Nếu chỉ nhìn vào tên gọi trên thị trường cà phê nhân, có thể dễ dàng nhận thấy mỗi quốc gia sản xuất lớn dường như có một “ngôn ngữ phân loại” riêng. Kenyacó AA, AB; Ethiopia có G1, G2; Colombia có Supremo, Excelso. Những tên gọi này không chỉ giúp người mua hình dung một cấp chất lượng nhất định mà theo thời gian còn trở thành dấu hiệu nhận diện của cà phê đến từ một quốc gia.
Trong khi đó, cà phê Việt Nam – hiện là một trong những nguồn cung Robusta lớn nhất thế giới – lại không có một hệ thống phân hạng tương tự đã trở thành dấu hiệu nhận diện quốc gia trên thị trường quốc tế. Điều này không có nghĩa Việt Nam hoàn toàn không có tiêu chuẩn phân loại. Việt Nam đã xây dựng tiêu chuẩn quốc gia đối với cà phê nhân, trong đó có TCVN 4193, và từng quy định việc áp dụng tiêu chuẩn này trong kiểm tra chất lượng cà phê xuất khẩu. Vấn đề nằm ở chỗ những cấp hạng của Việt Nam chưa hình thành được một tên gọi thương mại có sức nhận diện tương đương AA của Kenya hay Excelso, Supremo của Colombia.
Vậy tại sao cùng là những nước sản xuất cà phê lớn, Kenya, Ethiopia hay Colombia lại có thể biến hệ thống phân loại của mình thành một phần của ngôn ngữ thương mại quốc tế, còn Việt Nam thì chưa?
Câu trả lời không đơn giản nằm ở việc quốc gia nào có tiêu chuẩn kỹ thuật tốt hơn. Đằng sau một tên gọi như AA hay Supremo còn có lịch sử của ngành cà phê, cách tổ chức thị trường, vai trò của các cơ quan quản lý và tổ chức ngành hàng, cũng như cách một quốc gia biến tiêu chuẩn chất lượng thành giá trị của nguồn gốc. Nói cách khác, câu hỏi cần đặt ra không phải là “Vì sao Việt Nam không có hệ thống phân loại?”, mà là “Vì sao Việt Nam chưa biến hệ thống phân loại của mình thành một ngôn ngữ chất lượng mang tính quốc gia?”
Từ AA, G1 đến Supremo
Trước hết các quốc gia như Kenya, Ethiopia hay Colombikia không đơn giản là “có nhiều loại cà phê hơn Việt Nam”; họ đã biến hệ thống phân loại thành một ngôn ngữ thương mại có khả năng đại diện cho nguồn gốc.
Chỉ cần nhìn vào cách cà phê nhân được gọi tên trên thị trường, có thể thấy mỗi quốc gia sản xuất lớn đã hình thành một hệ thống phân loại riêng. Kenya có AA, AB, PB; Ethiopia có G1, G2, G3; Colombia có Supremo, Excelso. Những tên gọi này không đơn thuần là ký hiệu kỹ thuật. Sau nhiều thập niên được sử dụng trong sản xuất và thương mại, chúng đã trở thành một phần ngôn ngữ của ngành cà phê. Vì vậy, chỉ cần nhìn vào tên grade, người trong ngành đã có thể hình dung phần nào loại cà phê đang được giao dịch, dù mỗi hệ thống dựa trên những tiêu chí khác nhau.
Tuy nhiên, cần tránh hiểu rằng AA, G1 và Supremo là những cấp chất lượng tương đương nhau. Chúng không được xây dựng trên cùng một nguyên tắc. Kenya chủ yếu phân loại cà phê nhân theo đặc điểm vật lý của hạt: AA, AB và các nhóm khác gắn với kích thước, hình dạng hoặc tỷ trọng. Chẳng hạn, AA là nhóm hạt lớn, AB nhỏ hơn, còn PB dùng cho dạng hạt tròn do chỉ có một hạt phát triển trong quả. Vì vậy, chữ “AA” trước hết cho biết một quy cách phân loại của hạt, chứ không phải một điểm số cảm quan.
Ethiopia lại có cách tiếp cận khác. Hệ thống của Ethiopian Commodity Exchange sử dụng các cấp Grade 1 đến Grade 9, trong đó việc xác định cấp hạng dựa trên cả đánh giá nguyên liệu và chất lượng trong tách. Vì vậy, G1, G2 hay G3 của Ethiopia chứa đựng thông tin về chất lượng rộng hơn so với một hệ thống chỉ dựa vào kích thước hạt.
Colombia cũng có hệ thống riêng với hai lớp phân loại liên quan với nhau nhưng không đồng nhất: một lớp phân loại theo kích thước và hình dạng hạt, trong đó có Supremo, Extra, Europa, UGQvà Caracol; và một lớp phân loại thương mại (Excelso, Producto de Colombia & Descafeinado– ứng với hương vị cổ điển đặc trưng của Colombia, dòng sản phẩm phổ thông và cà phê tách caffeine), trong đó Excelso là một nhóm cà phê thương mại chủ đạo. Các quy cách cỡ sàng được sử dụng để xác định cách chuẩn bị cà phê Excelso, chẳng hạn Excelso Supremo, Excelso Extra hay Excelso Europa.
Hệ thống phân loại cà phê thương phẩm của Colombia do Liên đoàn Người trồng Cà phê Colombia (FNC – Federación Nacional de Cafeteros) thiết lập và quản lý. Về bản chất kỹ thuật, hệ thống này dựa chủ yếu vào kích thước hạt (screen size) và tỷ lệ khuyết tật, nhưng được định danh bằng các thuật ngữ thương mại mang đậm tính nhận diện: Supremo là nhóm hạt có kích thước lớn, chủ yếu tương ứng với cỡ sàng 17 trở lên. Excelso là tên gọi chung cho nhóm cà phê xuất khẩu có kích thước nhỏ hơn Supremo, thường được phân loại qua các cỡ sàng khác nhau, trong đó phổ biến là sàng 14–16. Những hạt nhỏ hơn mức quy định, hạt vỡ hoặc có nhiều khuyết tật được xếp vào nhóm Pasilla, thường được tiêu thụ nội địa hoặc sử dụng cho các sản phẩm cà phê thương mại và cà phê hòa tan.
Ngoài ra, trong nhóm Excelso, Colombia tiếp tục phân chia thành các cấp chuẩn bị khác nhau phù hợp với yêu cầu thị trường nghiêm ngặt (nhưu EU) hoặc phổ thông hơn.
Như vậy, điều đáng chú ý không phải là các nước này đều sử dụng một phương pháp grading giống nhau, mà là mỗi nước đã biến hệ thống phân loại của mình thành một ngôn ngữ thương mại tương đối dễ nhận biết. Khi người mua gặp “Kenya AA”, “Ethiopia G1” hay “Excelso Supremo”, họ không chỉ nhìn thấy một con số hoặc một ký hiệu kỹ thuật; họ còn nhận được thông tin ban đầu về nguồn gốc và quy cách của lô hàng.
Đây chính là điểm cần lưu ý khi đặt câu hỏi về Việt Nam: Việt Nam có hệ thống phân loại hay không là một vấn đề; tại sao hệ thống đó chưa trở thành một ngôn ngữ nhận diện chất lượng của cà phê Việt Nam lại là một vấn đề khác.
Việt Nam thực tế đã có tiêu chuẩn quốc gia hoàn chỉnh là TCVN 4193 (phiên bản cập nhật TCVN 4193:2014thay thế 2005/2012) quy định chi tiết về cỡ sàng (S18, S16, S13), độ ẩm, tạp chất và tỷ lệ hạt lỗi. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn chưa thực sự trở thành một “bản sắc phân loại” của cà phê Việt Nam. Trên thị trường quốc tế, cà phê Việt Nam chủ yếu vẫn được gọi theo các mã kỹ thuật khá khô khan như Robusta Grade 1 Screen 18 (2% black/broken) hay Grade 2 Screen 13 (5% black/broken).
Nói cách khác, về mặt kỹ thuật, Việt Nam đã có một hệ thống tiêu chuẩn hóa cà phê nhân từ lâu; vấn đề không nằm ở chỗ Việt Nam “không có grading”, mà ở chỗ hệ thống này chưa hình thành một tên gọi thương mại có khả năng đại diện cho cà phê Việt Nam trên thị trường quốc tế như AA của Kenya hay Supremo, Excelso của Colombia.
Thực trạng hệ thống phân loại của Việt Nam
Nếu Việt Nam đã có tiêu chuẩn phân loại cà phê nhân, câu hỏi tiếp theo là tại sao những cấp hạng đó không trở thành một hệ thống nhận diện quen thuộc trên thị trường quốc tế như AA của Kenya hay G1 của Ethiopia? Câu trả lời không nằm ở việc Việt Nam thiếu tiêu chuẩn, mà nằm ở mục đích, lịch sử hình thành và cách hệ thống đó được sử dụng trong chuỗi giá trị. TCVN được xây dựng trước hết để xác định và kiểm soát chất lượng của một loại hàng hóa trong giao dịch, trong khi một hệ thống phân loại trở thành dấu hiệu quốc gia còn cần nhiều điều kiện khác: một ngành hàng có tổ chức, một cơ chế áp dụng thống nhất và một thị trường đủ coi tên gọi đó như một bảo chứng về nguồn gốc và chất lượng.
Thứ nhất, hệ thống phân loại của Việt Nam chủ yếu được hình thành để kiểm soát hàng hóa, chứ không phải để xây dựng một ngôn ngữ thương hiệu.
Đây là điểm cần phân biệt rõ giữa “tiêu chuẩn” và “thương hiệu phân hạng”. TCVN 4193 phân loại cà phê nhân dựa trên các chỉ tiêu có thể kiểm tra như độ ẩm, tạp chất, khuyết tật và cỡ hạt. Đây là cách tiếp cận phù hợp với một tiêu chuẩn kỹ thuật: xác định lô hàng có đạt yêu cầu hay không và tạo cơ sở chung cho giao dịch. Việt Nam và nhiều quốc gia sản xuất cà phê truyền thống thường phân loại hạt cà phê dựa trên số lượng hạt khuyết tật (tạp chất, hạt đen, hạt vỡ, hạt mốc) thay vì hoàn toàn dựa trên các tiêu chuẩn thử nếm hương vị phức tạp.
Điều này khác với những hệ thống mà cấp hạng đã trở thành dấu hiệu nhận diện của cả ngành hàng, chẳng hạn phân loại theo độ cao vùng trồng ở Guatemala, Colombia hoặc theo phương pháp chế biến. Để một ký hiệu như “AA” hay “G1” trở thành một thương hiệu phân hạng, người mua phải có thể liên hệ nó với một hệ thống kiểm soát chất lượng, nguồn gốc hoặc cơ chế giao dịch tương đối nhất quán.
Thứ hai, cà phê Việt Nam trong một thời gian dài được hình thành và vận hành theo logic của một hàng hóa nguyên liệu với quy mô rất lớn.
Sự phát triển nhanh của ngành cà phê Việt Nam từ cuối thế kỷ XX gắn chặt với Robusta ở Tây Nguyên, năng suất cao và thị trường xuất khẩu nguyên liệu. Một nghiên cứu gần đây trên Agriculture and Human Values cũng chỉ ra rằng quá trình phát triển của ngành cà phê Việt Nam gắn với sự phụ thuộc rất lớn vào Robusta, năng suất cao và một lịch sử dài của cà phê thương mại có chất lượng không đồng nhất.
Trong cấu trúc đó, giá trị của một lô cà phê thường được xác định trước hết bằng những đặc tính phù hợp với giao dịch hàng hóa: giống cà phê, cỡ hạt, độ ẩm, tỷ lệ khuyết tật, phương pháp chế biến và các điều kiện hợp đồng. FAO từng ghi nhận một vấn đề đặc trưng của chuỗi cung ứng Việt Nam là thiếu định danh cà phê đặc sản (Specialty Coffee) -tức chưa xác định rõ dòng sản phẩm cà phê chất lượng cao và thiếu kênh tiếp cận thị trường tiêu thụ dòng cà phê này.
Thứ ba, chính quy mô và tính đa dạng của cà phê Việt Nam lại khiến việc tạo ra một cấp hạng đơn giản đại diện cho chất lượng trở nên khó hơn.
Một cái tên như AA chỉ có ý nghĩa khi các tiêu chí để một lô hàng được gọi là AA tương đối rõ ràng và nhất quán. Nhưng cà phê Việt Nam hiện không phải là một sản phẩm đồng nhất. Robusta được sản xuất trên nhiều vùng sinh thái, với sự khác biệt về giống, độ cao, điều kiện đất đai, phương pháp thu hái, tỷ lệ quả chín, chế biến và bảo quản. Những yếu tố này có thể tạo ra khác biệt lớn về chất lượng cảm quan ngay cả khi các lô cà phê có cùng cỡ sàng và cùng tỷ lệ khuyết tật.
Đây cũng là giới hạn chung của các hệ thống phân loại dựa chủ yếu vào đặc tính vật lý. Một nghiên cứu trên Food Quality and Preference đã chỉ ra rằng các hệ thống phân hạng truyền thống rất hữu ích cho thương mại hóa nhưng không thể phản ánh đầy đủ chất lượng cảm quan của những sản phẩm mà giá trị phụ thuộc mạnh vào trải nghiệm trong tách. Vì vậy, nếu Việt Nam chỉ đổi “Grade 1” thành một cái tên hấp dẫn hơn nhưng vẫn dựa chủ yếu vào cỡ hạt và khuyết tật, hệ thống đó khó có thể đại diện cho toàn bộ giá trị của cà phê Việt Nam.
Thứ tư, Việt Nam thiếu một tổ chức ngành hàng đủ mạnh để biến một hệ thống phân loại thành ngôn ngữ chung của cả quốc gia.
Đây là khác biệt quan trọng khi so sánh với Colombia. Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng xuất khẩu của Colombia được quản lý thông qua Comité Nacional de Cafeteros, với sự tham gia của chính phủ Colombia và Federación Nacional de Cafeteros; các tên gọi như Supremo và Excelso vì vậy nằm trong một cơ chế phân loại và kiểm soát thống nhất hơn. Ở Kenya, các cấp AA, AB, PB… cũng nằm trong một hệ thống phân hạng chính thức và được sử dụng thống nhất trong hoạt động mua bán cà phê nhân.
Việt Nam có các cơ quan quản lý nhà nước, hiệp hội và nhiều doanh nghiệp xuất khẩu lớn, nhưng hệ thống phân loại chưa được đặt vào một cơ chế đủ mạnh để một tên gọi duy nhất được sử dụng nhất quán từ người sản xuất, nhà máy, doanh nghiệp xuất khẩu cho tới người mua quốc tế. Vì thế, tiêu chuẩn có thể tồn tại ở cấp độ quy phạm, trong khi thị trường lại sử dụng nhiều cách gọi khác nhau.
Thứ năm, thị trường đã hình thành một lớp “thuật ngữ thương mại” nằm bên cạnh tiêu chuẩn chính thức.
Trong giao dịch cà phê Việt Nam, người mua có thể gặp những mô tả như “Robusta Grade 1 S18“, “Natural Polished G1-S18” hay “Premium Honey S18“… Đây không phải những “tên thương hiệu” độc lập, chúng là cách ghép các thuộc tính kỹ thuật của lô hàng để người mua biết chính xác mình đang mua gì. Các cách gọi này có giá trị thực tế vì chúng giúp người mua xác định những đặc tính cụ thể của lô hàng, nhưng chúng không tạo thành một hệ thống phân loại thống nhất mang bản sắc quốc gia. Nói cách khác, thị trường đã có rất nhiều “ngôn ngữ giao dịch”, nhưng lại thiếu một ngôn ngữ chung về chất lượng của cà phê Việt Nam.
Đây cũng là khác biệt giữa một quy cách giao dịch và một thương hiệu phân hạng: cái trước giúp người mua biết mình đang mua gì; cái sau còn khiến họ biết giá trị của cấp hạng đó đại diện cho điều gì.
Chất lượng phải đi trước phân hạng
Nhìn lại toàn bộ vấn đề, Việt Nam không thiếu hệ thống phân loại, nhưng thiếu một hệ thống đủ thống nhất để gắn cấp hạng với nguồn gốc và chất lượng. Nói cách khác, phân loại hiện tại chỉ nhằm mô tả và kiểm soát một lô hàng, thay vì trở thành dấu hiệu để thị trường nhận diện giá trị của cà phê Việt Nam.
Điều đó cũng có nghĩa Việt Nam không nhất thiết phải sao chép AA của Kenya, G1 của Ethiopia hay Supremo của Colombia. Những hệ thống này được hình thành từ lịch sử và cấu trúc sản xuất riêng của từng quốc gia. Nếu xây dựng một hệ thống mới, Việt Nam có thể bắt đầu từ chính những yếu tố tạo nên sự khác biệt của mình: giống, vùng sản xuất, phương pháp chế biến, đặc tính vật lý và chất lượng cảm quan. Khi được chuẩn hóa và kết nối, cấp hạng sẽ không chỉ cho biết hạt lớn hay nhỏ, nhiều hay ít khuyết tật, mà còn truyền tải thông tin về chất lượng thực sự.
Việt Nam có nền tảng để thực hiện điều đó: quy mô sản xuất và xuất khẩu lớn, hệ thống tiêu chuẩn quốc gia sẵn có, năng lực đánh giá chất lượng ngày càng phát triển và thị trường Robusta ngày càng quan tâm đến nguồn gốc, chế biến và cảm quan. Sự phát triển của Fine Robusta cũng cho thấy giá trị cà phê không còn chỉ nằm ở sản lượng, cỡ hạt hay khuyết tật. Vì vậy, câu hỏi không còn là “Việt Nam có cần một hệ thống grading mới không?”, mà là “Làm thế nào để xây dựng một hệ thống vừa có cơ sở khoa học, vừa phản ánh đặc tính cà phê Việt Nam và đủ đơn giản để thị trường sử dụng?”
Nếu làm được, hệ thống đó sẽ không chỉ là một phiên bản mới của TCVN 4193, mà có thể trở thành ngôn ngữ chung để mô tả và định vị chất lượng cà phê Việt Nam – kết nối tiêu chuẩn kỹ thuật với nguồn gốc, cảm quan và giá trị thương mại. Khi ấy, điều quan trọng không phải là có một cái tên như “Vietnam AA” hay “Vietnam G1”, mà là tên gọi đó phải giúp người mua hiểu mình đang mua loại cà phê nào, chất lượng được xác lập ra sao và giá trị đến từ đâu.
Cuối cùng, không thể xây dựng một hệ thống phân hạng có giá trị nếu trước đó chưa xác lập được sự khác biệt thực sự về chất lượng.
Một điều quan trọng hơn cần được đặt ra trước cả việc thiết kế một hệ thống phân hạng mới: muốn phân loại, trước hết phải có sự khác biệt về chất lượng để phân loại. Nói cách khác, trước khi chúng ta xây dựng một hệ thống phân hạng mới, cần giải quyết một câu hỏi cơ bản: có sự khác biệt về chất lượng để phân loại hay không? Kích thước hạt, màu sắc hay số lượng khuyết tật có thể giúp phân biệt các lô hàng, nhưng nếu chúng không phản ánh khác biệt cảm quan trong tách, giá trị thương mại của việc phân hạng sẽ hạn chế.
Vì vậy, bài toán của Việt Nam không chỉ là đặt tên mới cho Grade 1 hay Grade 2, mà là xây dựng một nền tảng chất lượng đủ rõ để chứng minh cấp hạng này thực sự khác cấp hạng kia. Điều đó đòi hỏi xác định những đặc tính cảm quan có ý nghĩa, xây dựng phương pháp đánh giá đáng tin cậy và làm rõ mối liên hệ giữa chất lượng với giống, vùng trồng, nguyên liệu và chế biến. Khi những khác biệt này có thể đo lường và lặp lại, phân hạng mới có cơ sở để phản ánh chất lượng thay vì chỉ mô tả một quy cách hàng hóa.
Nói cách khác, chất lượng phải đi trước phân hạng. Phân hạng chỉ có giá trị khi nó giúp người mua dự đoán được điều gì sẽ xuất hiện trong tách. Khi chất lượng được xác lập, phân hạng mới có cơ sở; khi phân hạng được chuẩn hóa và kiểm soát, tên gọi mới có thể trở thành thương hiệu.