Overall
Hạng mục Overall (hay “tổng thể”) là nơi cupper có thể để lại ấn tượng chung của họ về chất lượng cà phê.
Đây là thuộc tính duy nhất phải tổng hợp tính chất của tất cả các thuộc tính trước đó, và do đó điểm của nó có thể sẽ tương đương với phạm vi điểm của các thuộc tính trước đó. Và giống như tất cả các thuộc tính khác, đây là một đánh giá chủ quan, có nghĩa là cho phép cupper ước tính cách thị trường sẽ đánh giá chất lượng cà phê như thế nào. Vì vậy, trong cuốn sổ tay “Coffee Sensory and Cupping Handbook” các chuyên gia từ SCA đề cập đến Overall như một thuộc tính chủ quan, vì cupper có mức độ tự do lớn nhất để bày tỏ sở thích của họ đối với mẫu cà phê. Trong khuôn khổ của SCA, cupper sẽ đánh giá thuộc tính Overall cho cà phê từ 6 đến 10 điểm.
Defect
Trong môi trường cupping, Defect được định nghĩa là “một hương vị không được chấp nhận, do hư hỏng vật lý hoặc nhiễm bẩn sinh hóa của cà phê”. Hay nói đơn giản, bất kỳ mùi và vị lỗi nào trong cà phê đều được gọi chung là Defect. Do đó, xác định một khiếm khuyết trong cà phê chất lượng cao là một phát hiện đáng kinh ngạc, và hầu như không được phép xuất hiện đối với cà phê đặc sản. Vấn đề ở đây là một “hương vị không được chấp nhận”(đây là một rào cản lớn): vì cupper đang tuyên bố trước nhà sản xuất và người tiêu dùng rằng họ phát hiện một loại cà phê “không thể chấp nhận” và vì vậy, nó rất nghiêm trọng.
Các khiếm khuyết trên cà phê nhân thường xuất phát từ hư hỏng vật lý, dẫn đến nhiễm vi sinh vật hoặc nhiễm hóa chất. Tuy nhiên, một số khiếm khuyết không phải là kết quả của những hư hỏng vật lý có thể nhìn thấy được, mà thay vào đó là kết quả của những hư hỏng hóa học vô hình gây ra khi cà phê vẫn còn là sinh thể trong quả của nó trên cây, trong quá trình chế biến hoặc trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Các khiếm khuyết vô hình có thể bao gồm mùi dầu mỏ (hay petroleum, do nhiễm bẩn trong quá trình vận chuyển hoặc bảo quản), mùi phenolic (do nhiều yếu tố trong bảo quản và chế biến), bị mốc (do làm khô không đúng cách), hoặc mùi “khoai tây” (khiếm khuyết “potato” do quả cà phê bị bọ Antestia tấn công), v.v…
Phân loại “lỗi” trong cupping
Một số “lỗi” có thể gây tranh cãi và còn phụ thuộc vào mức độ của chính khiếm khuyết đó: điển hình như hương vị “quá chín” (overripe) và “lên men” (fermented) có thể được coi là khiếm khuyết khi xuất hiện ở cường độ cao, nhưng có thể chấp nhận được hoặc thậm chí dễ chịu ở cường độ rất thấp.
Các khiếm khuyết được phân loại theo cường độ của chúng, trong “Coffee Sensory and Cupping Handbook” các chuyên gia từ SCA quy định, một khiếm khuyết phải được phân loại là “taint” (không quá nghiêm trọng) hoặc “fault” (rất nghiêm trọng).
- Taint: là một hương vị lỗi có thể nhận dạng được nhưng không quá dữ dội, Taint sẽ làm cho cốc bị trừ 2 điểm mỗi khi xuất hiện.
- Fault: là một hương vị lỗi, lấn át và làm cho cà phê không ngon (rất dữ dội), sự hiện diện của Fault sẽ làm cho cốc bị trừ 4 điểm.
Nếu hai hoặc nhiều cốc xuất hiện khiếm khuyết ở các cường độ khác nhau (ví dụ: mùi phenolic ở mức “fault” và mùi khoai tây ở mức “taint”), thì chỉ lấy cường độ lớn nhất (-4) làm hệ số của số cốc bị lỗi. Tại thời điểm này, khi đối mặt với một loại cà phê có nhiều cốc với nhiều thuộc tính lỗi như vậy, nó không thể nào được xếp vào loại đặc sản, vì vậy việc bạn chọn cách phân loại nào thực sự không quan trọng nữa.
Như đã đề cập, khi một cốc biểu hiện thuộc tính khác với cà phê, hương vị đó được coi là Defect, và do đó, cốc này cũng không được xem là “đồng nhất” và “sạch” – nên không được đánh dấu ở cả Uniformity và Clean Cup. Vì lý do này, sự tồn tại của một khiếm khuyết hầu như luôn dẫn đến việc cà phê đạt điểm dưới 80.
Bài viết này nằm trong nhóm các bài đăng diễn giải 10 thuộc tính cảm quan trong quy chuẩn Cupping của SCA ( hay SCA Arabica Cupping Form) dựa trên kiến thức từ quyển sách Khoa Học Cảm Quan của Prime Coffee. Bạn có thể quay về trang diễn giải thuộc tính, hoặc mua ấn phẩm như một cách ủng hộ PrimeCoffee!
