Trong cupping, Flavor (hương vị) được định nghĩa là nhận thức kết hợp của các thuộc tính vị giác cơ bản (bao gồm ngọt, chua, mặn, đắng, vị umami) và các phẩm chất hương thơm. Để đánh giá hương vị (và tất cả các thuộc tính tiếp theo) cà phê pha được nếm bằng thìa. Hầu hết các cupper đều húp cà phê trong khi nhấm nháp, giúp hương thơm cà phê được cảm nhận khắp miệng và khoang mũi, đồng thời tạo điều kiện cho khứu giác sau mũi.
Hương vị là một nhóm thuộc tính rộng và có thể chỉ từ các vị cơ bản (chua, ngọt,..) nhưng thường bao gồm các hương vị phức tạp hơn, và được so sánh với các loại thực phẩm khác. Vòng tròn hương vị cà phê được thiết kế để cung cấp vốn từ vựng cơ bản của hương vị ở giai đoạn này, nhằm chuẩn hoá việc diễn đạt giữa các cupper. Trong một buổi đánh giá chính thức, không nên sử dụng ngôn ngữ khác thường, phức tạp hoặc mơ hồ. Một tập hợp các ghi chú hương vị điển hình chỉ đơn giản là một danh sách các thuộc tính như các loại hoa, quả, hạt, gia vị, v.v… phổ biến.
Một cupper giỏi cần tập trung vào tính nhất quán và độ chính xác của những ghi chú này: Chúng có thể cực kỳ quan trọng trong việc định giá một loại cà phê và rất hữu ích trong môi trường nghiên cứu. Trong trường hợp một cupper không chắc chắn về một thuộc tính cụ thể, họ có thể sử dụng mô tả rộng hơn (“hương trái cây” chung chung) thay vì diễn đạt một mô tả khó hiểu đối với người khác. Quá trình mô tả, ghi chú là hoàn toàn trung tính và chỉ có vai trò làm rõ cho một thuộc tính của cà phê, không phản ánh chất lượng của nó.
Sau khi hương vị cà phê đã được mô tả, cupper sẽ cho điểm chất lượng, được ghi nhận trên thang điểm từ 6 đến 10. Điểm này dựa trên ước tính và kinh nghiệm của cupper về việc hương vị của cà phê sẽ được đánh giá như thế nào trên thị trường từ góc độ chất lượng.
Bài viết này nằm trong chuỗi diễn giải 10 thuộc tính cảm quan theo phiếu Cupping của SCA, dựa trên sách Khoa Học Cảm Quan do PrimeCoffee biên soạn.
Bạn có thể xem thêm các thuộc tính khác hoặc mua một quyển sách để ủng hộ PrimeCoffee.
Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!
CÙNG CHỦ ĐỀ
THƯ VIỆN TÀI NGUYÊN
» Bạn thấy những chia sẻ này hữu ích? Hãy tiếp thêm động lực cho chúng mình bằng một cuốn sách hoặc một cốc cà phê bạn nhé!
TÀI LIỆU THAM KHẢO
SCA có còn thực sự đại diện cho cà phê đặc sản?
Từng được xem là “người bảo vệ” cà phê đặc sản, Specialty Coffee Association (SCA) nay đứng trước nhiều tranh cãi: liệu đang giữ vững chuẩn mực chất lượng, hay dần mở rộng để trở thành một tổ chức “hội chợ” cho toàn ngành? Bài viết này phân tích sự giằng co giữa lý tưởng ban đầu và thực tế toàn cầu hóa, đặt câu hỏi: đâu mới là sứ mệnh thật sự của SCA trong kỷ nguyên mới?
Khi Specialty Coffee được định nghĩa lại
Specialty Coffee không chỉ dừng lại ở điểm số hay tiêu chuẩn kỹ thuật. Bản chất của nó nằm ở tập hợp những thuộc tính – từ hương vị, nguồn gốc đến cách canh tác, chế biến – tất cả cùng tạo nên giá trị khác biệt. Định nghĩa mới từ SCA mở ra góc nhìn đa chiều, nhấn mạnh rằng mỗi thuộc tính đều có thể góp phần làm cho cà phê trở nên “đặc sản” theo cách riêng.
Điều căn bản bị bỏ quên trong các quán specialty coffee
Trong thị trường cà phê đặc sản (specialty coffee) ngày càng cạnh tranh, việc tạo ra trải nghiệm khách hàng xuất sắc không chỉ là yếu tố bổ trợ – mà là điều cốt lõi giúp các quán phát triển bền vững. Bài viết phân tích vai trò của dịch vụ khách hàng, lòng trung thành và những tương tác đơn giản trong việc xây dựng dấu ấn thương hiệu, bất kể bạn theo đuổi phong cách quán ra sao.
