Vì sao người Pháp gọi cà phê Đà Lạt là Moka?

Có một sự nhầm lẫn thi vị mang tên Moka Cầu Đất. Nhiều nhà rang xay vẫn lầm tưởng đây là giống Moka xuất thân từ Yemen, nhưng sự thật khoa học và văn khố thời Pháp thuộc lại kể một câu chuyện khác. Lần lại dấu vết tư liệu lịch sử, ta sẽ thấy người Pháp đã ‘mượn’ cái tên Moka danh giá để đặt cho những hạt Bourbon tinh túy nhất được trồng trên các cao nguyên Lang-Bian và Djiring (cao nguyên Di Linh).

Tại sao họ lại làm vậy? Và điều gì khiến giống Bourbon tại Cầu Đất trở thành huyền thoại dù mang trong mình một ‘danh phận’ khác? Hãy cùng mình ngược dòng thời gian về thế kỷ XX để giải mã

Để hiểu tại sao người Pháp lại gọi cà phê Đà Lạt là Moka, ta phải ngược dòng thời gian về thế kỷ XVIII. Khi đó, hải cảng Al-Makha (Mocha) của Yemen là trung tâm xuất khẩu cà phê lớn nhất thế giới sang châu Âu. Từ đây, những lô cà phê Yemen – chủ yếu thuộc giống Arabica – đã tạo nên danh tiếng đặc biệt nhờ hương vị đậm chất chocolate và trái cây khô.

Trong mắt giới tiêu dùng châu Âu thời bấy giờ, “Mocha” dần vượt ra khỏi ý nghĩa địa lý. Nó trở thành một cách gọi mang tính biểu tượng, gắn với những lô cà phê được xem là tinh túy và đẳng cấp nhất. Vì vậy, khi người Pháp bắt đầu mở rộng canh tác cà phê tại Đông Dương, họ cũng mang theo tham vọng tái tạo lại “hương vị Mocha” nổi tiếng ấy.

Moka thực chất không chỉ một giống cây duy nhất mà là tên gọi chung cho một nhóm các giống thuộc loài Arabica. Tên gọi này bắt nguồn từ thành phố cảng Mocha (Yemen), nơi đầu tiên xuất khẩu loại hạt quý hiếm này.

Xem thêm: Cảng cà phê Mocha của Yemen

Cuộc di thực: khi Bourbon được gọi là Moka

Theo các báo cáo của Sở Nông nghiệp và Thương mại Đông Dương (Direction de l’Agriculture et du Commerce). Giống Arabica đầu tiên được người Pháp đưa vào Việt Nam (thông qua các giáo sĩ) vào năm 1857 là giống Typica. Tuy nhiên, bước ngoặt quan trọng là vào khoảng năm 1927, khi Công ty Trà Cầu Đất (nay là Sở Trà Cầu Đất) chính thức nhập giống Bourbon từ đảo Réunion (trước đây tên là Île Bourbon) để trồng thử nghiệm trên quy mô lớn tại cao nguyên Lâm Viên.

Đến những năm 1930, người Pháp đã xác định độ cao (trên 1.500 mét) của Đà Lạt/Cầu Đậu là địa điểm lý tưởng cho các giống cà phê cao cấp, tinh tế này.

Theo nghiên cứu ‘Le café en Indochine‘ (1961) trên tạp chí Les Cahiers d’Outre-Mer, giống Arabica Bourbon trồng tại vùng cao nguyên miền Trung được ghi nhận là loại có giá trị kinh tế và phẩm chất cảm quan cao nhất, thường được thị trường biết đến dưới tên gọi thương mại là Moka.”

Dựa trên hồ sơ doanh nghiệp của Société des Cafés de l’Indochine (SCAFI) giai đoạn 1926-1933, công ty này đã tiếp quản các đồn điền từ chuyên gia Marius Borel để canh tác giống Arabica thượng hạng tại các vùng cao (bao gồm Djiring). Báo cáo của SCAFI năm 1931 xác nhận Arabica là giống chủ lực, chiếm hơn 98% sản lượng của đồn điền, dù phải đối mặt với các thách thức về sâu đục thân (borer) và khí hậu khắc nghiệt.

Nguồn thông tin này cũng cho biết thêm:

• Marius Borel đã chuyển nhượng các đồn điền tại My-Khê, Mocheu, Daidong, Dalian và một yêu cầu nhượng địa 12.000 hecta tại Djiring (Di Linh) cho SCAFI.
• Ưu thế chất lượng: Các bản tin tài chính ghi nhận cà phê của đồn điền này là “một trong những loại tốt nhất thế giới”.
• Cơ cấu giống: Đến năm 1931, đồn điền có khoảng 1.080.000 cây cà phê. Trong báo cáo sản lượng năm 1930-1931, họ thu hoạch chủ yếu là Arabica (136.599 kg) và chỉ một lượng rất nhỏ Liberia/Excelsa (1.416 kg). Điều này chứng minh Arabica (Bourbon) là “xương sống” của đồn điền.

Vậy vì sao Bourbon lại được gọi là “Moka”?

Trong cuốn sách “L’Indochine“ (Tạp chí kinh tế Viễn Đông, xuất bản tháng 4/1927), các chuyên gia nông nghiệp Pháp đã ghi nhận rằng:

Mục đích là để người tiêu dùng liên tưởng đến hương vị chocolate và độ thanh tao của cà phê Yemen cổ điển. Trong các bản đồ nông nghiệp thời đó, họ thường ghi chú: Culture du caféier Bourbon (connu sous le nom de Moka) – “Trồng cây cà phê Bourbon (được biết đến với tên gọi là Moka)”.

Do thị trường châu Âu lúc bấy giờ cực kỳ ưa chuộng cà phê từ cảng Mocha (Yemen), các nhà rang xay và thương nhân Pháp tại Đông Dương đã dùng tên gọi “Moka de Da-Lat” hoặc “Moka du Lang-Bian” để quảng bá cho giống Bourbon trồng tại Cầu Đất. Theo thời gian, tên gọi này dần trở nên quen thuộc với cả người trồng lẫn người tiêu dùng trong nước, dù về mặt thực vật học nó không hoàn toàn chính xác.

Dấu ấn riêng của Cầu Đất

Dù không mang nguồn gốc di truyền từ Mocha Yemen, cà phê Moka Cầu Đất vẫn có bản sắc rất riêng. Yếu tố quyết định nằm ở điều kiện sinh thái của vùng trồng.

Sự ưu việt của giống cà phê Bourbon (thường được gọi là Moka) không chỉ đến từ đặc tính di truyền mà còn được bảo chứng bởi điều kiện Terroir đặc thù của vùng cao nguyên Trung Kỳ. Trong tác phẩm chuyên khảo “L’Indochine française” (1929), giáo sư Pierre Gourou đã cung cấp những dữ liệu địa lý quan trọng minh chứng cho sự lựa chọn chiến lược của người Pháp.

Ông mô tả chi tiết hệ thống các bậc cao nguyên (plateaus) với độ cao lý tưởng cho dòng Arabica: nếu như cao nguyên Djiring (Di Linh) nằm ở mức 1.000m thì cao nguyên Lang-Bian (Đà Lạt) đạt tới độ cao 1.550m. Đây chính là “ưu điểm” về khí hậu, nơi nhiệt độ thấp và áp suất khí quyển giúp kéo dài chu kỳ chín của quả, tích lũy hàm lượng axit và đường hữu cơ tối ưu cho giống Bourbon.

Song song với những lợi thế tự nhiên, tài liệu cũng ghi nhận làn sóng hình thành và mở rộng quy mô đồn điền chè và cà phê mạnh mẽ tại Annam (Trung Kỳ). Tính đến năm 1929, chỉ riêng các vùng trọng điểm như Kontum và lân cận đã có khoảng 24.000 hecta đất đỏ (terres rouges) được đưa vào khai thác.

Sự kết hợp giữa diện tích canh tác quy mô lớn và độ cao lý tưởng tại Lang-Bian đã tạo ra một “hệ sinh thái” hoàn hảo để giống Bourbon phát triển, từ đó xác lập danh tiếng cho thương hiệu Moka Cầu Đất như một biểu tượng của cà phê thượng hạng thời bấy giờ.

Sự khan hiếm của một dòng cà phê cổ

Ngày nay, những vườn Moka Cầu Đất thực sự không còn nhiều. Hai nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này là năng suất và khả năng chống chịu bệnh. Trước hết, giống Bourbon cổ có năng suất khá thấp và đòi hỏi kỹ thuật chăm sóc khắt khe. Trong điều kiện sản xuất nông hộ, lợi nhuận từ giống này khó cạnh tranh với các giống lai hiện đại.

Bên cạnh đó, Bourbon rất nhạy cảm với sâu đục thân và đặc biệt là bệnh gỉ sắt. Vì lý do kinh tế và sinh kế, nhiều diện tích cà phê tại Lâm Đồng trong vài thập kỷ qua đã được thay thế bằng Catimor – một giống lai có gene Robusta, cho năng suất cao và khả năng kháng bệnh tốt hơn. Sự thay đổi này giúp sản xuất ổn định hơn, nhưng đồng thời cũng làm giảm sự hiện diện của những dòng Arabica cổ có hương vị tinh tế.

Giá trị của Moka Cầu Đất

Việc xác định Moka Cầu Đất thực chất thuộc nhóm Bourbon không làm giảm đi giá trị của nó. Ngược lại, điều này giúp câu chuyện cà phê Việt Nam trở nên rõ ràng và khoa học hơn. Danh tiếng của Moka Cầu Đất không đến từ việc “mượn tên” Mocha Yemen, mà từ sự kết hợp giữa một giống Arabica cổ và điều kiện sinh thái đặc biệt của vùng cao nguyên Đà Lạt. Chính sự kết hợp đó đã tạo nên một dòng cà phê mang bản sắc riêng.

Trong bối cảnh hiện nay, việc bảo tồn những vườn Moka còn sót lại không chỉ mang ý nghĩa nông học. Đó còn là cách gìn giữ một phần lịch sử của ngành cà phê Việt Nam – một di sản nhỏ nhưng giàu giá trị trên bản đồ cà phê thế giới.