Body coffee là gì? Các yếu tố tác động đến body coffee

Trong khi vị chua, ngọt, đắng hay các mùi hương có thể được gọi tên tương đối trực tiếp, Body lại khó diễn đạt bằng một từ tiếng Việt tương đương. Tuy vậy, đây không phải là một khái niệm mơ hồ. Khi uống cà phê, chúng ta luôn nhận biết một cảm giác rất cụ thể về cách chất lỏng hiện diện trong khoang miệng: có loại cho cảm giác nhẹ và thanh như nước, có loại đầy đặn, dày và bao phủ miệng hơn, trong khi một số loại lại tạo cảm giác mượt, trơn, mềm hoặc ngược lại hơi thô và ráp.

Trong cupping cà phê, Body là một cảm giác xúc giác (tactile sensation), mô tả cách cà phê được cảm nhận về mặt vật lý trong miệng, chủ yếu thông qua độ dày và kết cấu của chất lỏng. Vì vậy, Body không đồng nghĩa với độ đậm của hương vị, cũng không đơn giản là “độ đặc” của cà phê. Một tách cà phê có thể có hương vị rất mạnh nhưng Body nhẹ, hoặc có hương vị tinh tế nhưng lại cho cảm giác đầy và dày trong miệng.

Đây cũng là lý do Body thường gây nhầm lẫn khi được chuyển sang tiếng Việt. Các cách gọi như “độ dày”, “độ đầy”, “độ nặng” hay “thể chất” đều chỉ phản ánh một phần của khái niệm. Trong bài viết này, chúng ta sẽ giữ nguyên thuật ngữ Body, đồng thời làm rõ nó thực sự mô tả điều gì, được cảm nhận như thế nào và vì sao cùng một loại cà phê có thể cho Body rất khác nhau tùy thuộc vào giống, chế biến, rang và phương pháp chiết xuất.

Body là gì?

Cách hiểu cốt lõi là: body mô tả cảm giác vật lý của cà phê trong miệng, đặc biệt là cảm giác về độ đầy, độ nặng, độ dày hoặc độ hiện diện của chất lỏng khi tiếp xúc và di chuyển trong khoang miệng. Nó không đơn thuần là “độ đặc”, cũng không phải trực tiếp là “độ đậm” của hương vị.

Body là cảm nhận về mặt xúc giác (tactile sensation) của nước cà phê trong khoang miệng – đặc biệt là cảm giác khi chất lỏng tiếp xúc giữa lưỡi và vòm họng

Nói một cách ví von, nếu coi vị giác nhận biết độ chua, đắng, ngọt thì Body là cách chiếc lưỡi của bạn “sờ” và cảm nhận trọng lượng cũng như độ mịn của ly cà phê

Trong tiếng Việt hiện nay có vài cách dịch như “thể chất”, “độ dày”, “độ đầy”, “độ nặng” hoặc “cảm giác trong miệng”, nhưng mỗi cách chỉ bắt được một phần ý nghĩa. “Thể chất” khá sát về mặt khái niệm nhưng hơi Hán-Việt và dễ gây khó hiểu; “độ dày” dễ hiểu hơn nhưng có thể khiến người đọc đồng nhất body với viscosity (hay còn gọi là độ nhớt – thường dùng như một đại lượng vật lý).

Theo tiêu chuẩn Đánh giá Cảm quan Cà phê (SCA), Body được cấu thành từ hai yếu tố chính:

• Độ dày / Trọng lượng (Thickness / Viscosity): Mức độ “nặng” hay sánh của chất lỏng, kéo dài từ nhẹ/mỏng như nước (thin/watery) đến dày/sánh như siro (heavy/viscous).
• Kết cấu (Texture): Mức độ mịn màng hay thô giáp khi di chuyển nước cà phê trên lưỡi, kéo dài từ mượt mà, béo ngậy (smooth, oily, velvety) đến thô, nhám, có hạt mịn (rough, gritty, sandy).

Trong đánh giá cảm quan cần phân biệt “Body” và “Mouthfeel”: Body chỉ tập trung vào độ dày và kết cấu. Trong khi đó, Mouthfeel (cảm nhận khoang miệng) là một khái niệm rộng hơn, bao gồm cả Body lẫn độ chát (astringency) và các cảm giác vật lý/hóa học khác trong miệng (Sensory LexiconWCR).

Ngoài ra, có một mối liên hệ đặc biệt giữa Body và Aftertaste (Hậu vị)

Các chuyên gia nếm thử nhận thấy các loại cà phê có Body dày thường đi kèm với hậu vị (aftertaste) kéo dài và đọng lại rất lâu. Nguyên nhân là do lớp chất béo và chất rắn lơ lửng tạo ra Body sẽ tráng một lớp màng mỏng lên bề mặt lưỡi, vòm họng và cổ họng. Lớp màng này giữ lại các phân tử hương thơm ít hòa tan, tiếp tục giải phóng chúng lên hệ khứu giác qua đường thở ra (retronasal olfaction) sau khi bạn đã nuốt ngụm cà phê.

Vậy cái gì làm nên Body?

Body không phải là vị đắng, cũng không phải là mức độ đậm của màu sắc. Về bản chất, đây là cảm giác xúc giác được tạo ra bởi thành phần vật chất và các tính chất vật lý của dịch cà phê trong miệng. Nhiều thành phần khác nhau cùng tham gia tạo nên cảm giác đầy, dày, trơn, mượt hoặc bao phủ khoang miệng.

Polysaccharide: Các carbohydrate có phân tử lượng lớn, trong đó có một phần có thể hòa tan hoặc tạo hệ keo trong nước. Chúng có thể góp phần làm tăng độ nhớt và cảm giác đầy đặn của dịch cà phê.

Lipid (dầu cà phê): Dầu vốn không hòa tan trong nước. Trong quá trình pha, một phần lipid tồn tại dưới dạng các giọt rất nhỏ phân tán trong dịch cà phê, góp phần tạo cảm giác trơn, mượt và béo. Lượng lipid đi vào đồ uống phụ thuộc đáng kể vào phương pháp pha và loại bộ lọc.

Vi hạt (micro-particles): Những hạt vật chất rất nhỏ từ cấu trúc của hạt cà phê có thể đi vào đồ uống, đặc biệt khi sử dụng các phương pháp lọc giữ lại ít cặn. Các vi hạt này làm tăng lượng vật chất lơ lửng và có thể tạo cảm giác dày, nặng hoặc có kết cấu rõ hơn trong miệng.

Vì vậy, Body không nên được quy về một hợp chất riêng lẻ. Nó là kết quả cảm quan của nhiều thành phần cùng với cách chúng tồn tại và tương tác trong dịch cà phê. Đây cũng là lý do hai ly cà phê có TDS tương tự nhau vẫn có thể cho cảm giác Body khác nhau, và ngược lại, một ly có TDS cao chưa chắc luôn có Body cao hơn.

Làm thế nào để đánh giá Body cà phê

Body là một thuộc tính của cảm giác trong miệng (Mouthfeel), nhưng khác với hương vị, nó thường được mô tả theo mức độ hoặc cường độ. Trong The Coffee Dictionar, Maxwell Colonna-Dashwood sử dụng những cặp mô tả như Light Body và Heavy Body để diễn đạt sự khác biệt này. Một cách hình dung phổ biến là so sánh với sữa: Light Body có cảm giác nhẹ và thanh như sữa tách béo, trong khi Heavy Body đầy đặn và dày hơn như sữa nguyên chất.

Body chịu ảnh hưởng bởi nhiều thành phần và đặc tính vật lý của cà phê, trong đó các chất keo, dầu và những hạt rắn rất nhỏ có thể góp phần tạo nên cảm giác đầy, dày hoặc trơn trong miệng. Vì vậy, Body không nên được xem đơn giản là tổng lượng chất hòa tan trong chiết xuất (Total Dissolved Solids – TDS). Tuy nhiên, trong cùng một phương pháp pha, giá trị TDS tăng thường đi kèm với cảm nhận Body tăng, nên TDS có thể được sử dụng như một chỉ dấu tham khảo.

Body thường được mô tả theo ba mức độ chính: Light Body, Medium Body và Heavy/Full Body. Đây là cách mô tả tương đối về cường độ cảm giác trong miệng, chứ không phải một thang đo tuyệt đối.

Light Body – Nhẹ, thanh: Cà phê có Light Body tạo cảm giác nhẹ, mảnh và ít bao phủ khoang miệng. Cảm giác thường nhanh và sạch, đặc biệt phổ biến ở những phương pháp pha sử dụng giấy lọc, khi một phần dầu và các hạt rắn rất nhỏ được giữ lại bởi bộ lọc.

Medium Body – Trung bình, cân bằng: Medium Body nằm giữa hai trạng thái nhẹ và nặng. Cà phê cho cảm giác có độ đầy vừa phải, đủ hiện diện trong miệng nhưng không quá dày hoặc nặng. Đây là một mô tả tương đối về cảm giác, không đồng nghĩa với việc cà phê có chất lượng cao hơn hai mức còn lại.

Heavy Body / Full Body – Đầy đặn, dày: Heavy Body hoặc Full Body tạo cảm giác đầy, dày và bao phủ khoang miệng rõ rệt hơn. Cảm giác này có thể xuất hiện khi cà phê chứa nhiều dầu, các hạt rắn mịn hoặc các thành phần góp phần tạo độ nhớt và cảm giác xúc giác. Các phương pháp như Espresso hay Moka pot thường tạo Body cao hơn so với những phương pháp lọc giấy, một phần do đặc điểm của quá trình chiết xuất và khả năng giữ lại các thành phần không bị lọc.

Trên thực tế, một ly Pour Over và một ly Espresso hoàn toàn có thể được đánh giá là có Body tương đương, trong khi cường độ vị và nồng độ chất hòa tan (TDS) rất khác nhau. Body mô tả cảm giác vật lý trong miệng, còn “đậm” thường được dùng để nói đến cường độ hoặc mức độ tập trung của đồ uống.

Đây cũng là lý do khi đánh giá cảm quan, không nên dùng những từ như “đậm”, “mạnh” hoặc “nặng” thay thế cho Body. Một ly cà phê có thể đậm nhưng Body nhẹ, hoặc không quá đậm nhưng Body đầy đặn.

Điều quan trọng là cà phê có “body tốt” không nhất thiết có nghĩa là Body càng cao càng tốt. Một cà phê có Body nhẹ có thể phù hợp với cảm giác thanh sạch, trong trẻo; trong khi Body cao có thể phù hợp với những loại cà phê cần cảm giác đầy đặn và kéo dài. Vì vậy, đánh giá Body cần đặt trong mối quan hệ với hương vị, độ cân bằng và mục đích thưởng thức của từng loại cà phê.

Các yếu tố quyết định Body của ly cà phê

Body của cà phê không được quyết định bởi một yếu tố duy nhất mà là kết quả của thành phần nguyên liệu và cách các chất được đưa vào đồ uống trong quá trình pha. Những yếu tố quan trọng nhất gồm:

Mức độ rang:Rang làm thay đổi cấu trúc tế bào và khả năng giải phóng các hợp chất trong hạt. Khi mức độ rang thay đổi, khả năng chiết xuất các thành phần góp phần tạo Body cũng thay đổi theo. Đây là một trong những lý do cà phê rang đậm thường cho cảm giác Body mạnh hơn, mặc dù Body không phải là hệ quả trực tiếp của màu rang.

Cỡ xay và mức độ chiết xuất: Cỡ xay, tỷ lệ cà phê/nước, nhiệt độ và thời gian tiếp xúc quyết định lượng chất được chiết vào đồ uống. Khi các điều kiện này thay đổi, TDS và thành phần của dịch chiết cũng thay đổi, từ đó ảnh hưởng đến cảm giác Body.

Xem thêm: Những vấn đề cơ bản về chiết xuất cà phê

Phương pháp pha và bộ lọc:Đây là yếu tố có ảnh hưởng rất rõ. Giấy lọc giữ lại phần lớn dầu và các hạt rắn nhỏ, thường tạo ra một ly cà phê có cảm giác sạch và nhẹ hơn. Ngược lại, các phương pháp cho phép nhiều dầu và hạt mịn đi vào đồ uống, như espresso, French Press hay một số phương pháp lọc kim loại, thường tạo cảm giác đầy và dày hơn.

Ngoài phương pháp pha và mức độ chiết xuất, Body còn chịu ảnh hưởng bởi giống, cấu trúc hạt và phương pháp chế biến. Sự khác biệt về thành phần hóa học và cấu trúc tế bào giữa các giống, loài và điều kiện sinh trưởng có thể làm thay đổi lượng dầu, polysaccharide, protein và các chất rắn đi vào đồ uống. Tương tự, các phương pháp chế biến như Natural hay Washed có thể tạo ra những khác biệt về thành phần và cấu trúc của hạt sau chế biến. Tuy nhiên, không có phương pháp, giống hay quy trình nào mặc định tạo Body cao hơn; tác động cuối cùng là kết quả của sự tương tác giữa nguyên liệu, rang và pha.

Cuối cùng, giống như tất cả mọi thứ về cà phê, sự hiểu biết, đánh giá về Body cũng hoàn toàn cá nhân và dựa trên những cảm nhận hết sức chủ quan. Bạn có thể không bắt gặp những điều trên đây qua cốc cà phê hàng ngày (tất nhiên điều này không dễ dàng). Cách tốt nhất để tìm hiểu về Body là thử một số loại cà phê khác nhau, pha chế theo các kỹ thuật khác nhau và nhận ra đâu là điều mình thực sự yêu thích.