Nếu từng mua cà phê nhân từ các quốc gia khác nhau, bạn sẽ dễ dàng bắt gặp những tên gọi như Kenya AA, Ethiopia G1 hay Colombia Supremo. Đây không phải tên giống cà phê, cũng không đơn thuần là tên thương hiệu. Chúng là những ký hiệu thuộc hệ thống phân loại của từng quốc gia, giúp người mua có một cách nhanh chóng để hình dung về đặc điểm và chất lượng của một lô cà phê.
Mỗi hệ thống lại có cách phân loại riêng. Kenya sử dụng các nhóm như AA, AB dựa nhiều vào kích thước hạt; Ethiopia sử dụng các Grade như G1, G2 gắn với mức độ lỗi và chất lượng; Colombia có Supremo, Excelso để phân loại theo kích thước hạt. Theo thời gian, những tên gọi này không chỉ phục vụ việc giao dịch mà còn trở thành một phần trong “ngôn ngữ” thương mại của cà phê mỗi quốc gia.
Việt Nam cũng có tiêu chuẩn phân loại cà phê nhân, tiêu biểu như TCVN 4193. Tuy nhiên, những cấp hạng trong hệ thống này chưa trở thành những tên gọi thương mại quen thuộc trên thị trường quốc tế theo cách mà AA, G1 hay Supremo đã làm được. Khi nói đến một lô cà phê Việt Nam, người mua thường quan tâm đến giống, vùng trồng, độ cao, phương pháp chế biến, tỷ lệ lỗi hay các thông số vật lý riêng lẻ hơn là một hệ thống phân hạng có thể nhanh chóng truyền tải toàn bộ thông tin đó.
Điều này đặt ra một câu hỏi đáng suy nghĩ: Việt Nam có cần một hệ thống phân loại riêng cho cà phê của mình hay không, và nếu có thì hệ thống đó nên được xây dựng như thế nào? Đây không chỉ là câu chuyện đặt tên cho các cấp chất lượng. Đó còn là cách một ngành hàng thống nhất ngôn ngữ giao dịch, minh bạch hóa chất lượng và tạo ra một hệ quy chiếu chung cho cà phê Việt Nam trên thị trường.
Từ AA, G1 đến Supremo
Trước hết các quốc gia như Kenya, Ethiopia hay Colombikia không đơn giản là “có nhiều loại cà phê hơn Việt Nam”; họ đã biến hệ thống phân loại thành một ngôn ngữ thương mại có khả năng đại diện cho nguồn gốc.
Chỉ cần nhìn vào cách cà phê nhân được gọi tên trên thị trường, có thể thấy mỗi quốc gia sản xuất lớn đã hình thành một hệ thống phân loại riêng. Kenya có AA, AB, PB; Ethiopia có G1, G2, G3; Colombia có Supremo, Excelso. Những tên gọi này không đơn thuần là ký hiệu kỹ thuật. Sau nhiều thập niên được sử dụng trong sản xuất và thương mại, chúng đã trở thành một phần ngôn ngữ của ngành cà phê.
Hãy bắt đầu với cà phê Ethiopia G1 (Grade 1) thường có giá cao bởi đây là một trong những phân hạng cao nhất của hệ thống phân loại cà phê Ethiopia, gắn với những lô cà phê có chất lượng vật lý và cảm quan nổi bật. Về mặt vật lý, cà phê G1 phải đáp ứng các yêu cầu nghiêm ngặt về tỷ lệ lỗi, kích thước và tình trạng hạt: số lỗi trong mẫu kiểm tra ở mức rất thấp, phần lớn hạt có kích thước lớn (thường từ sàng 18 trở lên), đồng thời không có các lỗi nghiêm trọng như hạt mốc, tạp chất, hạt đen hoặc hạt vỡ. G1, G2 và G3 khác nhau chủ yếu ở mức độ khuyết tật cho phép và chất lượng cốc: G1 có mức lỗi thấp nhất, G2 cho phép nhiều lỗi hơn và G3 có mức dung sai cao hơn nữa.
Tuy nhiên, giá trị của cà phê Ethiopia G1 không chỉ nằm ở tiêu chuẩn vật lý. Ethiopia là một trong những trung tâm đa dạng di truyền quan trọng của Coffea arabica, với nhiều quần thể cà phê bản địa độc đáo. Cùng với điều kiện sinh thái và phương thức thu hái thủ công, những yếu tố này góp phần tạo nên đặc tính hương vị đa dạng, đặc trưng của cà phê Ethiopia.
Cà phê Ethiopia thường được biết đến với hương hoa, trái cây và cam quýt nổi bật, vị ngọt rõ cùng acidity thanh sáng; tùy giống, vùng trồng và phương pháp chế biến, hương vị có thể trải từ hoa nhài, bergamot đến các loại quả mọng và trái cây nhiệt đới.
Tương tự hệ thống phân loại Grade của Ethiopia, Kenya cũng sử dụng các ký hiệu để phân loại cà phê, nhưng theo một cách gọi khác. Chẳng hạn, AA dùng cho nhóm hạt có kích thước lớn, AB nhỏ hơn, còn PB (Peaberry) chỉ dạng hạt tròn hình thành khi trong quả chỉ phát triển một hạt. Trong hệ thống phân loại của Kenya, AA thường tương ứng với hạt đạt cỡ sàng 17–18.
Điều làm nên danh tiếng của cà phê Kenya không chỉ nằm ở kích thước hạt AA, mà còn ở giống, điều kiện sinh thái và phương thức sản xuất. Hai giống SL28 và SL34 là những giống Arabica quan trọng của Kenya. Khi được trồng và chế biến phù hợp, chúng có thể tạo ra những tách cà phê với acidity sáng, vị ngọt cân bằng, cấu trúc rõ và hương trái cây đặc trưng, trong đó blackcurrant (quả lý chua đen) là một nốt hương thường được nhắc đến.
Hệ thống phân loại cà phê Colombia do Liên đoàn Người trồng Cà phê Colombia (FNC – Federación Nacional de Cafeteros) thiết lập và quản lý. Về kỹ thuật, hệ thống chủ yếu dựa trên kích thước hạt và tỷ lệ khuyết tật, nhưng được thể hiện qua những tên gọi thương mại có tính nhận diện cao. Supremo là nhóm hạt lớn, chủ yếu từ cỡ sàng 17 trở lên; Excelso là nhóm cà phê xuất khẩu có kích thước nhỏ hơn, phổ biến ở cỡ sàng 14–16. Những hạt nhỏ, hạt vỡ hoặc có nhiều khuyết tật được xếp vào Pasilla, chủ yếu dùng cho thị trường nội địa và các sản phẩm cà phê thương mại.
Nhìn vào Kenya, Ethiopia hay Colombia, có thể thấy một hệ thống phân loại chỉ thực sự có giá trị thương mại khi những ký hiệu kỹ thuật trở nên quen thuộc với người mua. AA, G1, Supremo hay Excelso vì thế không chỉ là cách phân loại hạt theo một số tiêu chí vật lý; chúng còn trở thành những tên gọi gắn với nguồn gốc và hình ảnh chất lượng của cà phê mỗi quốc gia.
Việt Nam thực tế cũng đã có một hệ thống kỹ thuật tương đối chi tiết. TCVN 4193:2014 quy định các tiêu chí như cỡ sàng, độ ẩm, tạp chất và tỷ lệ hạt lỗi, với các cấp như A₁18a (cấp cao nhất đối với Arabica) hay R₁18a (cấp cao nhất đối với Robusta). Tuy nhiên, những ký hiệu này chưa trở thành tên gọi thương mại phổ biến và chủ yếu chỉ cung cấp thông tin về cỡ hạt, tỷ lệ lỗi. Chúng chưa giúp người mua hình dung về vùng trồng, hương vị hay đặc tính riêng của cà phê Việt Nam, dù chúng ta có đủ cơ sở về giống, vùng trồng và phương thức sản xuất để làm điều đó.
Như vậy, khoảng cách không nằm ở việc Việt Nam có hay không có tiêu chuẩn, mà ở chỗ một hệ thống kỹ thuật đã được chuyển hóa thành một ngôn ngữ thương mại dễ nhận biết hay chưa. Đây cũng là vấn đề đặt ra khi tìm kiếm một hệ thống phân loại phù hợp hơn cho cà phê Việt Nam.
Thực trạng hệ thống phân loại của Việt Nam
Giờ đây, để hiểu vì sao những cấp hạng của cà phê Việt Nam chưa trở thành một ngôn ngữ quen thuộc trên thị trường quốc tế. Chúng ta cần nhìn lại mục đích hình thành, cách áp dụng và vai trò của hệ thống phân loại trong chuỗi giá trị. Đây cũng là cơ sở để đặt câu hỏi liệu hệ thống hiện tại có thể trở thành một dấu hiệu nhận diện cho cà phê Việt Nam hay cần được phát triển theo hướng khác.
Thứ nhất, hệ thống phân loại của Việt Nam chủ yếu được hình thành để kiểm soát hàng hóa, chứ không phải để xây dựng một ngôn ngữ thương hiệu.
Đây là điểm cần phân biệt rõ giữa “tiêu chuẩn” và “thương hiệu phân hạng”. TCVN 4193 phân loại cà phê nhân dựa trên các chỉ tiêu có thể kiểm tra như độ ẩm, tạp chất, khuyết tật và cỡ hạt. Đây là cách tiếp cận phù hợp với một tiêu chuẩn kỹ thuật: xác định lô hàng có đạt yêu cầu hay không và tạo cơ sở chung cho giao dịch. Việt Nam và nhiều quốc gia sản xuất cà phê truyền thống thường phân loại hạt cà phê dựa trên số lượng hạt khuyết tật (tạp chất, hạt đen, hạt vỡ, hạt mốc) thay vì hoàn toàn dựa trên các tiêu chuẩn thử nếm hương vị phức tạp.
Điều này khác với những hệ thống mà cấp hạng đã trở thành dấu hiệu nhận diện của cả ngành hàng, chẳng hạn phân loại theo độ cao vùng trồng ở Guatemala, Colombia hoặc theo phương pháp chế biến. Để một ký hiệu như “AA” hay “G1” trở thành một thương hiệu phân hạng, người mua phải có thể liên hệ nó với một hệ thống kiểm soát chất lượng, nguồn gốc hoặc cơ chế giao dịch tương đối nhất quán.
Thứ hai, cà phê Việt Nam trong một thời gian dài được hình thành và vận hành theo logic của một hàng hóa nguyên liệu với quy mô rất lớn.
Sự phát triển nhanh của ngành cà phê Việt Nam từ cuối thế kỷ XX gắn chặt với Robusta ở Tây Nguyên, năng suất cao và thị trường xuất khẩu nguyên liệu. Một nghiên cứu gần đây trên Agriculture and Human Values cũng chỉ ra rằng quá trình phát triển của ngành cà phê Việt Nam gắn với sự phụ thuộc rất lớn vào Robusta, năng suất cao và một lịch sử dài của cà phê thương mại có chất lượng không đồng nhất.
Trong cấu trúc đó, giá trị của một lô cà phê thường được xác định trước hết bằng những đặc tính phù hợp với giao dịch hàng hóa: giống cà phê, cỡ hạt, độ ẩm, tỷ lệ khuyết tật, phương pháp chế biến và các điều kiện hợp đồng. FAO từng ghi nhận một vấn đề đặc trưng của chuỗi cung ứng Việt Nam là thiếu định danh cà phê đặc sản (Specialty Coffee) -tức chưa xác định rõ dòng sản phẩm cà phê chất lượng cao và thiếu kênh tiếp cận thị trường tiêu thụ dòng cà phê này.
Thứ ba, chính quy mô và tính đa dạng của cà phê Việt Nam lại khiến việc tạo ra một cấp hạng đơn giản đại diện cho chất lượng trở nên khó hơn.
Một cái tên như AA chỉ có ý nghĩa khi các tiêu chí để một lô hàng được gọi là AA tương đối rõ ràng và nhất quán. Nhưng cà phê Việt Nam hiện không phải là một sản phẩm đồng nhất. Robusta và Arabica đều được sản xuất trên nhiều vùng sinh thái, với sự khác biệt về giống, độ cao, điều kiện đất đai, phương pháp thu hái, tỷ lệ quả chín, chế biến và bảo quản. Những yếu tố này có thể tạo ra khác biệt lớn về chất lượng cảm quan ngay cả khi các lô cà phê có cùng cỡ sàng và cùng tỷ lệ khuyết tật.
Đây cũng là giới hạn chung của các hệ thống phân loại dựa chủ yếu vào đặc tính vật lý. Một nghiên cứu trên Food Quality and Preference đã chỉ ra rằng các hệ thống phân hạng truyền thống rất hữu ích cho thương mại hóa nhưng không thể phản ánh đầy đủ chất lượng cảm quan của những sản phẩm mà giá trị phụ thuộc mạnh vào trải nghiệm trong tách. Vì vậy, nếu Việt Nam chỉ đổi “Grade 1” thành một cái tên hấp dẫn hơn nhưng vẫn dựa chủ yếu vào cỡ hạt và khuyết tật, hệ thống đó khó có thể đại diện cho toàn bộ giá trị của cà phê Việt Nam.
Thứ tư, Việt Nam thiếu một tổ chức ngành hàng đủ mạnh để biến một hệ thống phân loại thành ngôn ngữ chung của cả quốc gia.
Đây là khác biệt quan trọng khi so sánh với Colombia. Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng xuất khẩu của Colombia được quản lý thông qua Comité Nacional de Cafeteros, với sự tham gia của chính phủ Colombia và Federación Nacional de Cafeteros; các tên gọi như Supremo và Excelso vì vậy nằm trong một cơ chế phân loại và kiểm soát thống nhất hơn. Ở Kenya, các cấp AA, AB, PB… cũng nằm trong một hệ thống phân hạng chính thức và được sử dụng thống nhất trong hoạt động mua bán cà phê nhân.
Việt Nam có các cơ quan quản lý nhà nước, hiệp hội và nhiều doanh nghiệp xuất khẩu lớn, nhưng hệ thống phân loại chưa được đặt vào một cơ chế đủ mạnh để một tên gọi duy nhất được sử dụng nhất quán từ người sản xuất, nhà máy, doanh nghiệp xuất khẩu cho tới người mua quốc tế. Vì thế, tiêu chuẩn có thể tồn tại ở cấp độ quy phạm, trong khi thị trường lại sử dụng nhiều cách gọi khác nhau.
Thứ năm, thị trường đã hình thành một lớp “thuật ngữ thương mại” nằm bên cạnh tiêu chuẩn chính thức.
Trong giao dịch, những cách gọi như Robusta R₁16a, Natural Polished G1-S18 hay Arabica Honey Premium S16 giúp người mua nhận biết các đặc tính cụ thể của một lô hàng. Những tên gọi này kết hợp các thông tin về giống, phương pháp chế biến, cỡ hạt và mức chất lượng để mô tả khá chính xác một lô hàng. Chúng có giá trị thực tế trong giao dịch, nhưng chủ yếu là quy cách của từng lô hàng, chưa phải một hệ thống phân hạng thống nhất mà người mua có thể dùng để nhận diện và so sánh chất lượng cà phê Việt Nam.
Đây là khác biệt quan trọng: quy cách giao dịch cho biết người mua đang mua gì; một hệ thống phân hạng (quốc gia) còn phải cho biết cấp hạng đó đại diện cho giá trị gì. Khi những tên gọi như AA, G1 hay Supremo trở nên quen thuộc, người mua không cần đọc toàn bộ thông số kỹ thuật vẫn có một kỳ vọng ban đầu về sản phẩm. Việt Nam hiện chưa có một ngôn ngữ chung như vậy.
Chất lượng phải đi trước phân hạng
Nhìn lại toàn bộ vấn đề, Việt Nam không thiếu hệ thống phân loại, nhưng chưa có một hệ thống đủ thống nhất để gắn cấp hạng với nguồn gốc và chất lượng của cà phê. Các tiêu chuẩn hiện nay chủ yếu giúp mô tả và kiểm soát một lô hàng, chưa trở thành một dấu hiệu để thị trường nhận diện giá trị của cà phê Việt Nam.
Điều đó không có nghĩa Việt Nam cần sao chép AA của Kenya, G1 của Ethiopia hay Supremo của Colombia. Một hệ thống phù hợp nên bắt đầu từ chính những đặc điểm của cà phê Việt Nam, kết hợp các yếu tố như giống, vùng sản xuất, phương pháp chế biến, đặc tính vật lý và chất lượng cảm quan. Khi được chuẩn hóa, cấp hạng sẽ không chỉ cho biết hạt lớn hay nhỏ, nhiều hay ít khuyết tật, mà còn giúp người mua hiểu rõ hơn về đặc tính và chất lượng của sản phẩm.
Việt Nam đã có những nền tảng cần thiết: quy mô sản xuất lớn, hệ thống tiêu chuẩn quốc gia, năng lực đánh giá chất lượng ngày càng phát triển và một thị trường Robusta đang quan tâm nhiều hơn đến nguồn gốc, chế biến và cảm quan. Vì vậy, câu hỏi không còn là có cần một hệ thống phân loại/phân hạng mới hay không, mà là làm thế nào để xây dựng một hệ thống vừa có cơ sở khoa học, phản ánh đúng đặc tính cà phê Việt Nam, vừa đủ đơn giản để thị trường có thể sử dụng. Bởi một vấn đề mà nhiều nước sản xuất cà phê vẫn đang vấp phải, là các tiêu chuẩn phân hạng truyền thống chủ yếu phục vụ việc giao dịch thương mại, thường không phản ánh chính xác chất lượng cảm quan thực tế dưới góc độ đánh giá của người tiêu dùng cuối cùng.
Nếu làm được, hệ thống đó có thể trở thành cầu nối giữa tiêu chuẩn kỹ thuật, nguồn gốc, chất lượng cảm quan và giá trị thương mại của cà phê Việt Nam.
Cuối cùng, không thể xây dựng một hệ thống phân hạng có giá trị nếu trước đó chưa xác lập được sự khác biệt thực sự về chất lượng.
Một điều quan trọng hơn cần được đặt ra trước cả việc thiết kế một hệ thống phân hạng mới: muốn phân loại, trước hết phải có sự khác biệt về chất lượng để phân loại. Nói cách khác, trước khi chúng ta xây dựng một hệ thống phân hạng mới, cần giải quyết một câu hỏi cơ bản: có sự khác biệt về chất lượng để phân loại hay không? Kích thước hạt, màu sắc hay số lượng khuyết tật có thể giúp phân biệt các lô hàng, nhưng nếu chúng không phản ánh khác biệt cảm quan trong tách, giá trị thương mại của việc phân hạng sẽ hạn chế.
Vì vậy, bài toán của nước ta không chỉ là đặt tên mới cho Grade 1 hay Grade 2, mà là xây dựng một nền tảng chất lượng đủ rõ để chứng minh cấp hạng này thực sự khác cấp hạng kia. Điều đó đòi hỏi xác định những đặc tính cảm quan có ý nghĩa, xây dựng phương pháp đánh giá đáng tin cậy và làm rõ mối liên hệ giữa chất lượng với giống, vùng trồng, nguyên liệu và chế biến. Khi những khác biệt này có thể đo lường và lặp lại, phân hạng mới có cơ sở để phản ánh chất lượng thay vì chỉ mô tả một quy cách hàng hóa.
Nói cách khác, chất lượng phải đi trước phân hạng. Phân hạng chỉ có giá trị khi nó giúp người mua dự đoán được điều gì sẽ xuất hiện trong tách. Khi chất lượng được xác lập, phân hạng mới có cơ sở; khi phân hạng được chuẩn hóa và kiểm soát, tên gọi mới có thể trở thành thương hiệu.
