Cường độ của độ chua (Acidity) trong cà phê, được cupper mô tả khách quan từ thấp đến cao – trên một thang đo dọc (intensity) trong biễu mẫu cupping, kết hợp với việc ghi nhận các ấn tượng cảm quan liên quan đến đặc tính của vị chua ấy. Cần nhấn mạnh, thang đo này chỉ là hoạt động mang tính mô tả và không nhằm mục đích truyền tải bất cứ điều gì về sở thích hoặc chất lượng của cà phê.
Vị chua của cà phê – nó thường bị hiểu nhầm!
Chúng ta có thể nghĩ đến một thứ gì đó chua, gắt, và tương đối khó chịu, chẳng hạn như nước chanh, giấm nguyên chất, v.v… Nhưng trong bối cảnh của cà phê, độ chua hay “tính axit” thường là một đặc tính mong muốn.
Dung dịch axit có pH nhỏ hơn 7 và pH càng thấp thì độ chua càng cao (ví dụ: nước cam có pH ≈ 3, nước bọt có pH ≈ 6,5). Do đó, khi chúng tôi nói rằng, bạn không nên xem axit trong cà phê là một vị chua thực sự và gán nó lên thang đo pH, thì điều này thật mâu thuẫn. Tuy nhiên, trên thực tế các chuyên gia so sánh vị chua của cà phê với một loại trái cây nào đó, để ám chỉ vị chua của nó gần giống với vị chua gây nên bởi loại axit chính trong loại trái cây đó. Táo xanh chứa chủ yếu axit malic (với pH≈3) trong khi chanh chứa nhiều axit citric với (pH≈1). Như vậy, vì quả táo có tính axit thấp hơn chanh, nên một loại cà phê có “độ chua của táo” chắc chắn sẽ ít chua hơn cà phê có “độ chua của chanh”.
Có nhiều nguyên nhân lý giải cho việc vì sao cùng là thuộc tính “chua” lại gây nên nhiều mức độ cảm nhận khác nhau trong cà phê: Một số axit dễ bay hơi (ví dụ như axit formic và axit acetic) có thể đồng thời kích thích khứu giác cùng với vị giác; các axit khác, như axit quinic, có một độ se hoặc đắng nhất định ngoài vị chua (do cấu trúc phân tử của chúng); độ mạnh của một axit có thể mang đến các đặc điểm cảm quan khác nhau, tùy thuộc vào việc là axit yếu hay axit mạnh chúng sẽ được cảm nhận thông qua các con đường thụ cảm khác nhau trong các chồi vị giác. Ngoài ra, độ mạnh của cà phê được đo bằng “tổng chất rắn hòa tan”, nói cách khác cà phê càng đậm, càng nhiều chất hòa tan sẽ có càng nhiều axit và gây nên vị chua càng rõ nét.
Đánh giá vị chua trong cupping
Đôi khi, cupper có thể chọn ghi chú một mô tả đặc biệt liên quan đến tính axit của cà phê: ví dụ như axit citric, axit tartaric hoặc axit malic. Một lần nữa, các mô tả thuộc tính tiêu chuẩn trong Vòng tròn hương vị cà phê hoặc từ điển hương vị cần được ưu tiên sử dụng. Nếu vị chua tiêu cực, nó có thể được gọi là “chua gắt” hoặc “chua chát” (harsh, tart) và độ chua tích cực mang đến cảm giác trái cây “tươi sáng”, “sống động” (bright, lively).
Tiếp theo, cupper sẽ đánh giá ấn tượng về chất lượng độ chua của cà phê, thông qua việc ghi nhận một điểm số trên thang đo ngang (6 đến 10 điểm). Điểm số này nhằm đánh giá chất lượng của cà phê cùng với loại độ chua, dựa trên ước tính giá trị của nó trên thị trường. Ngoài ra, có một số lưu ý khi đánh giá độ chua của cà phê như sau:
- Các thuộc tính trái cây của cà phê (nếu có) gần như được trải nghiệm và đánh giá ngay lập
tức khi cà phê được tiếp xúc với miệng lần đầu tiên (chúng là các phân tử có cấu trúc đơn giản và nhẹ nhất). - Không giống như các axit hữu cơ khác, axit axetic góp phần tạo nên mùi thơm cũng như vị chua, khi có mặt với một lượng vừa đủ. Tuy nhiên, nồng độ axit axetic quá cao có thể rất tiêu cực.
- Tính axit có thể không tương quan với điểm chất lượng. Nói cách khác, một loại cà phê
từ Kenya có độ chua cao và một loại cà phê từ Sumatra có độ chua thấp vẫn có thể nhận được cùng một điểm chất lượng cho độ chua của chúng.
LƯU Ý: Chúng ta cũng chỉ làm việc trong phạm vi 6 đến 10 để ghi điểm cho từng thuộc tính trên cupping form bao gồm cả Fragrance/Aroma. Tại sao không phải là 5? Vì 6 được coi là “good” và nói cách khác nó có chất lượng trên mức trung bình, nếu một loại cà phê có biểu hiện kém chất lượng ở bất kỳ loại thuộc tính nào thì cà phê đó không được coi là đặc sản (Specialty Coffee)
Bài viết này nằm trong chuỗi diễn giải 10 thuộc tính cảm quan theo phiếu Cupping của SCA, dựa trên sách Khoa Học Cảm Quan do PrimeCoffee biên soạn.
Bạn có thể xem thêm các thuộc tính khác hoặc mua một quyển sách để ủng hộ PrimeCoffee.