Có một quan niệm khá phổ biến trong cà phê rằng những cây càng lâu năm thì càng cho hạt ngon. Những vườn cà phê vài chục năm tuổi, thậm chí những cây được truyền lại qua nhiều thế hệ, thường được gắn với hình ảnh về một loại cà phê có chất lượng đặc biệt. Nhưng liệu tuổi của cây có thực sự làm nên chất lượng của hạt cà phê? Nếu không phải cứ già là ngon hơn, tại sao một số vườn cà phê lâu năm vẫn có thể cho những lô cà phê được đánh giá rất cao?
Để trả lời câu hỏi này, trước hết cần phân biệt giữa tuổi thọ của cây, tuổi khai thác kinh tế và trạng thái sinh lý của cây. Đồng thời, cũng cần nhìn vào mối quan hệ giữa tuổi cây, năng suất và chất lượng hạt thay vì xem tuổi tác như một yếu tố quyết định độc lập.
Cây cà phê có phải càng lâu năm càng chất lượng cao?
Trước tiên, chúng ta phải biết cây cà phê có thể sống và khai thác bao lâu?
Không có một con số duy nhất, vì điều này phụ thuộc vào loài, giống, mật độ trồng, khí hậu, dinh dưỡng và chế độ cắt tỉa.
Với Arabica, tài liệu nghiên cứu ghi nhận cây có thể sống tới khoảng 100 năm trong điều kiện tự nhiên, nhưng tuổi thọ kỳ vọng trong một đồn điền thường chỉ khoảng 30–40 năm (Rakocevic et al. (2021). FAO ghi nhận cây cà phê nói chung có thể sống khoảng 70 năm, bắt đầu ra hoa từ năm thứ ba và thường chỉ bắt đầu có sản lượng kinh tế từ khoảng năm thứ năm (FAO, 2002).
World Coffee Research sử dụng khoảng 20–30 năm như một khoảng đời phổ biến của cây cà phê trong bối cảnh sản xuất thương mại, đồng thời nhấn mạnh rằng tuổi cây là một trong những yếu tố có thể ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng và sức khỏe của cây.
Với Robusta (Coffea canephora), dữ liệu FAO Ecocrop cho thấy cây bắt đầu cho quả khoảng 3–4 năm tuổi, năng suất tăng đến khoảng 14 năm, trong khi tuổi khai thác kinh tế có thể dao động từ 20–80 năm, trung bình khoảng 50 năm, trước khi năng suất suy giảm .
Vì vậy, nếu hỏi “một cây cà phê có thể sống bao lâu?”, câu trả lời có thể là vài chục năm, thậm chí lâu hơn. Nhưng nếu hỏi “bao lâu thì cây còn giá trị khai thác thương mại?”, câu trả lời thường ngắn hơn đáng kể.
Như vậy, không có nghĩa rằng cây cà phê càng lâu năm sẽ có hiệu quả canh tác tốt. Thậm chí xét về năng suất, cây cà phê thường có một giai đoạn đạt đỉnh rồi giảm dần. Các nghiên cứu tổng quan về Arabica ghi nhận năng suất tối đa thường đạt khoảng 7 năm tuổi. Nghiên cứu về động thái sinh trưởng và năng suất của Arabica cũng cho thấy số lượng mắt và nút sinh trưởng mới tăng tới một độ tuổi trung gian, thường khoảng 3–5 năm, rồi giảm dần khi cây già đi. Những mô già trên cành trở nên kém năng suất, khiến việc tái tạo mô thông qua cắt tỉa trở nên cần thiết (Somarriba & Quesada, 2022).
FAO cũng khuyến cáo việc trẻ hóa cây bằng cắt tỉa (pruning) thường được thực hiện khoảng 6–7 năm, tùy sức cây và mô hình năng suất. Nếu không đổi mới bộ cành mang quả, năng suất có thể giảm trong những năm tiếp theo.
Điểm đáng chú ý ở đây là:
Cà phê không nhất thiết phải là một cây già; nó cần những mô sinh trưởng và cành mang quả ở độ tuổi thích hợp.
Đây là khác biệt rất quan trọng trước khi tiếp cận các vấn đề tiếp theo.
Vì sao có những cây cà phê rất lâu năm cho cà phê ngon?
Cà phê có phải càng lâu năm càng chất lượng cao?
Có một số bằng chứng thực nghiệm cho thấy tuổi cây có liên quan đến chất lượng hạt và chất lượng cảm quan, nhưng chúng không chứng minh một quan hệ tuyến tính kiểu “càng già càng ngon”. Thậm chí các nghiên cứu tốt hơn lại gợi ý một dạng đường cong theo tuổi: cây quá non chưa đạt trạng thái tối ưu → cây trung niên có thể cho chất lượng tốt → cây quá già thường suy giảm năng suất và có thể suy giảm chất lượng.
Chất lượng cà phê là kết quả của một hệ thống gồm nhiều biến số tương tác với nhau:
Genotype → môi trường → tuổi và trạng thái sinh lý của cây → dinh dưỡng → ánh sáng/bóng râm → tải quả → độ chín → thu hái → sơ chế → phơi → bảo quản → rang.
World Coffee Research cũng xác định giống, môi trường, độ cao, dinh dưỡng, thời tiết, tuổi cây và phương thức quản lý là những yếu tố có thể cùng ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng và sức khỏe của cây. Điều này có nghĩa là một cây cà phê lâu năm có thể cho hạt chất lượng cao, nhưng tuổi cây chỉ là một phần của điều kiện tạo nên chất lượng đó. Một vườn cây lâu năm thường đồng thời gắn với những điều kiện đặc thù về giống, đất đai, vi khí hậu, cây che bóng, phương thức canh tác và khả năng thích nghi của cây với môi trường. Vì vậy, nếu một lô cà phê từ cây 30 hoặc 50 năm tuổi có chất lượng cao, chưa thể kết luận rằng chính tuổi cây đã tạo ra chất lượng ấy.
Trong một thí nghiệm so sánh cà phê thu hoạch từ cây non/tơ (khoảng 3 năm tuổi – vụ thu hoạch chính đầu tiên) và cây trưởng thành (trên 15 năm tuổi) tại brazil (Borges et al., 2002) cho thấy:
- Cây trưởng thành (>15 năm) cho tỷ lệ hạt trên các sàng lớn (sàng 16–18) cao hơn và độ đồng đều về kích thước tốt hơn so với cây 3 năm tuổi.
- Hàm lượng chất chiết hòa tan tổng số (total soluble solids) và độ acid chuẩn độ (titratable acidity) ở cây trưởng thành có xu hướng tích lũy cân bằng hơn.
- Nhìn chung, hạt thu từ cây trưởng thành đạt điểm thử nếm cao hơn và ổn định hơn, so sánh ở cùng độ chín.
Tuy nhiên Nghiên cứu chỉ ra rằng độ chín của quả (maturation stage) có tác động mang tính chi phối và áp đảo hơn so với tuổi cây.
Trong một thử nghiệm, các nhà nghiên cưu chia cây Arabica thành hai nhóm tuổi 6–10 năm và 11–15 năm, sau đó đánh giá năng suất trong mối quan hệ với đặc tính đất (Marbun et al., 2023). Kết quả cho thấy nhóm 11–15 năm có năng suất cao hơn, nhưng các yếu tố đất ảnh hưởng đến năng suất lại thay đổi theo nhóm tuổi. Nói cách khác, tuổi cây có thể làm thay đổi cách cây phản ứng với điều kiện đất, thay vì có một ngưỡng thích hợp chung cho mọi giai đoạn tuổi.
Trong một nghiên cứu khác về cà phê Robusta tại Uganda (Aluka et al., 2016), cho thấy tuổi cây là một trong các yếu tố tương tác (cùng với mối tương quan giữa các nguyên tố, độ cao địa lý, kết cấu đất và vị trí địa lý) trực tiếp ảnh hưởng đến khả năn hấp thụ các nguyên tố vi lượng. Nói đơn giản hơn, sự kết hợp giữa tuổi cây và tính chất đất quyết định lượng vi lượng được dịch chuyển và tích tụ từ đất sang lá, rồi từ lá sang hạt cà phê nhân.
Mặc dù chưa có các nghiên cứu trực tiếp xác nhận rằng tuổi cây tỷ lệ thuận với chất lượng cảm quan. Nhưng các kiến thức khoa học hiện tại cho thấy một cây cà phê rất trẻ chưa có hệ thống tán và bộ rễ phát triển hoàn chỉnh. Khi bước vào giai đoạn trưởng thành, cây có hệ thống rễ phát triển hơn, tán lá ổn định hơn, khả năng phân bổ carbon tốt hơn và cấu trúc cành mang quả hoàn thiện hơn. Đồng thời, quan hệ giữa tải trọng quả, diện tích lá và nguồn đồng hóa cũng trở nên ổn định hơn. Do đó, tuổi cây có thể là một biến sinh lý, chứ không phải bản thân “tuổi” trực tiếp tạo ra hương vị.
Một các tiếp cận khác: Năng suất cũng có “đỉnh tuổi”
Nghiên cứu về sinh thái và bảo tồn Arabica trong Global Change Biology cho thấy rằng chu kỳ sống của Coffea arabica hoang dã, khả năng sinh sản không duy trì ở cùng một mức trong suốt vòng đời của cây.
- Giai đoạn trẻ: Cây bắt đầu cho quả từ khoảng 3–5 năm tuổi, nhưng sản lượng ở giai đoạn đầu còn thấp.
- Giai đoạn “đỉnh tuổi”: Khi bước vào giai đoạn trưởng thành, năng suất và khả năng tái sinh tăng lên, đạt mức cao trong khoảng 10–30 năm tuổi, trước khi bắt đầu suy giảm khi cây tiếp tục già đi.
- Giai đoạn suy giảm: Sau đỉnh tuổi này, cây già đi và sản lượng quả giảm dần.
Từ mô hình này, các nhà nghiên cứu ước tính chiều dài thế hệ trung bình của Arabica hoang dã khoảng 21 năm, với khoảng biến thiên từ 10 đến 30 năm (Moat et al., 2019). Một cây cần nhiều năm mới đạt đến giai đoạn có khả năng sinh sản cao, vì vậy khi quần thể bị suy giảm, đặc biệt dưới tác động của biến đổi khí hậu và mất môi trường sống, tốc độ phục hồi tự nhiên có thể không đủ nhanh để bù đắp sự mất mát.
Tuổi cây có thể chỉ là một thành phần trong cả hệ thống sản xuất
Một vườn cà phê 30–50 năm tuổi ở Ethiopia, Colombia hay một số vùng truyền thống có thể đồng thời sở hữu cây già + giống địa phương + độ cao tốt + đất lâu năm + cây che bóng + hệ sinh thái đa dạng + năng suất thấp + quản lý truyền thống + thu hái chọn lọc. Nếu cà phê của vườn đó đạt 88 điểm, rất khó nói: “Nó ngon vì cây 40 năm tuổi”. Có thể tuổi cây chỉ là một thành phần trong cả một hệ sinh thái sản xuất.
Một đánh giá tổng quan dựa trên 78 nghiên cứu cho thấy chất lượng cà phê chịu ảnh hưởng đáng kể bởi nhiều yếu tố sinh thái và canh tác, bao gồm cây che bóng, mức độ đa dạng sinh học, chất lượng đất, độ cao, khả năng điều tiết nước và kiểm soát sâu bệnh. Những hệ thống có mức độ đa dạng cây che bóng cao cũng có xu hướng tạo ra cà phê có chất lượng cảm quan tốt hơn.
Nói cách khác, một vườn già có thể có chất lượng cao không phải vì “già”, mà vì nó đã tồn tại đủ lâu để hình thành một hệ thống sinh thái và phương thức canh tác đặc thù.
Như vậy, có thể tóm lại thành hai vấn đề chính để lý giải vì sao một số cây cà phê lâu năm lại cho chất lượng cảm quan cao hơn. Thứ nhất, có thể tồn tại một “độ tuổi sinh lý thuận lợi”, khi cây đạt được sự cân bằng tương đối tốt giữa sinh trưởng, phát triển tán và bộ rễ, khả năng đồng hóa và quá trình mang quả. Thứ hai, tuổi cây chỉ là một thành phần trong toàn bộ hệ thống sản xuất. Khi tuổi cây kết hợp với năng suất, điều kiện tự nhiên và các yếu tố canh tác thuận lợi, những yếu tố này có thể cùng tạo ra chất lượng cà phê cao hơn.
Vì vậy, khi gặp một vườn cà phê lâu năm cho chất lượng cao, điều đáng quan tâm không chỉ là “cây bao nhiêu tuổi?”, mà còn phải đặt câu hỏi “cây đang ở trạng thái sinh lý nào và được canh tác trong những điều kiện nào?”.
Không phải cứ “càng già càng ngon”!
Đây là lý do cho thấy câu “cây càng già chất lượng hạt càng cao” rất dễ gây hiểu sai. Bởi Già hóa quần thể cây cà phê là một trong những nguyên nhân làm suy giảm năng suất (Moat et al., 2019). Khi vượt quá 20–25 năm tuổi, cây thường giảm khả năng ra hoa, đậu quả do bộ cành thoái hóa và ít hình thành cành dự trữ. Đồng thời, hệ thống rễ suy giảm khả năng hấp thụ nước và dinh dưỡng, cây yếu hơn trước điều kiện bất lợi và dễ bị sâu bệnh. Khi năng suất giảm trong khi chi phí chăm sóc vẫn cao, hiệu quả kinh tế của vườn cũng suy giảm đáng kể.
Tại Gedeo, Ethiopia, phần lớn cà phê Arabica được trồng theo mô hình nông lâm kết hợp và có tuổi cây trên 15–20 năm được canh tác theo mô hình nông lâm kết hợp và có tuổi cây khá cao, thường trên 15–20 năm. Tuy nhiên, việc thiếu cắt tỉa, trẻ hóa và bổ sung dinh dưỡng định kỳ khiến cây già dần suy giảm khả năng quang hợp, tăng cành vô hiệu và ảnh hưởng đến sự phát triển, đồng đều của hạt. Kết quả là phần lớn diện tích cà phê trong khu vực thuộc nhóm vườn cây già cỗi, với năng suất và chất lượng có nguy cơ suy giảm nếu không được trẻ hóa và quản lý phù hợp (Teshome et al., 2019) .
Nhìn chung, cũng như các yếu tố khác như giống, độ cao và điều kiện canh tác, tuổi cây càng lớn không đồng nghĩa với chất lượng hạt càng cao. Ngược lại, khi cây bước vào giai đoạn già hóa, năng suất có thể suy giảm và chất lượng cũng có thể bị ảnh hưởng nếu không được trẻ hóa, cắt tỉa và quản lý phù hợp. Tuy nhiên, vẫn cần xem xét một giả thuyết khác: gốc cây có thể đã già, nhưng cành đang mang quả bao nhiêu tuổi?
Khi nói về tuổi cây cà phê, có một khía cạnh thường bị bỏ qua: trong quá trình sản xuất, cây không phải lúc nào cũng giữ nguyên cấu trúc ban đầu. Người trồng thường cắt tỉa định kỳ để kiểm soát tán, thay thế những cành già và kích thích cây phát triển chồi mới. Với những cây đã suy giảm năng suất, phương pháp cắt thân để kích thích tái sinh cũng được sử dụng. Nghiên cứu trên Global Change Biology ghi nhận Arabica thường được cắt phục hồi khoảng 8–15 năm một lần[1], qua đó giúp cây hình thành bộ cành mới và trở lại giai đoạn có năng suất cao (Moat et al., 2019).
Điều này đặt ra một vấn đề khá thú vị khi đánh giá ảnh hưởng của tuổi cây. Một cây có thể 30 năm tuổi về mặt lịch sử, nhưng đồng thời có chồi 2 năm tuổi, cành 3 năm tuổi, bộ rễ trưởng thành và một hệ sinh thái đất đã hình thành trong 30 năm. Đó là một trạng thái sinh lý hoàn toàn khác với một cây 30 năm tuổi nhưng không được tái tạo bộ cành.
Vì vậy, khi nói “cây cà phê này 50 năm tuổi mà vẫn cho cà phê rất ngon”, câu hỏi tiếp theo không nên chỉ là cây bao nhiêu tuổi? mà cần đặt ra một câu hỏi chính xác hơn: 50 năm tuổi của bộ phận nào? Thân cây, bộ rễ, hay toàn bộ quần thể cây? Và trong suốt thời gian đó, cây đã được cắt tỉa và tái tạo bao nhiêu lần?
Đây có thể là một hướng giải thích quan trọng cho hiện tượng những cây cà phê rất lâu năm vẫn duy trì khả năng cho quả và chất lượng tốt.
Kết luận
Không có bằng chứng cho thấy cà phê càng lâu năm thì càng ngon. Tuy nhiên, có bằng chứng cho thấy tuổi cây có thể ảnh hưởng đến chất lượng hạt và cảm quan, và một số nghiên cứu cho thấy giai đoạn cây trưởng thành, đặc biệt khoảng 15–20 năm trong một số hệ thống Arabica tại Ethiopia, có thể tạo ra chất lượng tốt hơn cây quá non hoặc quá già.
Điều quan trọng là không thể tách riêng tuổi cây khỏi genotype, độ cao, đất, cây che bóng, tải quả, cắt tỉa và phương thức thu hái. Đây đều là những biến có thể ảnh hưởng đồng thời đến chất lượng, khiến việc quy toàn bộ khác biệt về chất lượng cho tuổi cây trở nên không chính xác. Các tổng quan về hệ thống sản xuất cà phê cũng cho thấy môi trường và hệ sinh thái có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng cuối cùng (Boreux et al., 2023).
Đây cũng là cách nhìn phù hợp hơn với những gì chúng ta đang biết về sinh lý cây cà phê: không phải tuổi của cây tự nó tạo nên chất lượng, mà là những thay đổi sinh lý đi cùng với tuổi cây.
Nguồn tham khảo:
- Borges, F. B., Jorge, J. T., & Noronha, R. (2002). Influência da idade da planta e da maturação dos frutos no momento da colheita na qualidade do café. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 22(2), 118–123. https://doi.org/10.1590/S0101-20612002000200010
- Rakocevic, M., Matsunaga, F. T., Baroni, D. F., Campostrini, E., & Costes, E. (2021). Multiscale analyses of growth and berry distributions along four branching orders and vertical profile of Coffea arabica L. cultivated under high-density planting systems. Scientia Horticulturae, 281, Article 109934. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2021.109934
- Aluka, P., Ngugi, K., & Maina, D. (2016). Variation of mineral micronutrient elements in Robusta coffee (Coffea canephora Pierre ex A. Froehner) as measured by energy dispersive X-ray fluorescence. Annual Research & Review in Biology, 9(2), 1–13. https://doi.org/10.9734/ARRB/2016/23068
- Marbun, P., Bintang, Tampubolon, K., Sihombing, F. N., Simanjuntak, D. R., Irly, I., & Sinuraya, M. (2023). Identification of soil physicochemical, land suitability, and its relationship to Coffee arabica yielding based on plant age groups. Coffee Science, 18, Article e182123. https://doi.org/10.25186/.v18i.2123
- Moat, J., Gole, T. W., & Davis, A. P. (2019). Least concern to endangered: Applying climate change projections profoundly influences the extinction risk assessment for wild Arabica coffee. Global Change Biology, 25(2), 390–403. https://doi.org/10.1111/gcb.14341
- Teshome, K., Girma, Z., & Eshetu, B. (2019). Assessment of pre and post-harvest management practices on coffee (Coffea arabica L.) quality determining factors in Gedeo zone, Southern Ethiopia. African Journal of Agricultural Research, 14(28), 1216–1228. https://doi.org/10.5897/AJAR2019.14116
[1] Khoảng thời gian này chỉ mang tính ước tính, bởi trong một số nghiên cứu, cây cà phê có thể bắt đầu suy giảm năng suất từ khoảng 15–20 năm tuổi, đặc biệt khi bộ khung cành đã già hóa và suy kiệt. Khi năng suất giảm kéo dài xuống dưới khoảng 1,5–2 tấn nhân/ha, người trồng có thể áp dụng biện pháp đốn đau (đốn cạo), tức cắt bỏ thân chính ở độ cao khoảng 20–25 cm so với mặt đất, nhằm kích thích cây phát triển chồi mới. Tùy vào tình trạng của vườn và khả năng phục hồi của cây, người trồng có thể lựa chọn đốn trẻ hóa (đốn phục hồi) hoặc thay thế hoàn toàn bằng cây mới (Moat et al., 2019).