Đánh giá mẫu và cho điểm là yếu tố cốt lõi trong kỹ thuật Cupping Coffee, và được SCA quy chuẩn rất cụ thể. Song, do không có bất kì sự đánh giá cảm quan nào có thể đạt hiệu quả tuyệt đối vì vậy người đánh giá phải biết chính xác mục đích của mỗi lần Cupping và ý nghĩa của kết quả sau khi đánh giá.
Hãy chắc rằng, bạn đã nắm những khái niệm cơ bản về Cupping và phương pháp chuẩn bị mẫu trước khi bắt đầu với quy trình đánh giá và cho điểm. Các nội dung này được biên soạn từ Cuppers Handbook của SCA, đã được cộng đồng cà phê đặc sản quốc tế chấp nhận rộng rãi.
Quá trình thử nếm tương đối đơn giản, nhưng điều quan trọng là phải chuẩn bị và kiểm soát một số yếu tố, phần mở rộng – Kỹ năng Cupping cho người mới bắt đầu (mới cập nhật) có thể hữu ích cho bạn trong thực hành.
Tổng quan về quy trình đánh giá, cho điểm
Đánh giá cảm quan nói chung hay Cupping Coffee nói riêng được thực hiện vì ba mục đích sau đây:
- Xác định sự khác biệt thực sự giữa các mẫu
- Mô tả hương vị của mẫu
- Có được cảm nhận riêng đối với các mẫu cà phê
Không có bất kì sự đánh giá cảm quan nào có thể giải quyết tất cả những lý do trên một cách hiệu quả tuyệt đối vì vậy người đánh giá phải biết chính xác mục đích của sự kiểm tra ý nghĩa của kết quả sau khi đánh giá. Chất lượng của các thuộc tính hương vị cụ thể được phân tích và cho điểm dựa vào kinh nghiệm của Cupper (người thử) . (SCA)
Trước hết, cần có một biểu mẫu Cupping (bản mới nhất có sẵn tại thư viện tài nguyên của PrimeCoffee) để ghi chép lại các đặc tính hương vị quan trọng cho cà phê bao gồm: Fragrance / Aroma (hương thơm / mùi hương), Flavour (hương vị), Aftertaste (dư vị), Acidity (độ chua), Body (độ mạnh), Balance (cân bằng), Uniformity (tính đồng nhất), Clean cup (độ sạch), Sweetness (đậm đà, đầy đủ hương vị), Defects (lỗi, khiếm khuyết), và cuối cùng Overall (tổng thể).
Tất cả các thuộc tính trên đều được tính điểm cộng, riêng Defects (Lỗi, khiếm khuyết) sẽ được trừ vào điểm chung. Điểm tổng thể dựa trên kinh nghiệm hương vị của cupper cá nhân như một đánh giá cá nhân. Các giá trị này được đánh giá theo thang 16 điểm đại diện bởi 4 mức chất lượng như sau:
| Good (Tốt) | Very Good (Rất tốt) | Excellent (Tuyệt vời) | Outstanding (Nổi Bật) |
| 6.00 | 7.00 | 8.00 | 9.00 |
| 6.25 | 7.25 | 8.25 | 9.25 |
| 6.5 | 7.5 | 8.5 | 9.5 |
| 6.75 | 7.75 | 8.75 | 9.75 |
Quy trình chấm điểm chung
Trước tiên mẫu cà phê cần được kiểm tra màu rang bằng mắt. Hãy dành thời gian để ngửi thử mùi cà phê ở giai đoạn này vì dần dần, theo kinh nghiệm bạn sẽ thấy các gợi ý về hương vị trong quá trình thử nếm qua mùi hương của cà phê hạt. Tiếp theo quá trình đánh giá cần tuân theo tuần tự sau đây:
Bước 1: Fragrance / Aroma
Trong vòng 15 phút sau khi mẫu đã được nghiền, ngửi mùi hương của bột cà phê khô trong cốc.
Sau khi rót nước sôi, lớp crust (cà phê bột + bọt + nước cà phê nổi trên bề mặt cốc cupping) trên bề mặt phải giữ được từ 3 -5 phút. Phá lớp crust bằng cách khuấy 3 lần, làm sao cho các bọt cà phê chạy về mặt sau của muỗng cupping trong khi nhẹ nhàng ngửi để đánh giá mùi hương. Điểm số fragrance / aroma và phẩm chất mùi hương được ghi nhận lại. Rửa muỗng cupping trong nước nóng, và lặp lại với các mẫu tiếp theo.
Bước 2: Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance
Sau 8-10 phút khi mẫu nguội đến khoảng 71ºC (160ºF). Dùng muỗng lấy cà phê rồi rít/hút vào miệng làm sao cho cà phê bao phủ càng nhiều trong miệng càng tốt, đặc biệt là lưỡi và vòm họng. Hương vị và dư vị (flavor, aftertaste) được đánh giá vào thời điểm này. Khi cà phê tiếp tục nguội dưới 71ºC (160º F – 140º) các yếu tố acidity, body, balance được cảm nhận rõ hơn.
Bước 3: Sweetness, Uniformity, Cleanliness
Khi nhiệt độ cà phê hạ đến gần nhiệt độ phòng, Độ ngọt (sweetness), tính đồng nhất (uniformity) và độ sạch (clean) được đánh giá. Quá trình đánh giá nên kết thúc trước khi cà phê nguội đến 21ºC.
Lưu ý: Trong suốt quá trình nếm thử vị cà phê, không nên nuốt mẫu thử. Vì dù bạn nghiện cà phê đến mức nào đi nữa. Cà phê đã được chứng minh ảnh hưởng mạnh mẽ đến vị giác trong quá trình đánh giá cảm quan. “Nốc” quá nhiều mẫu sẽ làm mất tính “công bằng” đối với các mẫu sau cùng.
Bước 4: Ghi điểm
Sau khi đánh giá tất cả các mẫu, Cupper sẽ cho điểm vào ô ở góc trên bên phải của từng thuộc tính theo biểu mẩu sau đây:
Cho điểm các thuộc tính đơn lẻ
Quan sát trên biểu mẩu các bạn sẽ thấy mỗi thuộc tính sẽ có một thang đo, từ 1 đến 10. Thang đo này được sử dụng để cho điểm thuộc tính đơn lẻ.
- Thang đo ngang (trái sang phải): có ở tất cả các thuộc tính nhằm ghi nhận mức độ của từng thuộc tính.
- Thang đo dọc: Chỉ có ở fragrance / aroma, acidity, body – Mục đích của thang đo dọc là ghi nhận mô tả hoặc trạng thái cụ thể hơn của từng thuộc tính. VD: fragrance / aroma sẽ có hai thang dọc một cho “dry” (ngửi mùi cà phê bột khô) và “break” (mùi hương lúc phá vỡ crush) ; Body sẽ có các trạng thái từ “heavy” đến “thin”
Điểm thuộc tính đơn lẻ sẽ cho biết loại cà phê bất kỳ có phải Special coffee hay không. (Theo hiệp hội cà phê đặc biệt của mỹ (SCA = Secialty Coffee Association) thì cà phê chỉ được gọi là “specialty” khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang đánh giá). Có tổng cộng 11 thuộc tính cần đánh giá đơn lẻ, Mỗi thuộc tính được mô tả cụ thể như sau:
1. Fragrance / Aroma – Hương thơm / Mùi Hương
Fragrance – Hương thơm từ bột cà phê khô, nếu hạt cà phê mới rang sẽ có cảm nhận hương thơm khô rõ hơn cà phê đã rang lâu. Trong khi đó aroma là mùi hương của cà phê khi đã hòa trong nước nóng. Người ta có thể đánh giá Fragrance/Aroma qua ba bước.
- Dry aroma – Ngửi hương thơm của bột cà phê trong mỗi cốc khi chưa rót nước sôi vào
- Phá vỡ – Sau khi rót nước sôi là thời gian tốt nhất để đánh giá hương thơm cà phê, dùng thìa nóng gạn lớp crust (mảng bột+bọt+nước cà phê nổi trên bề mặt cốc cupping ) trên mặt cốc xuống. Đặt mũi của trực tiếp trên chén ngữi mùi hương được xông lên.
- Wet aroma – Ngửi hương thơm thoát ra khi khuấy cốc lên để đảm bảo toàn bộ cà phê chìm trong nước
Mùi đặc trưng có thể được ghi lại dưới dạng phẩm chất, cường độ… khi ngửi hương khô, vỡ, ướt. Điểm cuối cùng nên phản ánh sự yêu thích của tổng ba khía cạnh về fragrance / Aroma trong một mẫu.
2. Flavor – Hương vị
Flavour – Hương vị, cùng với aroma nó đại diện cho hai đặc tính chính của cà phê. Thông thường, khi cảm nhận vị ấn tượng đầu tiên được đưa ra bởi hương vị chua (acidity) và kết thúc bằng dư vị (aftertaste). Về mặt khoa học, flavor là thuộc tính cảm quan phức hợp của vị giác (taste) và khứu giác, Do đó, flavour được trải nghiệm tốt nhất khi cà phê được rít (hút) mạnh vào miệng nhằm lấp đầy cả vòm họng trong quá trình đánh giá. Điểm số được đưa ra cho hương vị phải tính đến cường độ, chất lượng và độ phức tạp của hương vị trong sự kết hợp với mùi thơm của cà phê.
- Xem thêm khoa học cảm quan về mùi hương cà phê để hiểu rõ hơn đặc tính này.
3. Aftertaste – Dư vị
Aftertaste – Dư vị hay hậu vị có thể hiểu là độ dài của phẩm chất hương vị đến từ sau họng và còn duy trì sau khi coffee được nuốt. Nếu hậu vị ngắn và không dễ chịu, thì cho điểm thấp.
4. Acidity – Độ chua
Vị chua (acidity) hay “Tính axit” đặc trưng bởi axit hữu cơ trong cà phê. Độ chua được đánh giá qua nguồn gốc loại cà phê hoặc các yếu tố như mức độ rang, mục đích sử dụng,… Các loại cà phê dự kiến sẽ có độ chua cao như cà phê Kenya, Ethiopia.. Trong khi đó Cà phê Sumatra được biết đến với độ axit thấp.
Trong cupping, “Tính axit” có thể được tính theo cường độ, chất lượng hoặc cả hai. Đối với ‘cường độ‘, các biểu mẫu SCA yêu cầu các cupper xếp hạng bằng số. Về ‘chất lượng‘, SCA đề xuất mô tả ‘tươi sáng’ và ‘sống động’ (bright & lively) cho các thuộc tính cho tính axit tích cực (mang lại cảm giác trái cây tươi) và ‘chua’ (sour) cho tính axit tiêu cực.
Biểu mẫu SCA cũng chỉ định rằng cường độ axit xếp hạng phải phù hợp với tiềm năng mong đợi của một loại cà phê từ một khu vực cụ thể; Nói cách khác, một loại cà phê Kenya có độ axit cao và một loại cà phê từ Sumatra có độ axit thấp vẫn có thể nhận được cùng một điểm chất lượng cho tính “Acidity” của chúng.
5. Body – Thể chất
Body – là thuộc tính đại diện cho cường độ hay độ đậm đà của cà phê. Đây là kết quả của tập hợp của chất rắn hòa tan có trong cà phê, các axit hữu cơ và các loại dầu, protein, chất xơ… càng nhiều và đa dạng thì body càng mạnh. Giống như acidity, body cũng được đánh giá dựa theo kinh nghiệm của cupper về nguồn gốc chủng loại cà phê, (Ví dụ: Đăc tính body được dự kiến mạnh là cà phê Sumatra).
Theo baristahustle “Việc cảm nhận ‘body’ có liên quan đến các chuyển động nhỏ của lưỡi đối với vòm miệng và nướu răng. Nói cách khác, chúng ta chuyển dịch chất lỏng trong khoang miệng để cảm nhận độ đặc của nó và để đánh giá kết cấu của nó”.
Các loại dầu trong cà phê đóng một vai trò khác trong việc thử nếm: chúng làm giảm sức căng bề mặt, cho phép cà phê bao phủ miệng hiệu quả hơn (Navarini và cộng sự, 2003 ), điều này có thể góp phần tạo nên kết cấu ‘smooth’ hoặc ‘creamy’ và cũng ảnh hưởng đến cảm giác của dư vị.
6. Balance – Sự cân bằng
Balance – Cân bằng, hay sự cân bằng trong hương vị – Nếu mẫu thiếu trong một số đặc tính hương thơm hay mùi vị, hoặc nếu một số thuộc tính hương, vị quá mạnh đến mức áp đảo số điểm cân bằng sẽ giảm.
Cụ thể hơn, sự cân bằng có thể được coi là tổng hòa của hương vị phê từ thời điểm nó được nếm lần đầu tiên cho đến khi trải qua dư vị cuối cùng. Điều này có nghĩa là các yếu tố cảm giác (body) cũng tạo thành một phần của định nghĩa này. Trong các hình thức thử nếm, sự cân bằng đề cập đến ý tưởng về sự hài hòa giữa các hương vị trong cốc – không có kỳ vị hoặc hương vị nào bị lấn át hoặc bị thiếu (baristahustle).
7. Uniformity – Tính đồng nhất
Uniformity – Tính đồng nhất đề cập đến sự nhất quán trong hương vị của các ly khác nhau trong cùng một mẫu nếm. Nếu ly hương vị khác nhau, đánh giá của khía cạnh này sẽ không thể cao.
8. Clean Cup – Độ sạch
- Tạm dịch: độ sạch, độ trong trẻo
Lúc đánh giá thuộc tính clean, chú ý trải nghiệm hương vị tổng thể từ lúc nếm ban đầu đến lúc nuốt xong. Bất kỳ vị hay mùi hương lạ mà không có nguồn gốc từ cà phê sẽ không đạt chuẩn.
9. Sweetness – Độ ngọt
- Tạm dịch: Độ Ngọt
Sweetness đại diện cho chất vị ngọt trong cà phê, được tạo nên bởi một số Carbohydrate, các bạn cũng không nên dịch sát nghĩa theo tiếng việt (sweetnes = Ngọt ngào) vì cà phê không thể được đánh giá trực tiếp như các loại đồ uống có đường khác vì hàm lượng đường sau khi rang thực sự rất ít. Thay vào đó sweetness có thể hiểu là sự đầy đủ, viên mãn của các hương vị cà phê – fullness.
10. Defects – Lỗi / Khuyết điểm
Những hạt cà phê khiếm khuyết (hoặc tạp chất) không được phân loại trước khi rang sẽ dẫn đến các hương vị xấu – gọi chung là defect, về mặt đánh giá cảm quan defects được chia làm 2 nhóm chính như sau:
- A taint is an off-flavor (một khiếm khuyết trong mùi hương) : Thông thường là một hương vị lạ, nhưng không nhiều, không áp đảo. A taint thường được bắt gặp trong những khía cạnh về hương (Aroma) và được đánh giá 2 điểm (intensity).
- A fault is an off-flavor (một khuyết điểm về vị giác), Đây là những hương vị xấu với mức độ áp đảo, làm mẫu khó chịu, A fault thường đặc trưng cho vị, và được đánh giá 4 điểm.
Các lỗi / khuyết điểm phải được phân loại đầu tiên là a taint hay a fault, sau đó mô tả cụ thể ( chua, lên men…) Điểm lỗi được ghi nhận và trừ đi trên bản mẫu cupping.
11. Overall – Tổng Thể
Phản ánh những đánh giá một cách toàn diện của mẫu qua cảm nhận cá nhân và bằng kinh nghiệm của Cupper. Một mẫu với nhiều khía cạnh dễ chịu, dù có điểm số cao vẫn sẽ nhận được đánh giá thấp hơn nếu không đáp ứng các vọng về đặc tính của nó và phản ánh những phẩm chất hương vị đặc biệt.
Điểm cuối cùng – Final scoring
Đối với mỗi đặc tính trên, Cupper đánh giá trên mỗi cốc riêng lẻ, thêm vào 2 điểm/cốc/thuộc tính (với 5 cốc mỗi mẫu sẽ có tối đa 10 điểm/1 thuộc tính). Điểm cuối cùng – Final scoring là tất cả các điểm thuộc tính được cộng lại và trừ đi điểm Defects ( Lỗi / Khuyết điểm). Điểm cuối cùng sẽ cho thấy chất lượng của cà phê ở mức nào theo bảng sau đây. Một loại cà phê có tổng điểm trên 80 được xem là Specialty Cofee.
| 90-100 | Outstanding (Nổi bật) | Specialty |
| 85-89.99 | Excellent (Tuyệt vời) | Specialty |
| 80-84.99 | Very Good (Rất tốt) | Specialty |
| <80.0 | Below Specialty Quality (Phẩm chất không đặc biệt) | Not Specialty |
Mặc dù Điểm cuối cùng rất quan trọng vì thể hiện được phẩm chất của cà phê cần đánh giá ở mức độ nào. Nhưng trên cùng vẫn là những cảm quan được thu thập trong việc thử nếm mẫu. Nếu là một Cupper chuyên nghiệp, bạn sẽ thấy tầm quan trọng của những ghi chép môt tả về Aroma, Flavor hay Body, Balance… Vì đó mới thực sự là điều bạn cần hiểu về cà phê.
Kết ./.
Như vậy là hoàn tất những nội dung trong kỹ thuật Cupping được quy định bởi SCA, Lý thuyết sẽ không phản ánh hoàn toàn thực tế, nhưng đây là những kiến thức nền tảng để bạn có thể vận dụng trong quá trình nâng cao kinh nghiêm thử nếm cà phê của mình.
Một lần nữa mình xin nhắc lại bí quyết trở thành Cupper giỏi: Tin tưởng chính mình bằng cách luyện tập thường xuyên và có đủ khiêm tốn để tiếp tục học hỏi từ những người khác.
Nguồn tham khảo:
- PROTOCOLS & BEST PRACTICES http://sca.coffee/research/
- Tasting Coffee – http://www.coffeeresearch.org/
- Coffee Cupping:A Basic Introduction – www.hasbean.co.uk
