Trong cupping, Balance hay “cân bằng” đề cập đến mối quan hệ giữa bốn loại thuộc tính trước đó: Flavor, Aftertaste, Acidity và Body. Lý tưởng nhất là bốn thuộc tính này hiện diện ở mức độ hài hòa. Nếu một thuộc tính nào đó bị thiếu hoặc chiếm ưu thế nghiêm trọng hoặc đáng chú ý, cà phê sẽ được coi là “mất cân bằng”. Tuy nhiên, đề cập đến tính cân bằng, chúng ta thường đưa ra các đánh giá dựa trên sự tương tác đa phương thức của các thuộc tính. Ví dụ, một loại cà phê có độ axit cao và body nặng có thể được coi là cân bằng hơn một loại cà phê có độ axit cao và body thấp.
- Thuộc tính cân bằng không cần cupper để lại các ghi chú mô tả, mặc dù cần lưu ý các thuộc tính khác nhau đang biểu hiện như thế nào và chúng ảnh hưởng đến sự cân bằng ra sao. Ví dụ body dày dặn, cường độ axit thấp – hoặc ngược lại, nên được xem xét khi bắt đầu cho điểm thuộc tính cân bằng.
- Tại đây, thuộc tính cân bằng được cho điểm từ 6 đến 10 và dựa trên đánh giá chủ quan của cupper về mức độ cân bằng của cà phê ảnh hưởng đến giá trị thị trường như thế nào.
LƯU Ý: Chúng ta cũng chỉ làm việc trong phạm vi 6 đến 10 để ghi điểm cho từng thuộc tính trên cupping form bao gồm cả Fragrance/Aroma. Tại sao không phải là 5? Vì 6 được coi là “good” và nói cách khác nó có chất lượng trên mức trung bình, nếu một loại cà phê có biểu hiện kém chất lượng ở bất kỳ loại thuộc tính nào thì cà phê đó không được coi là đặc sản (Specialty Coffee)
Lưu ý khi đánh giá tính cân bằng trong cupping
Xét trên phương diện Khoa học Cảm quan, khái niệm “cân bằng” hoàn toàn mang tính chủ quan: nếu tôi thích cà phê rang đậm và bạn thích cà phê rang nhạt, thì sẽ khó đạt được sự đồng thuận về mức độ đắng và vị chua tạo nên sự “cân bằng”. Cốc cà phê “cân bằng” của tôi sẽ có xu hướng đắng hơn cốc “cân bằng” của bạn, mặt khác cốc “cân bằng” của bạn có thể mang xu hướng chua hơn. Tuy nhiên, có những cơ sở khách quan nhất định để hỗ trợ khái niệm chung về sự cân bằng, và chúng ta có thể kiểm chứng nó.
Như chúng ta đã thấy, các hợp chất tạo nên mùi và hợp chất tạo nên vị trong cà phê có thể là “đối trọng” của nhau để giúp điều chỉnh nhận thức chung, ví dụ như vị chua làm cho cà phê có vẻ ít ngọt hơn. Nói cách khác, nếu chúng ta có quá nhiều chất tạo hương vị nào đó, nó có thể che lấp nhận thức về những hương vị khác. Ý tưởng này là chìa khóa cho khái niệm “cân bằng”. Điều này tương tự như sự cân bằng mà một đầu bếp đạt được khi nấu ăn: các gia vị chỉ được thêm vào ở mức vừa phải (ngay cả khi sự “vừa phải” đối với mỗi người là chủ quan), khi đó sự cân bằng gần như vô hình đối với thực khách.
Bài viết này nằm trong chuỗi diễn giải 10 thuộc tính cảm quan theo phiếu Cupping của SCA, dựa trên sách Khoa Học Cảm Quan do PrimeCoffee biên soạn.
Bạn có thể xem thêm các thuộc tính khác hoặc mua một quyển sách để ủng hộ PrimeCoffee.