Nếu như các chuyên gia và nhà vô địch World Barista Championship sử dụng Biểu đồ kiểm soát quá trình pha của E.E. Lockhart để đo lường, nghiên cứu mối quan hệ giữa các biến số quan trọng trong quá trình pha cà phê, liên quan đến sự pha trộn, rang, xay, thời gian, nhiệt độ, dòng chảy và chất lượng nước v.v… để kiểm soát chất lượng dành cho doanh nghiệp kinh doanh cà phê. Thì chúng ta cũng có thể sử dụng biểu đồ này để hiểu các yếu tố chi phối hương vị khi pha cà phê một cách rõ ràng.
Tuy nhiên, điều này đòi hỏi bạn phải thành thục một số phép toán cơ bản liên quan đến bốn yếu tố trong chiết xuất cà phê: Khối lượng bột cà phê, tỷ lệ chiết xuất, tổng lượng chất rắn hòa tan và khối lượng đồ uống. Thoạt nghe hơi khó hiểu, vì vậy chúng tôi đã tổng hợp bảng phương trình bên dưới để giúp bạn nắm bắt các nguyên lý cơ bản của chiết xuất, từ đó hỗ trợ trong các nghiên cứu sâu hơn, hoặc đơn giản là duy trì tính nhất quán trong công việc thường ngày.
Các phép tính cơ bản này và các dụng cụ đo lường (như cân điện tử và khúc xạ kế) sẽ cho phép chúng ta tính toán chính xác tỷ lệ chiết xuất trong thức uống của mình mà không phụ thuộc vào các tỷ lệ hoặc phương pháp pha chế trong khuôn khổ của Coffee Brewing Control Chart.
Ví dụ, bạn pha một cốc cà phê Espresso 40gam từ 18gam cà phê. Nếu lấy một vài giọt cà phê và đo bằng khúc xạ kế, thiết bị này cho bạn biết tổng nồng độ chất rắn hoà tan của cốc cà phê này là 8.6%. Theo công thức E = T x B ÷ D; Bây giờ tỷ lệ chiết xuất sẽ bằng:
8.6% x 40g ÷ 18g = 19.1%.
Trên thực tế, tổng lượng chất rắn hòa tan (TDS) có trong cà phê thường được giới hạn bởi tỷ lệ chiết xuất (mục tiêu là cà phê đã hoà tan khoảng 18-22%) và lượng nước pha sử dụng. Tuy nhiên, TDS có thể được kiểm soát bằng một số phương pháp khác nhau. Cách dễ nhất để thực hiện việc này là hiệu chỉnh quá trình xay cà phê (và đảm bảo rằng thao tác pha chế được thực hiện tốt). Điều này sẽ có hai tác dụng: Các hạt nhỏ hơn sẽ làm chậm dòng nước chảy qua cà phê, giúp cà phê có nhiều thời gian hơn để rút ra các chất hoà tan mà nó có; các hạt nhỏ hơn sẽ có nhiều diện tích bề mặt tiếp xúc hơn, giúp nước dễ dàng đi vào cà phê hơn.
Nếu cà phê có vị nhạt và đắng, bạn sẽ muốn chiết xuất ít hơn từ cà phê của mình. Một lần nữa, cách dễ nhất là điều chỉnh máy xay để có cỡ hạt lớn hơn. Tương tự, TDS cũng có thể được kiểm soát bởi tỷ lệ pha và chất lượng nước. Tỷ lệ pha sẽ quyết định số lượng chất hòa tan được chiết xuất và giúp cân bằng việc chiết xuất cà phê. Chất lượng nước sẽ quyết định cường độ một số hương vị có trong cà phê. Tuy nhiên, hãy bình tĩnh! Khoa học về nước sẽ được làm rõ trong các chương tiếp theo.
