GABA (γ-aminobutyric-acid, hay axit gamma-aminobutyric) trong cà phê là một axit amin không cấu tạo protein, đóng vai trò là chất chuyển hóa phản ánh trạng thái sinh lý của hạt trong quá trình sơ chế, đồng thời là một hợp chất sinh học có tác dụng ức chế hệ thần kinh trung ương ở người.
GABA có thể được hình thành từ glutamic acid (axit glutamic) thông qua phản ứng khử carboxyl:
Glutamic acid → GABA + CO₂
Phản ứng này được xúc tác bởi enzyme glutamate decarboxylase (GAD). Một số vi sinh vật trong quá trình lên men cũng có khả năng tạo GABA thông qua con đường này.
Về mặt hóa học, GABA không phải là một hợp chất tạo hương đặc trưng của cà phê. Nó chủ yếu được quan tâm trong nghiên cứu về sinh lý, các phản ứng stress của hạt trước áp lực môi trường như:
- Hạn hán: Quá trình phơi khô rút nước từ từ kích hoạt phản ứng phòng vệ sinh học, làm tăng hàm lượng GABA.
- Thiếu oxy: Trong các giai đoạn ngâm nước hoặc lên men kỵ khí, nồng độ oxy giảm mạnh thúc đẩy hạt tích tụ GABA.
- Chỉ thị cho phương pháp sơ chế: Nghiên cứu kinh điển của Bytof et al. (2005) chỉ ra rằng hàm lượng GABA trong nhân xanh sơ chế khô (Natural/Dry process) cao hơn rõ rệt so với sơ chế ướt (Washed/Wet process). Nguyên nhân là ở sơ chế khô, phôi hạt chịu thời gian mất nước kéo dài hơn nhiều so với hạt sơ chế ướt đã bị bóc vỏ thịt và phơi nhanh. Do đó, nồng độ GABA từng được đề xuất như một chỉ thị sinh hóa để phân biệt phương pháp sơ chế.