Tỷ lệ pha Espresso là một trong những thông số nền tảng để mô tả và kiểm soát một shot Espresso. Nó xác định mối quan hệ giữa khối lượng cà phê sử dụng và khối lượng Espresso thu được, đồng thời có ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ chiết xuất, nồng độ và cảm nhận hương vị trong tách.
Tuy nhiên, trong thực tế pha chế, tỷ lệ này thường được xem như một giá trị gần như cố định. Với rất nhiều người pha Espresso, 1:2 đã trở thành một “chuẩn mực” đến mức mọi thay đổi khỏi tỷ lệ này đôi khi bị xem là một sai lệch cần tránh. Lý do không phải ngẫu nhiên: Brew Ratio có mối quan hệ chặt chẽ với nhiều biến số khác trong quá trình chiết xuất, từ lượng cà phê, lượng nước đi qua bánh cà phê, thời gian chiết xuất cho đến nồng độ các chất hòa tan trong Espresso.
Chỉ một thay đổi tương đối nhỏ về tỷ lệ giữa cà phê khô và lượng Espresso thu được cũng có thể làm thay đổi đáng kể cấu trúc hương vị của một shot. Chính vì vậy, 1:2 dần trở thành một trong những tỷ lệ phổ biến nhất trong Espresso hiện đại. Nhưng một câu hỏi đáng đặt ra là: tại sao lại phải là 1:2? Và quan trọng hơn, 1:2 có thực sự là tỷ lệ tối ưu cho mọi loại cà phê, mọi mức rang và mọi mục đích pha chế hay không?
Bài viết này sẽ đi sâu vào những vấn đề kỹ thuật liên quan đến quá trình chiết xuất Espresso, đặc biệt là vai trò của tỷ lệ pha và mối quan hệ của nó với các biến số khác. Nếu muốn tìm hiểu một cách hệ thống hơn về kỹ thuật Espresso, bạn có thể tham khảo thêm bài viết về Kỹ thuật Espresso.
Tỷ lệ pha Espresso là gì ?
Nói một cách đơn giản, Tỷ lệ pha (Brew Ratio) là tỷ lệ giữa khối lượng cà phê ban đầu / lượng chiết xuất thu được (hoặc ngược lại). Ví dụ: nếu bạn cho 20g cà phê xay vào Baskets và kéo một shot Espresso 40g, bạn sẽ có tỷ lệ pha là 20:40 hoặc 1:2). Đối với cà phê lọc (drip hay pour-over) như trên, tỷ lệ này trong khoảng 1:16, nghĩa là với 15g cà phê ta có thể “lọc” 1 cốc 240gam (tương đương với khoảng 240ml).
Ngoài cách gọi đơn thuần theo tỷ lệ (chẳng hạn 2:1), Espresso còn có những danh pháp khác nhau tùy theo khu vực và truyền thống pha chế. Tại Ý, Ristrettothường được dùng để chỉ những shot có tỷ lệ khoảng 1:1 (ví dụ 7 g cà phê cho 7 g Espresso), Normalethường nằm quanh tỷ lệ 2:1 và dưới 3:1, trong khi Lungodùng để chỉ những shot có tỷ lệ từ khoảng 3:1 đến 4:1.
Mối tương quan giữa tỷ lệ pha và chất lượng Espresso
Nếu bạn đã làm quen với hai khái niệm, nồng độ chiết xuất (Total Dissolved Solids – TDS) và tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield – Ey) trong Những vấn đề cơ bản về chiết xuất khi làm Espresso, chúng ta có thể bắt đầu với ví dụ sau:
Một ngày đẹp trời (trời không đẹp cũng không sao), Bạn dùng 20 gam cà phê để chiết ra một cốc Espresso 40g.
- Sau khi kiểm tra cốc Espresso, bạn thấy TDS = 10% (có 10% chất rắn hòa tan trong cốc ấy), hay nói cách khác là có 4g chất rắn hòa tan trong cốc (10% x 40g chiết xuất được = 4g).
- Tiếp theo, 4g chất rắn cà phê được chiết xuất từ 20g cà phê bột, tương ứng với tỷ lệ chiết xuất (hay Extraction yield) = 20%. Đây là một tỷ lệ rất tốt, và hoàn toàn trong khoảng tối ưu (18 đến 22%,theo tiêu chuẩn SCA)
Điều này đặc biệt đáng chú ý khi chúng ta xét những điều kiện pha Espresso phổ biến hiện nay. Với liều lượng khoảng 18–20 g cà phê cho một shot, nếu các yếu tố như nhiệt độ nước, áp suất, thời gian chiết xuất và kỹ thuật chuẩn bị bánh cà phê được kiểm soát tương đối ổn định, tỷ lệ 1:2 trở thành một điểm khởi đầu rất thuận lợi để đưa tỷ lệ chiết xuất vào vùng mong muốn.
Khi đó, với tỷ lệ 1:2, EY về mặt toán học sẽ xấp xỉ 2 lần TDS: TDS 9% tương ứng EY khoảng 18%; TDS 10% tương ứng EY khoảng 20%; và TDS 11% tương ứng EY khoảng 22%. Nói cách khác, chính sự kết hợp giữa liều lượng phù hợp, điều kiện chiết xuất ổn định thì tye lệ pha 1:2 mới tạo ra khả năng đạt vùng chiết xuất thường được xem là tối ưu, chứ không phải bản thân con số 1:2 có một đặc tính “lý tưởng” nào đó.
Vậy tỷ lệ 1:2 có luôn đúng?
Mặc dù nhìn qua có vẻ rất khoa học, suy cho cùng, 1:2 vẫn chỉ là một tỷ lệ tham chiếu chứ không phải công thức đúng cho mọi trường hợp. Trong thực hành Espresso, mục tiêu không đơn giản là hướng đến tỷ lệ pha cụ thể, mà là tìm được sự cân bằng phù hợp giữa nồng độ (TDS), tỷ lệ chiết xuất (EY) và đặc tính cảm quan của từng loại cà phê. Vùng EY khoảng 18–22% thường được sử dụng như một khoảng tham chiếu lý tưởng, nhưng để đạt được nó, chúng ta phải đồng thời xem xét nhiều yếu tố khác như thời gian chiết xuất, nhiệt độ nước, áp suất, độ mịn xay, liều lượng cà phê và đặc tính của hạt.
Bây giờ, hãy tiếp cận vấn đề một cách trực tiếp hơn.
Tỷ lệ pha = Lượng cà phê sử dụng (Dose) ÷ Khối lượng Espresso thu được (Beverage Yield)
Nói cách khác, tỷ lệ pha Espresso thực chất được xác định bởi mối quan hệ giữa hai đại lượng cơ bản: lượng cà phê sử dụng và lượng Espresso thu được. Nếu tạm gác những yếu tố phức tạp của quá trình chiết xuất, chúng ta có thể bắt đầu từ hai đại lượng này để hình dung một số nguyên tắc cơ bản.
- Liều lượng cà phê (Dose) thường bị giới hạn bởi kích thước và thiết kế của giỏ lọc. Chẳng hạn, một số single basket có thể chứa khoảng 7–12 g cà phê, trong khi double basket thường nằm trong khoảng 18–22 g.
- Tăng lượng cà phê sử dụng (Dose), trong khi giữ nguyên lượng Espresso thu được, thường làm tăng nồng độ (TDS) nhưng có xu hướng làm giảm EY. Tức là, khi lượng cà phê tăng nhưng lượng nước vẫn giữ nguyên, cùng một lượng nước phải đi qua và hòa tan chất từ nhiều cà phê hơn. Vì vậy, mặc dù Espresso có thể đậm đặc hơn, tỷ lệ chất rắn được lấy ra trên tổng khối lượng cà phê ban đầu có xu hướng giảm.
- Tăng Beverage Yield, trong khi giữ nguyên Dose, thường làm giảm TDS nhưng có xu hướng tăng EY. Khi cho phép nhiều nước đi qua cùng một lượng cà phê, chúng ta có thêm khả năng hòa tan và đưa các chất từ bánh cà phê vào Espresso. Kết quả thường là lượng chất rắn được chiết xuất tăng lên, trong khi chúng được phân bố trong một lượng Espresso lớn hơn, khiến TDS giảm.
Như vậy, Dose và Beverage Yield không nên được xem là hai con số độc lập. Thay đổi một trong hai sẽ làm thay đổi tỷ lệ pha, đồng thời kéo theo sự thay đổi về TDS và EY. Trong thực tế, khi thay đổi Dose hoặc Beverage Yield, người pha có thể cần điều chỉnh lại độ mịn xay, nhiệt độ, thời gian hoặc các thông số khác để đưa quá trình chiết xuất về trạng thái phù hợp với loại cà phê đang sử dụng. Đó cũng là lý do 1:2 nên được xem là một điểm bắt đầu, chứ không phải đích đến của Espresso
Duy trì tính nhất quán khi kiểm soát tỷ lệ pha Espresso
Một lần nữa tính nhất quán được đề cập đến khi làm Espresso nói riêng và pha chế trong các thuật khác nói chung. Đặc biệt là đối với tỷ lệ pha Espresso, một biên độ tính bằng % trong tỷ lệ pha sẽ cho ra các biến đổi đáng kể về lượng chất hòa tan (TDS) hay tỷ lệ chiết xuất (EY). Để đảm bảo việc tinh chỉnh EBR của bạn đạt hiệu quả, việc trước tiên cần làm đó là cố định các yếu tố liên quan đến thao tác kỹ thuật của barista, máy xay (xay cà phê cho Espresso) , máy pha (lưu lượng nước, áp xuất,..). Suy cho cùng, bạn không thể xác định một tỷ lệ pha phù hợp nếu không thể lặp lại kết quả đó một cách ổn định qua nhiều lần pha.
Vấn đề thứ hai liên quan mật thiết đến thiết bị. Nếu bạn sử dụng một máy xay Mazzer không hỗ trợ định lượng và một máy pha Espresso La Marzocco Linea ở cấu hình tiêu chuẩn, không cho phép tùy chỉnh đáng kể lưu lượng nước hay áp suất, thì khả năng kiểm soát và tinh chỉnh tỷ lệ pha sẽ bị giới hạn. Ngược lại, một máy pha có khả năng cấu hình dòng chảy (flow profiling) hoặc áp suất (pressure profiling) sẽ cho phép người pha kiểm soát quá trình chiết xuất tốt hơn, từ đó có nhiều dư địa hơn để tinh chỉnh tỷ lệ pha Espresso theo đặc tính của từng loại cà phê.
Tuy vậy, việc lựa chọn máy xay cà phê , hay máy máy pha Espresso là một vấn đề khác, khi mà các barista và chủ quán cà phê có nhiều vấn đề khác để cân nhắc hơn.
Các máy Espresso được lập trình sẵn cấu hình dòng chảy (flow profiling) không phải lúc nào cũng là lựa chọn tối ưu cho những quán có lượng khách lớn. Chúng có thể phù hợp hơn với cửa hàng quy mô nhỏ, gia đình hoặc môi trường thử nghiệm, nơi người pha có nhiều thời gian để kiểm soát từng shot. Trong một quán phục vụ hàng trăm cốc Espresso mỗi ngày, điều quan trọng hơn là duy trì sự nhất quán về hương vị. Vì vậy, việc liên tục điều chỉnh lưu lượng nước hay tỷ lệ pha cho từng shot không phải lúc nào cũng là giải pháp thực tế.
Cuối cùng, trước khi thay đổi tỷ lệ pha Espresso, hãy xem xét các yếu tố như tỷ lệ chiết xuất mong muốn, nồng độ chất rắn hòa tan cần đạt, khối lượng Espresso cần thu được, hiệu suất của máy xay, khả năng kiểm soát của máy pha và quan trọng nhất là đặc tính cảm quan của từng shot. Một yếu tố khác không nên được xem là cơ sở quyết định là việc “mọi người đang làm gì”. Những khuyến nghị từ các chuyên gia có thể là điểm tham khảo có giá trị, nhưng vẫn cần được kiểm chứng và thử nghiệm trong điều kiện thực tế của bạn. Bởi cuối cùng, một tỷ lệ pha tốt không phải là tỷ lệ được sử dụng phổ biến nhất, mà là tỷ lệ phù hợp với cà phê, thiết bị, quy trình và mục đích của chính bạn.
Nguồn tham khảo:
- www.perfectdailygrind.com/ How To Better Control Your Espresso’s Brew Ratio
- Flavorwww.home.lamarzoccousa.com/ Brew Ratios Around the World
- www.scottrao.com/ The 2:1 Ratio