Cơ hội cho cà phê đặc sản C. canephora

Cà phê đặc sản thường gắn liền với hạt cà phê Arabica, và hạt cà phê C. canephora (hay Robusta) thường gắn với cà phê thương mại, cà phê hòa tan hoặc phối trộn phẩm chất thấp. Đóng góp vào thành công của giống Arabica một phần đến từ sự quan tâm và chú trọng đến khâu sản xuất, chế biến – cũng như sự tập họp của các nguồn lực và nghiên cứu được đầu tư vào sản xuất cà phê chất lượng cao. Điều này đặt ra câu hỏi rằng việc chú ý đến Robusta ở mức độ tương tự liệu có thể cải thiện chất lượng của nó?

“Robust” có nghĩa là mạnh mẽ. Vì vậy, ngoài sức chịu đựng robusta còn mang hương vị mạnh mẽ và giàu caffeine. Nói cách khác, robusta đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới trồng cà phê nhờ dễ chăm sóc và khả năng chống lại bệnh tật mạnh – Tuy nhiên, tất cả những điều này có thể sớm mất đi.

Trong bài viết này, bạn sẽ liên tục bắt gặp cái tên “C. canephora” được sử dụng song song với “Robusta” – Đây thực không thực sự là cách gọi của cùng một loài cà phê, mà Robusta chỉ là tên thương mại của loài Coffea canephora – Để hiểu rõ hơn bạn nên xem thêm về mối liên hệ giữa Coffea Canephora và Robusta.

Robusta không thực sự “khoẻ”

Hiện tại, khoảng nhiệt độ trung bình hàng năm tối ưu ước tính cho sản xuất Robusta là từ 22-30°C. Ước tính này dựa trên điều kiện khí hậu trong phạm vi bản địa của loài ở lưu vực Congo, Trung Phi – Nơi được xem là cái nôi của C. canephora.

Một nhóm các nhà nghiên cứu quốc tế đến từ Úc, Việt Nam và Colombia đã sử dụng bộ dữ liệu năng suất nông nghiệp mở rộng để định lượng phạm vi nhiệt độ tối ưu của cà phê Robusta trong canh tác và độ nhạy của nó với sự thay đổi nhiệt độ. Các tác giả của nghiên cứu được công bố trên các tạp chí Global Change Biology* đã cho thấy Robusta nhạy cảm với nhiệt độ hơn nhiều so với suy nghĩ trước đây.

[*] Nguyên văn nghiên cứu là “Not so robust: Robusta coffee production is highly sensitive to temperature” được xuất bản tháng 6 năm 2020. Bạn có thể xem chi tiết tại onlinelibrary.wiley.

Với kết quả dựa trên 10 năm quan sát năng suất tại 798 nông trại trên khắp Đông Nam Á, nghiên cứu cho thấy Robusta có nhiệt độ tối ưu dưới 20,5 °C (hoặc tối thiểu / tối đa trung bình là ≤16,2 / 24,1°C). Một con số thấp hơn “rõ rệt” so với nhiệt độ tối ưu được đề xuất trong các nghiên cứu trước đây. Đáng lo ngại, nghiên cứu cũng chỉ ra rằng cứ tăng một độ so với nhiệt độ tối ưu này, năng suất giảm 14%. “Kết quả của chúng tôi cho thấy C. canephora nhạy cảm với nhiệt độ hơn nhiều so với suy nghĩ trước đây. “Năng xuất tiềm năng của nó có thể giảm đáng kể khi nhiệt độ tăng lên theo biến đổi khí hậu, gây nguy hiểm cho ngành cà phê trị giá hàng tỷ đô la và sinh kế của hàng triệu nông dân” (theo foodnavigator).

Nhiều nghiên cứu cho thấy khả năng phát triển mạnh của cà phê Robusta ở vùng khí hậu nóng hơn có thể bị cường điệu hóa và nhiệt độ trên 20.5℃ có thể có tác động tiêu cực đáng kể đến sản lượng. Ngoài ra, nhiều giống cà phê Robusta vẫn dễ bị nhiễm các bệnh và sâu bệnh chính, chẳng hạn như bệnh gỉ sắt trên lá cà phê, sâu đục thân, bệnh thán thư cà phê (tiếng Anh là Coffee Berry Disease), sâu đục quả, tuyến trùng, và nhiều loại bệnh khác…

Mối quan tâm mới về tính đa dạng của giống cà phê

Cho dù thông qua nỗ lực của Tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới (World Coffee Research) trong việc lập bản đồ hệ gen cà phê, hoặc sức ép cạnh tranh của các nhà sản xuất đang quan tâm đến các loại cà phê khác nhau, tất cả đều hướng đến một ý tưởng: Sự nóng lên toàn cầu có thể mang lại cơ hội C. canephora bước vào lĩnh vực cà phê đặc sản.

Mặc dù một số nhà nghiên cứu nói rằng C. canephora có thể không thích nghi tốt với điều kiện của một hành tinh ấm hơn, có khá nhiều câu chuyện thành công của các nông trại C. arabica ở độ cao thấp với chất lượng bình thường đã chuyển đổi sang C. canephora và tạo ra chất lượng cao hơn. Nông nghiệp. Theo quan điểm của những người nông dân, sản xuất C. canephora loại “xịn” sẽ tốt hơn và có lợi hơn C. arabica xấu.

C. canephora – Cha của mọi giống cà phê

C. Canephora trên thực tế là loài cha mẹ của C. Arabica, cùng với C. Eugenoides nó đã sinh ra cây cà phê C. Arabica ngày nay ; Và do đó C. Canephora có sự đa dạng di truyền rộng hơn nhiều so với C. Arabica.

C. canephora đã được tìm thấy như một loài bản địa trong một loạt các môi trường sống, từ bờ biển Đại Tây Dương của vùng xích đạo Châu Phi đến cao nguyên xung quanh Hồ Victoria, ở độ cao khoảng 1.000 mét trên mực nước biển. Ngân hàng gen rộng lớn này chắc chắn còn lưu giữ nhiều điều bất ngờ về hương vị và chất lượng. Tuy nhiên, trong suốt lịch sử, giống cà phê C. canephora chỉ được lai tạo để cho năng suất thương phẩm, năng suất cà phê hòa tan và khả năng kháng sâu bệnh!

Tiến sĩ Mario Fernandez, Giám đốc Kỹ thuật của CQI, phát biểu “Robusta có một số đặc tính khiến nó hấp dẫn hơn Arabica đối với một số nông dân, nhà rang xay và người tiêu dùng. Nhiều người trong ngành cà phê đặc sản không hiểu về sai lầm khi so sánh Arabica và Robusta về chất lượng… Chúng là hai loài cùng một chi, giống như lừa và ngựa. Cả lừa và ngựa đều là những nguồn tài nguyên quý giá đối với con người, nhưng mỗi loài có những cách gọi khác nhau và chúng phục vụ cho những mục đích khác nhau… Có đất thích hợp cho cây Arabica và vùng đất thích hợp cho Robusta.”

Vì sao Arabica ngon hơn Robusta?

Hãy làm rõ vấn đề rõ: vì sao khi nói đến chất vị và hương thơm, Arabica có độ phức tạp hơn Robusta? Điều này một phần xuất phát tự sự khác biệt về hàm lượng hóa học được quy định sẵn trong mã gen của hai loài C. arabica và  C. canephora.

Arabica có hàm lượng caffeine, axit amin và axit chlorogenic thấp hơn so với Robusta, nhưng tổng lượng dầu nhiều hơn 60%. Axit chlorogenic góp phần làm se các nốt hương, do đó, lượng axit thấp giúp arabica tăng đáng kể chất lượng cuối cùng của nó. Ngược lại nhiều hợp chất thơm dễ bay hơi bị hòa tan (và bị giữ lại) trong các giọt dầu trước khi  giải phóng trong quá trình pha chế, vì vậy lượng dầu cao có thể giải thích một số khác biệt về chất lượng hương vị giữa Arabica và Robusta, đặc biệt là trong cà phê Espresso.” Theo Andrea Illy và Rinantonio Viani trong Espresso Coffee: The Science of Quality.

Ngoài ra, chất lượng cà phê không chỉ đến từ hóa học, hay duy truyền học của hạt mà còn đến từ sự lựa chọn của con người. Cốc Arabica đặc sản mà chúng ta uống ngày nay không chỉ là quà tặng của thiên nhiên, mà còn là kết quả của quá trình sàng lọc hàng thế kỷ đã nhấn mạnh các yếu tố liên quan đến chất lượng, trước khi được đưa ra sản xuất, chế biến, rang và pha. Đáng chú ý hơn, Arabica được đầu tư nhiều thời gian và nguồn lực hơn Robusta trong toàn bộ chuỗi cung ứng, điều này có ảnh hưởng lớn đến hương vị cuối cùng mà ta đạt được.

Vòng luẩn quẩn của một loại cà phê thứ cấp

Lý do chính khiến việc tìm mua C. canephora chất lượng cao trên thị trường rất khó khăn là do nó bị giữ trong một vòng luẩn quẩn của chất lượng kém. Bị thị trường coi là cà phê chất lượng thấp, giá bị kiềm hãm ở mặt sàn, làm mất khả năng thương mại của C. canephora như một sản phẩm khác biệt. Nếu không có sức nâng từ thị trường, các nhà sản xuất C. canephora dù có tiềm năng đạt được sản phẩm chất lượng cao cũng không được khuyến khích làm như vậy: nếu họ cố gắng sản xuất C. canephora chất lượng cao, chi phí của họ sẽ tăng lên nhưng họ vẫn nhận được mức giá thấp như cũ.

Vì lý do đó, các nhà sản xuất cố gắng giữ chi phí ở mức tối thiểu, dẫn đến sản phẩm chất lượng thấp liên tục không có sự khác biệt và củng cố thêm nhận thức trên thị trường về robusta là sản phẩm chất lượng thấp. Và cứ như vậy vòng tròn tiếp tục.

Có thể nói một điều rằng nếu C. canephora được chăm sóc và quan tâm như cây Arabica, nó có thể mang đến trải nghiệm cao hơn và loài này được tôn trọng hơn. Nhưng nếu chúng ta không có nhu cầu thị trường về Robusta hảo hạng, người nông dân có rất ít động lực để cải thiện chất lượng ở cấp trang trại –

perfectdailygrind.com

Từ bài học về “natural coffee”

Tuy nhiên, C. canephora có thể thoát khỏi chu kỳ này trong tương lai; Chúng ta đã có tiền lệ chế biến khô cà phê C. arabica trong thập kỷ qua. Khi thay thế cho các loại cà phê chế biến ướt (washed) truyền thống. Trong thế kỷ 20, C. arabica chế biến tự nhiên (natural coffee) đã bị nhấn chìm trong cùng một vòng luẩn quẩn về chất lượng thấp mà chúng ta vừa mô tả cho C. canephora. Tuy nhiên, từ năm 2008 đến năm 2018, cà phê Arabica đã thoát khỏi chu kỳ đó và ngày nay việc cà phê chế biến khô tự nhiên xuất hiện trong các cửa hàng cà phê làn sóng thứ ba trên toàn thế giới là điều hoàn toàn bình thường.

Thoát khỏi chu kỳ không phải là dễ dàng. Nó đòi hỏi nỗ lực phối hợp đáng kể của nhiều mắc xích ở nhiều nước sản xuất và tiêu thụ để nâng cao nhận thức về cà phê tự nhiên; Đó là nhiều năm nghiên cứu khoa học ở Brazil, Đức và New Zealand,.. Bao gồm khóa học Q Grader, sự đào tạo giám tuyển cuppers về đánh giá natural coffee. Bao gồm cả việc đưa cà phê chế biến natural coffee vào Cuộc thi Barista Thế giới và nhân rộng quy trình chế biến của các nhà sản xuất cà phê Geisha Panama,..

Tóm lại, “natural coffee” không tự nhiên được chấp thuận và không xảy ra trong một sớm một chiều, nhưng thực tế là nó đã xảy ra đối với các loại cà phê đặc sản, và cho thấy một cơ hội tương tự cho các loại cà phê C. canephora đặc sản. Nâng cao nhận thức, phát triển tiêu chuẩn, tăng cường nghiên cứu và tăng cường giáo dục về C. canephora dường như là con đường phía trước cho Robusta đặc sản trên toàn thế giới.

Phẩm chất đặc biệt của C. canephora

Vậy C. canephora  có thể là cà phê đặc sản không? Nếu quyết tâm đi sâu vào vấn đề hóc búa về định nghĩa “specialty coffee”, bạn sẽ thấy từ điển Cambridge định nghĩa đặc sản là “một sản phẩm cực kỳ ngon ở một nơi cụ thể” – theo quan điểm đó, bất kỳ sản phẩm nông nghiệp nào và các sản phẩm đặc biệt phức tạp như rượu vang , trà và cà phê, có khả năng “cực kỳ tốt ở một nơi cụ thể” và do đó trở thành đặc sản.

Điều này chắc chắn đúng với C. canephora, không cần bàn cãi. Tuy nhiên, làm thế nào chúng ta có thể biết canephora là “cực kỳ tốt”? Sử dụng cùng tiêu chí chất lượng mà chúng ta sử dụng cho C. arabica sẽ giống như “bài tập đánh giá khả năng chạy nhanh của một con lừa”. Mặc dù C. canephora và C. arabica thuộc cùng một chi, cùng là cà phê chúng lại là những loài khác biệt và các tiêu chí chất lượng – như mận và đào – cần phải được chỉ rõ cho C. canephora. Thay vì dùng chung cho tất cả.

• Xem thêm sự khác biệt của Arabica và Robusta

Giao thức mới về cà phê Robusta đặc sản

Robusta đã bắt đầu được công nhận trong thế giới cà phê đặc sản. Vào năm 2010, khi Viện Chất lượng Cà phê Quốc tế (CQI) công bố các Quy trình và Tiêu chuẩn Robusta Tốt (Fine Robusta Standards and Protocols)  chính thức – được điều chỉnh từ phương pháp phân loại Arabica của Hiệp hội Cà phê Đặc sản. Các giao thức này đã giúp ngành công nghiệp phân biệt Robusta tốt và xấu.

Robusta đặc sản có thể không được biết đến nhiều như Arabica đặc sản, nhưng nhờ những nỗ lực của các nhà sản xuất, điều này có thể thay đổi trong tương lai. Tuy nhiên, để nó tìm được thị trường mới người mua cà phê sẽ cần phải đánh giá cao nó như sản phẩm của riêng mình – mà không so sánh nó với Arabica. Bằng cách hiểu “C. canephora có gì đặc biệt” gì để cung cấp đến người dùng, người mua có thể giúp giới thiệu nó ra thị trường như một cách mới để trải nghiệm cà phê, chứ không phải để thay thế Arabica.

Khi chúng ta bắt đầu hiểu và xác định chất lượng cốc C. canephora, chúng ta có thể bắt đầu tìm và phát triển các giống có hương vị tốt hơn, nhưng đồng thời chúng ta cũng sẽ cần tìm hiểu phương pháp chế biến, rang và pha chế nào phù hợp nhất với loài này. Học cách sử dụng C. canephora cho cà phê đặc sản sẽ không phải là một chặng đường ngắn hay dễ dàng, nhưng nó có thể tạo thêm hương vị mới cho ngành cà phê của chúng ta và – đồng thời, giúp giải quyết một số vấn đề hiện tại mà C. arabica phải đối mặt.

Nguồn tham khảo:

• Theo Mario Fernández , Giám đốc Kỹ thuật của Hiệp hội Cà phê Đặc sản | Beyond Coffea Arabica: Opportunities for Specialty Coffee with Coffea Canephora
• www.perfectdailygrind.com/Inside Brazil’s Specialty Robusta Scene
• www.perfectdailygrind.com/Can Fine Robusta Be Considered Quality Coffee?
• www.phys.org/Not so robust: Robusta coffee more sensitive to warming than previously thought