Đối với cupping, Fragrance được định nghĩa là mùi của cà phê xay khi còn khô (trước khi rót nước) và Aroma được định nghĩa là mùi của cà phê khi nước đã được thêm vào trong quá trình nếm (mùi hương ướt).
Khi đánh giá hương thơm, điều đầu tiên mà một cupper có thể nhận thấy là cường độ (intensity). Điều này mô tả tổng hiệu lực của trải nghiệm mùi hương và có thể được ghi chú trên biểu mẫu, theo thang dọc tương ứng về cường độ “Dry” – hương thơm khô, hoặc “Break” – hương thơm ướt. Vì là một thuộc tính mô tả (theo khoa học cảm quan), nên cường độ mùi hương không được tính điểm, nhưng sẽ thể hiện ấn tượng về chất lượng, và do đó nó cần được thực hiện qua hai giai đoạn sau:
Khi đánh giá hương thơm, điều đầu tiên mà một cupper có thể nhận thấy là cường độ (intensity). Điều này mô tả tổng hiệu lực của trải nghiệm mùi hương và có thể được ghi chú trên biểu mẫu, theo thang dọc tương ứng về cường độ “Dry” – hương thơm khô, hoặc “Break” – hương thơm ướt. Vì là một thuộc tính mô tả, nên cường độ mùi hương không được tính điểm, nhưng sẽ thể hiện ấn tượng về chất lượng, và do đó nó cần được thực hiện qua hai giai đoạn sau:
Trong suốt quá trình đánh giá hương thơm, cupper giữ mũi của họ gần cà phê nhất có thể (nhưng tránh chạm vào cà phê). Cupper có thể ngửi mùi cà phê nhiều hơn một lần, và cần biết rằng nhận thức của họ sẽ trở nên kém nhạy bén hơn do tác động của môi trường dẫn đến giảm nồng độ các chất bay hơi và sự thích nghi của khứu giác.
Cuối cùng, cupper sẽ ghi nhận một điểm số trên thang 6 đến 10 điểm cho thuộc tính “Fragrance/ Aroma”, kết hợp cả ấn tượng về hương thơm cà phê khô và ướt. Sau khi đánh giá Fragrance/Aroma, hầu hết bã cà phê sẽ rơi xuống đáy cốc, một lượng nhỏ bã còn lại trên bề mặt cốc sẽ được gạn sạch. Sau đó, cupper có thể chuyển sang đánh giá các thuộc tính khác.
Một lưu ý quan trọng là khi cupper bắt đầu ghi chú các thuộc tính mùi hương cụ thể, họ cần xem xét thuộc tính ấy là “Dry” hay “Break”. Như đã đề cập, vì giai đoạn thử nếm này có tính chất của một phép thử mô tả trong bộ môn đánh giá cảm quan. Nghĩa là bạn cần cần trung vào việc nhận thức và đo lường cường độ mùi hương (khô và ướt) một cách chính xác, cho biết mùi hương đó là trái cây, mật ong, hạt dẻ, mùi khói, v.v… hoặc bất cứ gì khác – mà không nhằm để đánh giá chất lượng. Các chuyên gia khuyên bạn nên sử dụng các thuật ngữ cảm quan trong Vòng tròn hương vị cà phê của SCA để dễ dàng giao tiếp giữa các cupper và vì dữ liệu mô tả được thu thập ở bước này có thể có giá trị tham chiếu về sau.
Thực tế, Vòng tròn hương vị cà phê được thiết kế với mục đích cung cấp thuật ngữ mô tả được xác định rõ ràng ở giai đoạn này, không nên sử dụng ngôn ngữ đặc biệt hoặc khó hiểu trong quy trình cupping chính thức.
LƯU Ý: Chúng ta cũng chỉ làm việc trong phạm vi 6 đến 10 để ghi điểm cho từng thuộc tính trên cupping form bao gồm cả Fragrance/ Aroma. Tại sao không phải là 5? Vì 6 được coi là “good” và nói cách khác nó có chất lượng trên mức trung bình, nếu một loại cà phê có biểu hiện kém chất lượng ở bất kỳ loại thuộc tính nào thì cà phê đó không được coi là đặc sản (Specialty Coffee)
Bài viết này nằm trong chuỗi diễn giải 10 thuộc tính cảm quan theo phiếu Cupping của SCA, dựa trên sách Khoa Học Cảm Quan do PrimeCoffee biên soạn.
Bạn có thể xem thêm các thuộc tính khác hoặc mua một quyển sách để ủng hộ PrimeCoffee.
Chào bạn, mình là Nguyễn Tống Hải Vân, người sáng lập PrimeCoffee từ năm 2017. Trang này là nơi mình chia sẻ kiến thức mình học được từ internet và sách vở theo cách trực quan và dễ hiểu hơn. Cảm ơn bạn vì đã đồng hành cùng mình và PrimeCoffee!
CÙNG CHỦ ĐỀ
THƯ VIỆN TÀI NGUYÊN
» Bạn thấy những chia sẻ này hữu ích? Hãy tiếp thêm động lực cho chúng mình bằng một cuốn sách hoặc một cốc cà phê bạn nhé!
TÀI LIỆU THAM KHẢO
SCA có còn thực sự đại diện cho cà phê đặc sản?
Từng được xem là “người bảo vệ” cà phê đặc sản, Specialty Coffee Association (SCA) nay đứng trước nhiều tranh cãi: liệu đang giữ vững chuẩn mực chất lượng, hay dần mở rộng để trở thành một tổ chức “hội chợ” cho toàn ngành? Bài viết này phân tích sự giằng co giữa lý tưởng ban đầu và thực tế toàn cầu hóa, đặt câu hỏi: đâu mới là sứ mệnh thật sự của SCA trong kỷ nguyên mới?
Khi Specialty Coffee được định nghĩa lại
Specialty Coffee không chỉ dừng lại ở điểm số hay tiêu chuẩn kỹ thuật. Bản chất của nó nằm ở tập hợp những thuộc tính – từ hương vị, nguồn gốc đến cách canh tác, chế biến – tất cả cùng tạo nên giá trị khác biệt. Định nghĩa mới từ SCA mở ra góc nhìn đa chiều, nhấn mạnh rằng mỗi thuộc tính đều có thể góp phần làm cho cà phê trở nên “đặc sản” theo cách riêng.
Điều căn bản bị bỏ quên trong các quán specialty coffee
Trong thị trường cà phê đặc sản (specialty coffee) ngày càng cạnh tranh, việc tạo ra trải nghiệm khách hàng xuất sắc không chỉ là yếu tố bổ trợ – mà là điều cốt lõi giúp các quán phát triển bền vững. Bài viết phân tích vai trò của dịch vụ khách hàng, lòng trung thành và những tương tác đơn giản trong việc xây dựng dấu ấn thương hiệu, bất kể bạn theo đuổi phong cách quán ra sao.
