Bàn về cà phê rang đậm (Dark roast) | PrimeCoffee

Không có gì mới lạ khi nói về cà phê rang vừa & nhạt (medium & light roast) chúng đã trở nên phổ biến trong sự nổi lên của làn sóng cà phê thứ ba. Tuy nhiên, hầu hết mọi người trên thế giới đều biết đến tách cà phê đầu tiên của họ đều thông qua một loại cà phê rang đậm (DarkRoast) nào đó. Các cấu hình rang mới hơn và nhạt hơn chỉ trở nên phổ biến và dễ tiếp cận trong những năm gần đây, nhằm đáp ứng các loại cà phê đặc sản chất lượng cao và đắt tiền. Để hiểu thêm về lý do tại sao cà phê được rang đậm trong lịch sử và tương lai sẽ ra sao đối với các loại cà phê rang đậm bạn có thể bắt đầu với bài viết này.

Để được coi là rang đậm, hạt cà phê phải trải qua 225 – 245oC trong máy rang hoặc về cơ bản là cuối của vết nứt thứ hai.

Cà phê rang đậm (Dark Roast) thường đạt đến vết nứt thứ hai, nếu không muốn nói là xa hơn một chút. Hạt cà phê thường có màu nâu sẫm, thậm chí gần với màu đen và dễ nhận biết với dầu bóng trên bề mặt.

French roast, italian roast, continental roast, espresso roast, New Orleans,.. tất cả những cái tên này đều dành cho cà phê rang đậm (Dark Roast); Bạn có thể xem thêm phân loại cà phê theo mức độ rang để hiểu rõ hơn!

Cách người trong ngành nói về Dark Roast

Vấn đề đầu tiên của ngành công nghiệp rang cà phê, là nó không có một hệ thống quy chuẩn toàn diện cho quá trình rang, và có vẻ – nó đang tiếp tục phát triển để loại bỏ đi các tiêu chuẩn hiện có. “Tôi không nói quá nhiều về light, medium, dark hay điều gì tương tự nữa. Vấn đề quan trọng hơn liệu việc rang có phát triển (developed) một loại cà phê hay không. Và sau đó, một khi nó được phát triển độc tốt, (tất nhiên) nó có thể mang diện mạo của cà phê rang nhạt, vừa phải hoặc một phiên bản ‘đậm’ sậm màu’hơn” – Tim Wendelboe, Giải nhất WBC 2004.

Ngày nay các nhà rang xay sử dụng các công cụ như Agtron hoặc ColorTrack để đánh giá chính xác màu rang của hạt cà phê, qua đó xác định nó đã đi đến đâu trên tiến tình rang đó. Nhưng đồng thời việc xác định quá trình này nên thông qua các giai đoạn của chu trình rang – cụ thể là những gì xảy ra giữa vết nứt đầu tiên và vết nứt thứ hai. Rang quá đậm có nghĩa là cà phê gần như mất đi bản sắc. Bạn có thể lấy một ly cà phê Kenya hoặc một ly cà phê Indonesia và rang chúng thật đậm, và chúng sẽ có hương vị giống nhau.

Hạt chưa rang / Rang nhạt (Light) / Rang vừa (Medium) và Rang đậm (Dark)

Blue Bottle – Một trong những nhà rang xay tiên phong của phong trào cà phê đặc sản cũng cố gắng không sử dụng các thuật ngữ light, medium, hoặc dark để mô tả cà phê của họ. “Chúng tôi cố gắng không làm điều đó, trừ khi chúng tôi đang so sánh hai sản phẩm, ví dụ như ‘cà phê A đậm hơn cà phê B’. Thay vào đó, chúng tôi sử dụng những thứ như màu sắc, độ giảm trọng lượng và thời gian rang để thiết lập thông số kỹ thuật cho một loại cà phê nhất định, dựa trên đặc điểm hương vị mong muốn” – Michael Philips, Director of Coffee Culture ở Blue Bottle.

“Đôi khi, rang đậm sẽ làm nổi bật đặc tính của cà phê, nhưng bạn không thể đi quá xa. Bạn cần một loại hạt chất lượng để đảm bảo có thể rang đậm nó, hoặc nếu không, chỉ cần rang lên là được”. Cũng theo Martin Mayorga – sáng lập Mayorga Organics, một loại cà phê xanh 88 điểm nhìn chung sẽ ngon hơn cà phê xanh 84 điểm, cho dù nó được rang đậm hay không. Hạt có chất lượng cao sẽ vẫn ngon hơn so với loại hạt chất lượng thấp ngay cả khi nó được rang đậm màu.

Cuối cùng, có vẻ như tất cả chúng ta đều đang củng cố việc loại bỏ thang đo màu sắc truyền thống của việc rang cà phê. Và có nhiều lý do hợp lý cho việc này, nhưng vì sao một loại cà phê rang đậm như Dark Roast lại có thể trở thành tiêu điểm trong một thời gian dài?

Rang đậm từ góc nhìn cà phê đặc sản

Cà phê rang đậm từ lâu đã nhuốm màu “đen tối”, phần lớn là do chất lượng cà phê không được tốt trong quá khứ. Các nhà rang xay sẽ “đốt cháy” những hương vị khó chịu của cà phê cấp thấp để tìm ra những hương vị sâu hơn, đồng đều hơn và dễ tiếp cận hơn. Đây là một cách dễ hiểu để chống lại cà phê chất lượng thấp, nhưng giờ đây nó không còn cần thiết nữa. Mục tiêu của một nhà rang xay cà phê đặc sản không phải là loại bỏ những hương vị không tốt, mà hướng đến những hương vị sâu sắc hơn, dễ chịu hơn nếu một loại cà phê có sẵn những tiềm năng hương vị đó.

Các loại cà phê được rang đến mức Dark Roast không còn các đặc điểm về nguồn gốc của chúng. Phần lớn, chúng chỉ có mùi vị như cà phê bị cháy.

Trước khi ngành Specialty coffee tồn tại, cà phê luôn được rang đậm. Các công ty cà phê thường quan tâm đến năng suất (khối lượng) hơn là chất lượng. Một số nhà rang xay sẽ sử dụng hỗn hợp cà phê chất lượng thấp sau đó bằng việc rang đậm, họ có thể lấn át bất kỳ hương vị tự nhiên nào trong cà phê, chỉ để lại hương vị riêng của quá trình rang để khách hàng không cảm nhận được sự khác biệt… Nói chung, cà phê được rang đậm để tất cả những hạt tốt, hạt xấu và mọi thứ ở đều ngang nhau, đều được phát triển đến một mức độ mà chúng sẽ có hương vị giống nhau. Đây là một cách để đảm bảo tính nhất quán và che giấu bất kỳ khuyết điểm nào.

Sự khác biệt giữa cà phê rang đậm và cà phê rang nhạt cũng giống như sự khác biệt giữa một quả táo tươi và nước sốt táo. Nước sốt táo sản xuất hàng loạt được làm bằng những quả táo không đạt tiêu chuẩn để được bày bán trên kệ, để chúng trở thành những sản phẩm đồng nhất. Với những quả táo tươi, bạn có thể nếm được sự khác biệt giữa quả Granny Smith với quả Fuji cũng như sự khác biệt giữa quả chưa chín và thối – Brady từ Olympia Coffee Roasting

Đây là một ví dụ điển hình cho việc luôn có một định kiến bao phủ cà phê rang đậm, giữa những người uống cà phê trong làn sóng thứ ba. Ngay cả với những loại cà phê được đánh giá cao, rất nhiều người uống cà phê đặc sản “hiện đại” vẫn coi thường những loại cà phê rang đậm hơn, vì tin rằng nó “che đậy” những đặc điểm nguồn gốc và hương vị “bẩm sinh” của cà phê.

Mặc dù không có loại cà phê rang tốt nhất, nhưng các loại cà phê rang Dark Roast đã có danh tiếng kém trong cộng đồng cà phê đặc sản.

Cà phê đặc sản là một thuật ngữ dành cho không quá 1% tổng số cà phê được trồng trên toàn thế giới.

Có một khoảng cách rất lớn giữa cách các công ty cà phê đặc sản và các công ty cà phê hàng hóa xử lý việc rang cà phê hàng loạt. Các công ty cà phê đặc sản có xu hướng coi việc rang là một “nghệ thuật” để khen ngợi những hạt cà phê chất lượng cao mà họ cung cấp, mang đến cho khách hàng trải nghiệm “thuần túy” hơn. Họ cố gắng tôn vinh công việc của họ bằng cách gán cho cà phê thị trường thuần túy cái mác kém chất lượng đến từ việc rang đậm màu. Qua đó, rang Dark Roast đã trở thành một công cụ cho phép cà phê kém chất lượng được bày bán với thị phần lớn trên thị trường đại chúng.

Khách quan hơn khi nói về rang đậm

Tuy nhiên, vì sao chúng ta lại trở thành “người gác cổng” cho những gì đúng và sai trong giới cà phê. Với tư cách tham gia vào một ngành công nghiệp, chúng ta nên cẩn thận không nói với khách hàng rằng họ chỉ nên uống những sản phẩm có nguồn gốc đơn lẻ hay được rang nhẹ. Sẽ có một số giới hạn trong cách chúng ta nói về cà phê rang đậm, ví như Dark Roast là không tốt, thứ cấp, không đáng tiền – Điều mà chúng ta đang có xu hướng làm.

French Roast, Italian Roast, New Orleans Roast, Continental Roast, hoặc thậm chí Espresso Roast – Tất cả những cách gọi này cho thấy rang đậm thực sự là một vị vua trong nhiều nền văn hóa.

Vì vậy, đây là lúc chúng ta nên nói về việc rang cà phê làm xao để thích hợp cho việc thưởng thức nó. Các nhà rang xay cần tự hỏi bản thân: “Làm thế nào để tôi lấy loại cà phê được trồng tại nguồn gốc này và sau đó biến nó thành kết quả tốt nhất cho khách hàng và họ muốn uống gì? Quá trình rang là cách mà bạn biên dịch thông tin đó” – Danny Wilson, Head Roaster tại Ona Coffee

Nếu bạn mua một bao cà phê đặc sản từ nông dân dân, và biết rằng người này cũng đang bán cà phê cho một công ty rang rất đậm và đó cũng là loại cà phê mà bạn mua – Loại ngon nhất mà họ có, mặc dù họ không thích uống theo cách đó. Nhưng, điều quan trọng nhất không phỉa là nó được rang như thế nào, mà là người nông dân được trả công xứng đáng toàn bộ vụ thu hoạch của họ – Tim Wendelboe

Nếu bạn chọn nguồn hạt tốt, rang kỹ và xây dựng một công thức phù hợp với phẩm chất hạt đó, giống như cách bạn làm với cà phê rang light hay medium, bạn sẽ thấy chất lượng tương xứng với Dark Roast.

Dark roast ; Một cách gọi của “sở thích

Cuối cùng, có thể nói Dark Roast sẽ không đi đâu hay về đâu cả. Rang nhạt hơn, tốt hơn, đó chỉ là nhận thức của 1% trong ngành cà phê đặc sản. Luôn có một phân khúc uống cà phê đậm – Nơi mà các nền văn hóa ở Mỹ Latinh, văn hóa châu Phi và nhiều quốc gia ở châu Á thưởng thức cà phê của họ. Nếu cà phê đặc sản muốn tạo ra một sự thay đổi đáng kể, nó cần phải “gạt cái tôi” của mình sang một bên và xem xét thị trường cà phê đang đi đến đâu. Sản lượng hàng triệu tấn cà phê được rang sậm màu trên khắp thế giới nói lên mọi thứ trái ngược với những gì phong trào Specialty coffee mới nổi đang nói – theo Martin Mayorga.

Mức độ rang phần lớn thuộc về sở thích cá nhân, vì mỗi cấp độ tạo ra chất lượng khác nhau trong cà phê, mà mỗi người lại có khả năng cảm nhận hương vị của riêng mình.

Bất chấp định kiến ​​của mọi người về cà phê rang đậm, có một sự đồng thuận, rằng ta không nên chê bai mọi người uống cà phê rang đậm chỉ vì họ thích nó. Đó là một phần không nhỏ của ngành công nghiệp cà phê rộng lớn hơn, và Specialty Coffee cần nhớ rằng nó là một phần nhỏ của một thị trường lớn hơn nhiều.

Rang là một quá trình khoa học cực kỳ khó khăn (mặc dù một số người có thể cho rằng đó là một nghệ thuật nhiều hơn) cần nhiều năm để thành thạo. Có lẽ điều quan trọng nhất cần hiểu về rang là bạn thích kiểu rang nào & loại cà phê bạn thích đến từ đâu – nó nên được rang như thế nào. Mặc dù hầu hết các công ty cà phê đặc sản được biết đến với cách rang rất nhạt, không có gì nói rằng một loại cà phê rang đậm hơn sẽ không thể tuyệt vời.

Cuối cùng, sự khác biệt cơ bản là rang nhạt làm nổi bật hương vị độc đáo có trong hạt cà phê trong khi rang đậm sẽ che giấu chúng. Nhưng không phải tất cả cà phê trên thế giới này đều đủ đặc biệt hay độc đáo để bạn có thể cảm nhận nó.


Nguồn tham khảo:

  • www.perfectdailygrind.com/ Views From The Industry: Dark Roast
  • www.coffeecrossroads.com /Coffee Roasts from Light to Dark

NgTg.HaiVan

"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

Trả lời