Theo sau thuộc tính Flavor, là Aftertaste được định nghĩa trong kỹ thuật cupping là cảm giác kết hợp của các vị cơ bản và mùi hương còn lại sau khi cà phê rời khỏi miệng, thông qua việc nuốt hoặc nhổ. Khi cupping, cupper thường nhổ cà phê sau khi ngậm trong miệng một thời gian ngắn, sau đó dừng lại và cảm nhận xem dư vị diễn biến như thế nào. Vì dư vị cà phê có thể kéo dài lên đến 30 giây hoặc hơn – cupper không nên vội vàng cho cốc cà phê tiếp theo.
Aftertaste (hay dư vị) được cho là đặc biệt quan trọng trong cà phê chính vì sự lưu lại của hương vị cà phê trong miệng – một dư vị dễ chịu kéo dài làm tăng thêm giá trị cho trải nghiệm uống cà phê, trong khi dư vị khó chịu kéo dài có thể có tác động tiêu cực đáng kể đến người tiêu dùng. Các cảm giác dư vị có thể được mô tả như đối với “hương vị” trước đó. Thời lượng dư vị là một đặc điểm quan trọng, cùng với các cảm giác khác nhau.
Theo tiêu chuẩn SCA, cả Flavor và Aftertaste phải được đánh giá khi cà phê ở nhiệt độ khoảng 70°C, ấn tượng về chất lượng của thuộc tính Aftertaste được ghi nhận với số điểm từ 6 đến 10, dựa trên ước tính của cupper về cách Aftertaste ảnh hưởng đến giá trị của cà phê trên thị trường.
LƯU Ý: Aftertaste có được từ các thành phần hương thơm ít bay hơi và ít phân cực hơn. Những chất này mất nhiều thời gian hơn để bay hơi và đến mũi, vì vậy chúng có thể lưu lại vài giây và thậm chí vài phút sau khi cà phê được hút hoặc nuốt.
Bài viết này nằm trong chuỗi diễn giải 10 thuộc tính cảm quan theo phiếu Cupping của SCA, dựa trên sách Khoa Học Cảm Quan do PrimeCoffee biên soạn.
Bạn có thể xem thêm các thuộc tính khác hoặc mua một quyển sách để ủng hộ PrimeCoffee.
Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!
CÙNG CHỦ ĐỀ
THƯ VIỆN TÀI NGUYÊN
» Bạn thấy những chia sẻ này hữu ích? Hãy tiếp thêm động lực cho chúng mình bằng một cuốn sách hoặc một cốc cà phê bạn nhé!
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Độ cao & mật độ hạt: Chúng ta thực sự đang nói về điều gì?
Độ cao từ lâu đã được xem là dấu hiệu của chất lượng – thường gắn với hạt cà phê đặc, giàu hương vị và độ chua tinh tế. Tuy nhiên, khi hiểu biết và công nghệ rang ngày càng tiến bộ, có thể thấy rằng độ cao không phải là chỉ số đơn lẻ đủ sức định đoạt chất lượng. Cùng tìm hiểu mối liên hệ giữa vùng trồng, mật độ hạt và hương vị trong quá trình rang xay.
Vòng tròn Hương vị Robusta (Coffea canephora)
Sau nhiều thập kỷ bị gắn với những định kiến về “hương vị gắt, chát và kém tinh tế”, cà phê Robusta (Coffea canephora) cuối cùng đã có một công cụ cảm quan riêng: Vòng
Một vài suy nghĩ về nghiên cứu khoa học trong ngành cà phê
Đằng sau những thuật ngữ “nghe kêu” trong ngành cà phê, đâu là thử nghiệm đâu là nghiên cứu khoa học thực thụ? Phân biệt nghiên cứu khoa học thật với chiêu trò, và hiểu vì sao nghiên cứu “khiêm tốn” lại là chìa khóa cho cà phê đặc sản bền vững!
PrimeCoffee là nền tảng thông tin chất lượng cao cho các chủ đề quan trọng trong ngành cà phê. Chia sẻ nội dung hữu ích một cách chuyên nghiệp & minh bạch là ưu tiên hàng đầu của PrimeCoffee.
