn diện hơn về giá trị của cà phê, hệ thống đánh giá Specialty Coffee của SCA thông qua bốn mảng:

• Đánh giá vật lý (Physical Assessment): Ở bước này, thực chất gần như giữ nguyên cách làm từ trước tới nay của các Q grader. Nó tập trung vào việc kiểm tra cà phê xanh và cà phê rang dựa trên những tiêu chí mang tính kỹ thuật, ví dụ: số lượng và mức độ khuyết tật, độ ẩm, mật độ, kích thước hạt, hay màu sắc sau khi rang.

• Đánh giá mô tả (Descriptive Assessment): Đây chính là sự tiếp nối (và mở rộng) cách làm của các cupper theo chuẩn CQI trước đây. Nghĩa là vẫn dựa trên khung SCA/CQI: chấm điểm hương thơm, vị, độ chua, thể chất, cân bằng, hậu vị… để xây dựng “bản đồ hương vị” cho từng mẫu cà phê. Khác biệt là giờ đây, nó không chỉ dừng lại ở việc cho điểm chất lượng, mà còn mô tả chi tiết thuộc tính để phục vụ nghiên cứu, thương mại, hay thậm chí kết nối với thị hiếu từng thị trường.

• Đánh giá cảm nhận (Affective Assessment): Khác với mô tả mang tính kỹ thuật, đánh giá cảm nhận tập trung vào mức độ yêu thích của người tiêu dùng. Thông qua khảo sát cảm quan, thử nếm mù và thang điểm thị hiếu (từ “rất thích” đến “không thích”), các nhà nghiên cứu đo lường cảm xúc thật sự của từng nhóm khách hàng.

• Đánh giá ngoại sinh (Extrinsic Assessment): Xem xét các yếu tố ngoài hương vị, như nguồn gốc (vùng trồng, độ cao, khí hậu), giống cây, phương pháp sơ chế, cũng như các chứng nhận bền vững như Fairtrade, Organic, Rainforest Alliance. Ngoài ra, câu chuyện nhà sản xuất hay văn hóa địa phương cũng có thể trở thành thuộc tính làm tăng giá trị và sức hấp dẫn của cà phê.

Trước đây, việc đánh giá cà phê đặc sản chủ yếu dựa trên một biểu mẫu cupping duy nhất. Điều này tiện lợi nhưng lại dễ trộn lẫn giữa yếu tố mô tả khách quan và cảm nhận chủ quan, đồng thời chịu ảnh hưởng bởi thông tin ngoại sinh (nguồn gốc, giống, phương pháp chế biến…). Với hệ thống CVA, SCA đã thay đổi cách tiếp cận: tách thành bốn biểu mẫu độc lập. Nhờ đó, từng khía cạnh giá trị của cà phê được soi chiếu riêng biệt, khách quan và minh bạch hơn, thay vì gói gọn trong một con số cupping như trước kia. Đây chính là bước chuyển từ “đánh giá điểm số” sang “khám phá giá trị” của Specialty Coffee.

Điều mà khung tiếp cận này làm tốt, đó là không áp đặt một định nghĩa hẹp về “chất lượng” – điều mà một số người trong ngành từng mong muốn. Tuy vậy, cũng cần nhìn nhận rằng chính sự bao quát này lại khiến CVA trở nên phức tạp và khó áp dụng rộng rãi trong thực tế sản xuất. Nhiều nhà sản xuất cho rằng hệ thống này thiên về nhu cầu thu mua và định giá thị trường, hơn là một công cụ hữu ích để họ trực tiếp cải thiện chất lượng tại nông trại.

Ưu và nhược điểm của định nghĩa Specilaty Coffee mới

Kể từ khi thuật ngữ “cà phê đặc sản” xuất hiện, việc xác định ý nghĩa cụ thể của nó luôn là một thách thức. Từ chỗ chỉ là một khái niệm, rồi trở thành nhan đề, cho đến sự ra đời và hợp nhất của các tổ chức, Specialty Coffee ngày nay không còn chỉ là một “định nghĩa”, mà giống như cách chúng ta nói về “AI” hay “Trí tuệ nhân tạo” – một phạm trù rộng lớn, gắn liền với cả tư tưởng, công nghệ và thực tiễn.

Tất cả những phân tích, tiêu chuẩn và thang điểm cuối cùng cũng chỉ xoay quanh một câu hỏi: liệu một loại cà phê bất kỳ có thể được coi là “Specialty” – tức có hương vị thực sự đặc biệt hay không. Và ở đây, thay vì đóng khung trong một câu trả lời duy nhất, mình muốn khép lại bằng cách mở ra vài góc nhìn về những điểm mạnh và hạn chế của khung đánh giá mới dành cho Specialty Coffee.

Điểm tốt

• Nó thoáng và rộng hơn trước. Không chỉ gói gọn trong điểm số cupping hay vài quy chuẩn khắt khe, Specialty Coffee giờ có thể được hiểu từ nhiều khía cạnh: hương vị, nguồn gốc, cách canh tác, hay cả những giá trị bền vững phía sau.
• Hợp với bối cảnh toàn cầu. Người Hàn có thể thích cà phê vị trái cây, người Đức lại coi trọng sự cân bằng, còn ở Mỹ thì có những nhóm khách hàng lại tìm sự độc lạ. Định nghĩa mới cho phép tất cả đều có chỗ đứng.
• Khuyến khích sự đa dạng và sáng tạo. Mỗi thị trường, mỗi cộng đồng có thể tìm thấy “đặc sản” của riêng mình, không còn chỉ xoay quanh một thước đo duy nhất.
• Gắn nhiều hơn với thực tế. Điều quan trọng không chỉ là “trong cốc có gì” mà còn là “ai đứng sau cốc cà phê đó” và nó đã mang lại giá trị gì cho những người tham gia.

Điểm chưa tốt

• Khó có một chuẩn chung. Vì mỗi thị trường, mỗi nhóm tiêu dùng nhìn Specialty Coffee khác nhau, nên đôi khi tranh luận mãi cũng không tìm ra “định nghĩa chính thức”.
• Có nguy cơ “loãng”. Nếu quá nhiều thuộc tính được chấp nhận, “Specialty Coffee” có thể trở thành một nhãn rộng, ít phân biệt với cà phê thương mại.
• Thiếu công cụ đo cụ thể. So với hệ thống chấm điểm Q-grader trước đây, cách tiếp cận này khó tạo ra một chuẩn kỹ thuật duy nhất để áp dụng trong kiểm định, thương mại và đào tạo.
• Dễ gây tranh cãi. Cái gì được coi là “thuộc tính” cũng còn tùy quan điểm, và không phải lúc nào mọi người cũng đồng thuận.

Cuối cùng, có lẽ câu chuyện về Specialty Coffee không nằm ở việc tìm ra một định nghĩa duy nhất, mà ở cách chúng ta nhìn nhận và trân trọng những thuộc tính khiến nó trở nên đặc biệt. Khung đánh giá mới có thể giúp mở rộng biên độ, làm cho Specialty Coffee gần gũi và đa dạng hơn. Nhưng đôi khi, chính sự giản dị trong những định nghĩa ban đầu lại mang đến nguồn cảm hứng sâu sắc nhất.

Cá nhân mình đã tìm thấy tình yêu với Specialty Coffee từ cách định nghĩa đầu tiên của Ric Rhinehart. Nếu bạn cũng tò mò về tinh thần nguyên thủy ấy, mời ghé qua bài viết: Khi cà phê đặc sản còn giản dị và cô đọng!

Ghi chú & tham khảo:

1. Hệ thống Q Grader của CQI 

Trong nhiều năm, cà phê đặc sản thường được hiểu là loại cà phê chất lượng cao nhất mà bạn có thể mua được. Các chuyên gia cảm quan được đào tạo bài bản – gọi là Q Grader – sẽ sàng lọc, nếm thử và đánh giá hạt cà phê. Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) đưa ra thang điểm từ 1–100 cùng những hướng dẫn cụ thể để xác định chất lượng.

Theo đó, chỉ những loại cà phê đạt 80 điểm trở lên mới được coi là đặc sản. Điểm số này được xác định dựa trên việc đánh giá cảm quan các thuộc tính: fragrance/aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, sweetness, uniformity, clean cup, overall. Trong đó, mỗi tiêu chí được chấm tối đa 10 điểm.

Không chỉ vậy, hạt cà phê thô phải đáp ứng tiêu chuẩn khắt khe, ví dụ trong 300–350g hạt mẫu chỉ được phép có tối đa 5 khuyết điểm (như hạt lép, hạt sạn, hạt hỏng). Trong quá trình nếm, các yếu tố như hương thơm, vị, độ chua, độ đậm đà, sự đồng đều, độ sạch, hậu vị, độ cân bằng và độ ngọt đều được xem xét cẩn thận.

2. Hai nhóm thuộc tính của Specialty Coffee