Trong khoảng hai thập kỷ trở lại đây, ngành cà phê đặc sản đã chứng kiến một cuộc cách mạng thực sự ở giai đoạn chế biến sau thu hoạch. Nếu như trước đây các phương pháp chế biến chủ yếu xoay quanh Natural, Washed hay Honey, thì ngày nay người mua phải đối mặt với một danh sách dài những thuật ngữ mới như Thermal Shock, Anaerobic Fermentation, Co-fermentation, Inoculated Fermentation, Carbonic Maceration, Infused Coffee hay hàng chục biến thể khác.
Sự bùng nổ này mang lại nhiều cơ hội sáng tạo nhưng đồng thời cũng làm xuất hiện một vấn đề ngày càng lớn: liệu ngành cà phê có còn thống nhất về khái niệm “cà phê” hay không? Đó chính là câu hỏi trung tâm của báo cáo khoa học “What’s In My Coffee? Review and Outcomes of Spotlight 2025” do Hiệp hội Cà phê Đặc sản công bố đầu năm 2026.
Thay vì cố gắng trả lời liệu cà phê infused hay đồng lên men là “đúng” hay “sai”, báo cáo tập trung vào một vấn đề nền tảng hơn: làm thế nào để xác định bản sắc của cà phê nhân xanh trong bối cảnh các kỹ thuật chế biến ngày càng phức tạp.
Hai góc nhìn về tương lai của chế biến cà phê
Trong nhiều năm qua, tranh luận về các loại cà phê có bổ sung tác nhân bên ngoài đã trở thành một trong những chủ đề gây chia rẽ nhất của ngành cà phê đặc sản.
Một bên cho rằng người sản xuất cần được trao quyền đổi mới. Trong bối cảnh biến đổi khí hậu, giá cà phê biến động và áp lực kinh tế ngày càng lớn, các phương pháp lên men có kiểm soát hoặc đồng lên men với trái cây có thể giúp gia tăng giá trị sản phẩm, mở ra cơ hội tiếp cận những phân khúc thị trường cao cấp hơn.
Ở chiều ngược lại, nhiều chuyên gia lo ngại rằng việc bổ sung các thành phần ngoại lai có thể làm lu mờ đặc tính vốn có của cà phê. Nếu một hạt cà phê mang hương vị xoài, dâu hay quế quá rõ nét, liệu người tiêu dùng đang thưởng thức hương vị tự nhiên của cà phê hay hương vị của những thứ được thêm vào trong quá trình chế biến?
Ngoài vấn đề cảm quan, các câu hỏi về minh bạch thương mại, nguy cơ dị ứng thực phẩm, tính công bằng trong các cuộc thi chất lượng và khả năng truy xuất nguồn gốc cũng ngày càng được đặt ra.
Điều đáng chú ý là đây không còn là một hiện tượng nhỏ lẻ. Dữ liệu khảo sát thị trường tại Colombia năm 2024 cho thấy cà phê infused đã trở thành một phân khúc thương mại thực sự. Khoảng 70% sản lượng được thực hiện trên nền chế biến honey hoặc semi-pulped, (với lớp chất nhầy còn lại quanh hạt tạo điều kiện thuận lợi cho sự khuếch tán các hợp chất hương vị). Các thị trường tiêu thụ lớn nhất hiện nay là châu Á và Trung Đông.
Sáu trường phái chế biến đang định hình tương lai ngành cà phê
Thay vì tiếp tục để các thuật ngữ mới xuất hiện một cách tự phát và chồng chéo lên nhau, nhóm nghiên cứu của SCA đã hệ thống hóa các phương pháp chế biến mới thành 6 nhóm dựa trên kỹ thuật và chất bổ sung
Đây không chỉ là vấn đề thuật ngữ. Khi một loại cà phê được mô tả là “anaerobic”, “co-fermented” hay “infused”, những từ đó kéo theo các kỳ vọng rất khác nhau về quy trình sản xuất, đặc tính cảm quan và giá trị thương mại. Vì vậy, việc xác định ranh giới giữa các nhóm phương pháp chế biến trở thành nền tảng cho mọi cuộc thảo luận tiếp theo về chất lượng, minh bạch và tiêu chuẩn ngành.
Ở cấp độ ít can thiệp nhất là Các phương pháp lên men hoang dã có kiểm soát (Targeted Wild Fermentations). Nhà sản xuất không bổ sung bất kỳ vi sinh vật hay phụ gia nào mà chỉ kiểm soát các điều kiện môi trường như nhiệt độ, thời gian hoặc tuần hoàn dịch lên men. Những kỹ thuật như Remonta hay Thermal Shock thuộc nhóm này.
Bước tiếp theo là cà phê cấy men(Inoculated Coffee), nơi các chủng vi sinh vật được lựa chọn và bổ sung có chủ đích. Đó có thể là các chủng nấm men bản địa được tuyển chọn hoặc các chủng thương mại vốn được sử dụng trong ngành bia và rượu vang.
Nhóm thứ ba là đồng lên men(Co-fermentation), trong đó trái cây, thảo mộc hoặc gia vị được đưa vào hệ thống lên men nhằm tạo ra các hợp chất hương vị mới.
Nhóm thứ tư là cà phê bổ sung đường (Supplemented Coffee). Đây là một trong những nhóm thường bị hiểu sai nhất. Báo cáo nhấn mạnh rằng việc bổ sung đường không làm cho cà phê trở nên ngọt hơn theo nghĩa cảm quan. Vai trò chính của đường là cung cấp nguồn cơ chất cho vi sinh vật hoặc thay đổi điều kiện thẩm thấu của môi trường lên men.
Hai nhóm cuối cùng là cà phê thẩm thấu hương trong lúc lên men (Infused Coffee) và cà phê tẩm hương sau chế biến(Flavored Coffee). Điểm khác biệt nằm ở thời điểm bổ sung hương liệu. Infused Coffee sử dụng các hợp chất tạo hương trong quá trình lên men, trong khi Flavored Coffee được bổ sung hương ở giai đoạn phơi hoặc sau khi hạt đã được chế biến thành cà phê nhân.
Xem thêm Infused coffee: Xu hướng mới hay sự đột phá?
Vì sao việc phát hiện cà phê infused lại khó đến vậy?
Khả năng xác định một mẫu cà phê có phải infused hay không vẫn còn rất hạn chế, ngay cả khi áp dụng các phương pháp phân tích hiện đại hiện nay.
Trước hết, SCA cho biết mọi nỗ lực nhằm xây dựng các phương pháp kiểm tra nhanh (rapid test) để nhận diện cà phê infused cho đến nay đều chưa mang lại kết quả khả thi. Điều này đồng nghĩa với việc người mua, nhà rang xay hay các ban tổ chức cuộc thi không thể dựa vào các bài kiểm tra tại chỗ để xác định hoặc loại trừ một mẫu cà phê khỏi một hạng mục nhất định.
Ngay cả khi đưa mẫu vào phòng thí nghiệm và sử dụng các kỹ thuật phân tích chuyên sâu như sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) để khảo sát các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi, khả năng kết luận vẫn chỉ giới hạn trong một số trường hợp nhất định.
Về nguyên tắc, các phương pháp này chỉ có thể đưa ra bằng chứng rõ ràng khi phát hiện những hợp chất hương liệu vốn không tồn tại tự nhiên trong cà phê. Nói cách khác, việc nhận diện trở nên tương đối dễ dàng nếu nhà chế biến sử dụng các chất ngoại lai hoàn toàn xa lạ với thành phần hóa học của hạt cà phê.
Tuy nhiên, thách thức xuất hiện khi các tác nhân được sử dụng lại chính là những hợp chất hương vị vốn đã hiện diện tự nhiên trong cà phê. Trong trường hợp đó, việc phân biệt đâu là hợp chất có nguồn gốc tự nhiên và đâu là hợp chất được bổ sung từ bên ngoài trở nên cực kỳ khó khăn. Các nhà nghiên cứu cho rằng chỉ khi nồng độ của những hợp chất này tăng lên đến mức bất thường so với phổ hóa học tự nhiên của cà phê thì mới có thể đưa ra nghi vấn đáng tin cậy.
Đây cũng là lý do vì sao nhiều cuộc tranh luận về infused coffee hiện nay vẫn chưa thể được giải quyết hoàn toàn bằng các bằng chứng phân tích. Trong nhiều trường hợp, ngành cà phê đang phải đối mặt với một thực tế rằng khả năng xác minh khoa học vẫn chưa theo kịp tốc độ đổi mới của các phương pháp chế biến.
Xem thêm Infused & Co-fermented Coffee: Ranh giới của sự sáng tạo
Bổ sung đường không đồng nghĩa với vị ngọt
Việc bổ sung đường trong quá trình lên men không làm tăng cảm nhận về vị ngọt trong cà phê, mặc dù nó dường như ảnh hưởng đến cảm giác khi uống cà phê.
Thông qua quan sát bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM), các nhà nghiên cứu phát hiện rằng khi sử dụng dung dịch glucose nồng độ cao trong quá trình chế biến, phần lớn lượng đường này không thẩm thấu sâu vào cấu trúc bên trong hạt cà phê. Thay vào đó, chúng chủ yếu tạo thành một lớp phủ cực mỏng trên bề mặt hạt ở cấp độ vi mô, giống như một dạng “màng bọc đường” bao quanh bên ngoài.
Kết quả này được củng cố bởi các phân tích hóa học sử dụng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC). Dữ liệu cho thấy việc bổ sung glucose vào khối cà phê sau khi tách vỏ không làm gia tăng đáng kể hàm lượng glucose nội tại bên trong hạt cà phê nhân. Nói cách khác, lượng đường được thêm vào trong quá trình chế biến không thực sự trở thành một phần của cấu trúc hóa học bên trong hạt.
Phát hiện này đặc biệt quan trọng bởi nó thách thức một giả định khá phổ biến trong ngành. Nhiều người cho rằng việc bổ sung đường sẽ trực tiếp làm tăng độ ngọt cảm quan của cà phê. Tuy nhiên, báo cáo cho thấy ảnh hưởng của glucose không nằm ở việc làm tăng nhận thức về vị ngọt khi nếm. Thay vào đó, tác động chủ yếu xuất hiện ở thể chất (mouthfeel), độ dày và cấu trúc cảm giác tổng thể của đồ uống.
Nói cách khác, nếu người uống cảm nhận sự thay đổi sau các nghiệm thức bổ sung đường, điều đó nhiều khả năng đến từ sự biến đổi về kết cấu và cảm giác trong miệng hơn là từ việc hàm lượng đường trong hạt cà phê thực sự tăng lên.
Liệu chúng ta có thể nhận biết cà phê infused bằng vị giác?
SCA đã thử nghiệm khảo sát và cho nếm thử mù (blind tasting) để xem thông tin kỹ thuật có làm thay đổi định kiến của người dùng hay không
Điều này được thể hiện khá rõ qua một thí nghiệm nếm thử mù được thực hiện tại Re Spotlight 2025. Với 39 chuyên gia trong ngành (nhà khoa học, nhà thu mua, nhà sản xuất) được yêu cầu đánh giá các mẫu cà phê dựa trên mô tả kỹ thuật trước khi tham gia nếm thử mù những mẫu tương ứng. Kết quả cho thấy một nghịch lý đáng chú ý giữa nhận thức và trải nghiệm thực tế.
Khi chỉ dựa vào thông tin về quy trình chế biến, phần lớn người tham gia có xu hướng đánh giá cao các phương pháp lên men tự nhiên và tỏ ra thận trọng với những phương pháp có sự can thiệp từ các tác nhân bên ngoài.
Tuy nhiên, kết quả nếm thử mù lại kể một câu chuyện khác. Mẫu cà phê Remonta, dù không sử dụng bất kỳ chất bổ sung nào, thường bị nhầm là mẫu được can thiệp nhiều nhất do sở hữu cường độ hương trái cây rất mạnh. Đồng thời, đây cũng là mẫu nhận mức độ yêu thích thấp hơn so với kỳ vọng ban đầu. Ở chiều ngược lại, mẫu cà phê được bổ sung glucose, vốn thường nhận nhiều hoài nghi khi người tham gia chỉ đọc mô tả kỹ thuật, lại đạt điểm cảm quan cao nhất trong quá trình nếm thử.
Điều đáng chú ý nhất là phương pháp được đánh giá cao nhất trên lý thuyết lại trở thành loại cà phê ít được yêu thích nhất khi nếm thử thực tế.
Những kết quả này cho thấy đánh giá của chúng ta về cà phê không phải lúc nào cũng xuất phát từ trải nghiệm cảm quan thuần túy. Trong nhiều trường hợp, chúng có thể bị chi phối đáng kể bởi định kiến, kỳ vọng hoặc những câu chuyện xoay quanh phương pháp chế biến trước khi chúng ta thực sự nếm thử sản phẩm.
Minh bạch quan trọng hơn việc phân định đúng – sai
Sau nhiều tranh luận, SCA không đưa ra một định nghĩa cứng nhắc về cà phê nhân xanh cũng như không đề xuất việc cấm hay cho phép một nhóm phương pháp cụ thể.
Thay vào đó, báo cáo cho rằng vấn đề cốt lõi không nằm ở việc có sử dụng phụ gia hay không, mà nằm ở mức độ minh bạch của thông tin. Người mua cần biết chính xác điều gì đã xảy ra trong quá trình chế biến. Người bán cần chủ động công khai những tác nhân đã được sử dụng, từ men cấy, nguồn carbon bổ sung cho đến các hợp chất tạo hương nếu có.
Quan điểm này phản ánh sự chuyển dịch đáng chú ý của ngành cà phê đặc sản: từ việc cố gắng xác định đâu là phương pháp “đúng” sang việc đảm bảo tất cả các bên đều có đủ thông tin để đưa ra quyết định.
Có thể nói báo cáo Spotlight 2025 không giải quyết dứt điểm cuộc tranh luận về infused hay co-fermentation. Thay vào đó, nó cho thấy ngành cà phê đang đứng giữa hai thế giới. Một bên là những “nhà kể chuyện” muốn sử dụng các thuật ngữ giàu cảm xúc và giá trị tiếp thị để tạo sự khác biệt trên thị trường. Bên còn lại là những “nhà kỹ thuật” mong muốn một hệ thống thuật ngữ khoa học, chính xác và có khả năng kiểm chứng.
Có lẽ trong tương lai gần, ngành cà phê sẽ không lựa chọn một trong hai hướng đi này. Thách thức thực sự là tìm ra điểm cân bằng giữa đổi mới sáng tạo và tính minh bạch, giữa quyền tự do của nhà sản xuất và quyền được biết của người tiêu dùng. Và trước khi tìm được câu trả lời cuối cùng, câu hỏi mà SCA đặt ra vẫn còn nguyên giá trị:
“Khi nhìn vào một hạt cà phê nhân xanh, chúng ta thực sự đang nhìn thấy điều gì?”
Nguồn tham khảo
Báo cáo What’s in My Coffee? – Review and Outcomes of Spotlight 2025 (01/2026), Green Coffee Identity Project.