Trong cupping, Clean Cup được định nghĩa là “không tồn tại hương vị khác cà phê”, do vậy Clean Cup được thiết kế để xác định các chất gây ô nhiễm trong cà phê, thường là do nguyên liệu không phải cà phê hoặc nhiễm bẩn sinh học (nấm mốc, vi khuẩn, v.v.) trong cà phê được chế biến kém.
Khi cupping, một thách thức lớn đối với các cupper là xác định những gì được coi là “hương vị không phải cà phê”, vì một số lượng lớn các giống cà phê thuộc họ arabica không thực sự biểu hiện các thuộc tính hương vị cà phê (ví dụ, các chất thơm liên quan đến quá trình lên men do vi khuẩn axit lactic tạo ra) rất phổ biến và là một phần quan trọng của hương vị cà phê trong thực tế. Do đó, ranh giới giữa “sạch” và “không sạch” là chủ đề của nhiều cuộc tranh luận, điều này đòi hỏi cupper phải sử dụng phán đoán và kiến thức tốt nhất của họ về thị trường cà phê để xác định xem hương vị nào đó là: không phải hương vị cà phê; hayđược coi là không thể chấp nhận được trên thị trường cà phê.
Đánh giá Clean cup trong cupping
Trong bối cảnh cupping theo tiêu chuẩn của SCA, ba thuộc tính ở dạng ô kiểm (đánh dấu vào ô trống – thay vì ghi điểm) trên biểu mẫu cupping được thiết kế để đưa tổng số điểm lên đến 100. Nói cách khác, để xác định các khiếm khuyết hương vị trong cà phê, một cupper sẽ dưa trên ba thuộc tính: Sweetness, Uniformity và Clean Cup. Do đó, như một luật bất thành văn, khi thử một loại cà phê đặc sản (thực sự), một cupper sẽ không phải trừ điểm vào các thuộc tính này.
Trong minh hoạ bên trên, cupper bỏ trống ô Clean Cup thứ hai, ở mẫu cà phê A, do cốc thứ hai của mẫu này có hương vị khó chịu (Defect/Faut).
Xét trên phương diện Khoa hoc Cảm quan, việc đánh giá thuộc tính Clean cup (hay Sweetnes và Uniformity) là một biến thể đơn giản của một phương pháp đánh giá cảm quan được gọi là Check All That Apply (thường được viết tắt là CATA). Đây là một kỹ thuật lập hồ sơ cảm quan nhanh chóng có thể giúp xác định các đặc điểm cảm quan chính của sản phẩm; và không đánh giá cường độ của chúng. Trong một phép thử CATA, những người tham gia được cung cấp một danh sách các thuật ngữ và được yêu cầu xác nhận những thuật ngữ đặc trưng cho sản phẩm. Trong bối cảnh Cupping, phép thử này được vận dụng để giúp Cupper xác định có một cốc nào tồn tại hương vị khác với cà phê hay không!
- LƯU Ý: Trong hầu hết các trường hợp, hương vị khác cà phê hoặc không sạch cũng được coi là khiếm khuyết. Do đó, cốc thường bị trừ điểm ở cả thuộc tính Clean Cup và Defect.
Bài viết này nằm trong chuỗi diễn giải 10 thuộc tính cảm quan theo phiếu Cupping của SCA, dựa trên sách Khoa Học Cảm Quan do PrimeCoffee biên soạn.
Bạn có thể xem thêm các thuộc tính khác hoặc mua một quyển sách để ủng hộ PrimeCoffee.