“Terroir” chúng ta nghe thấy nó ngày càng thường xuyên hơn khi nói về cà phê. Nhưng từ bí ẩn này có nghĩa là gì? Nó có liên quan gì đến hương vị đồ uống của chúng ta? Và tại sao những người yêu thích cà phê, nhân viên pha chế, người rang xay, nhà sản xuất, và nhiều hơn nữa lại phải quan tâm?
Terroir là gì
Terroir: Đặc điểm của vùng đất và môi trường canh tác. Các yếu tố môi trường như độ cao, vĩ độ, khí hậu, điều kiện đất đai và phương thức canh tác ảnh hưởng đến kiểu hình của cây trồng. Tại đây, bạn cần dừng lại một chút, để làm rõ hai khái niệm liên quan đến bất kỳ loại cây trông nào; Kiểu hình & Kiểu gen:
- Kiểu hình (Phenotype): Các đặc điểm có thể quan sát được của một sinh vật trong một nhóm terroir nhất định, là kết quả của sự tương tác giữa kiểu gen của sinh vật (mã di truyền) và nhóm terroir.
- Kiểu gen (Genotype): Thành phần cấu trúc của DNA tạo ra một kiểu hình cụ thể; đây là mã di truyền cho một tính trạng cụ thể của cây trồng.
Để tạo nên cà phê ngon đặc trưng phải kể đến kiểu gen của cây và Terroir xung quanh nó. Các yếu tố thuộc về điều kiện ngoại cảnh như khí hậu, đất đai, kỹ thuật canh tác kết hợp với nhau để tạo nên sự tổng thể của một trang trại cà phê. Vì vậy Chuyên đề Terrior toàn tập sẽ khám phá cách thức điều kiện môi trường quyết định đặc tính của cà phê và sự thành công của vụ mùa.
Terroir thường được áp dụng cho rượu vang, và bắt nguồn từ tiếng Pháp “Terre”, có nghĩa là đất (Land). Trong ngành cà phê, Terroir là sự hợp lưu của nhiều yếu tố khác nhau, có thể tác động mạnh mẽ và định hình hương vị cà phê trước khi nó được rang và chiết xuất. Mỗi yếu tố (dù là tự nhiên & nhân tạo) có các thuộc tính phức tạp của riêng của nó, nhưng không yếu tố nào trong số đó có ý nghĩa một cách độc lập.
Baristahustle
Trong số tất cả các yếu tố thuộc về Terroir có thể ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của cây cà phê, có một số yếu tố (chẳng hạn như độ cao, vĩ độ) là không thể thay đổi. Những thứ khác (chẳng hạn như dinh dưỡng của đất) có thể được tác động bởi bàn tay con người, nhưng với chi phí đầu tư lớn. Để có một bức tranh rõ ràng hơn về việc quản lý canh tác tốn kém như thế nào và các khía cạnh nhất định của Terroir có thể ảnh hưởng như thế nào đến kiểu hình của cây trồng, bạn có thể xem qua một số cuộc phỏng vấn với các nhà khoa học, nhà nông học và thương nhân thu mua cà phê nhân xanh.
Bài viết này nằm trong chuyên mục Canh tác toàn tập” – nơi PrimeCoffee tổng hợp những kiến thức nền tảng về canh tác cà phê, giúp bạn hiểu rõ điều gì có thể kiểm soát, điều gì không, và cách tối ưu hóa để đạt được vụ mùa bền vững cùng chất lượng hạt vượt trội.