Buổi đầu của lịch sử rang cà phê

Có lẽ chúng ta sẽ không bao giờ biết chính xác những nhà rang xay cà phê đầu tiên xuất hiện khi nào, vì gần như chắc chắn rằng quá trình rang cà phê đã phát triển tự nhiên cùng với các dụng cụ nấu ăn trong cuộc sống thường ngày. Trong thời kỳ mà cà phê từng được xem là một loại thức ăn, thì vì đồ uống. Chảo bằng đất nung hay cối đá là lựa chọn hợp lý nhất cho việc rang, xay cà phê, phần còn lại là để trên than nóng hoặc bếp lửa, và đôi khi việc cào đảo được thực hiện để làm ‘chín đều’ hạt cà phê.

Trong nhiều thế kỷ, những người đầu tiên thưởng thức cà phê đã hoàn thành công việc của họ, nhưng chắc chắn, cà phê khi ấy không thể nào ngon như chính lúc này. Và chúng ta, sau hàng nghìn năm tiêu thụ loại hạt này, liệu đã biết bao nhiêu về buổi đầu tương hợp của nó cùng với lửa? Tại sao các máy rang được thiết kế như ngày hôm nay, và nó đã thay đổi như thế nào trong suốt lịch sử? Đây là một bài nghiên cứu mang tính mũi nhọn vào lịch sử cà phê, lấy cảm hứng từ All About Coffee của William H. Ukers.

Khám phá việc rang cà phê tại nhà

Khởi đầu ở Ethiopia, khoảng năm 800 sau Công nguyên, cà phê được coi là một loại thực phẩm. Toàn bộ quả chín, nhân và vỏ, đã được nghiền nhuyễn và đúc thành những chiếc bánh hình tròn. Sau đó, quả khô đã được xử lý theo cách tương tự. Vì vậy, cối đá nguyên thủy và chày đá có thể được xem dụng cụ nghiền cà phê nguyên bản nhất từ trước đến nay.

Toàn bộ quả cà phê phơi khô lần đầu tiên được rang trên ngọn lửa bếp vào khoảng 1200 đến 1300 năm trước đây, trong các dụng cụ làm bằng đất nung hoặc bằng đá – đây là những dụng cụ rang ban đầu. Chỉ đến đến những năm 1400 đến 1500, dụng cụ rang cà phê chuyên dụng đầu tiên được biết đến đã xuất hiện ở Ba Tư. Dụng cụ rang này giống như một cái thìa (muỗng) đục lỗ lớn với cán dài, và được thiết kế để rang bên trên một hố lửa hoặc lò than với một lượng nhỏ cà phê mỗi lần; Các lỗ trên đĩa cho chúng ta biết rằng những người uống cà phê sớm đã nhận ra tầm quan trọng của sự đối lưu của luồng không khí trong quá trình rang

Trong khoảng thời gian từ 1500 đến 1600, những chiếc chảo nông (thực ra không biết nên gọi là chảo hay thìa), có tay cầm và gác chân dài, để đứng bên bếp lửa đã được sử dụng ở Bagdad và bởi người Ả Rập ở Mesopotamia để rang cà phê. Những dụng cụ rang cà phê này có tay cầm dài gần một mét, và lòng chảo có đường kính 20cm. Chúng được đi kèm với cái muỗng (thìa) dài bằng kim loại để cào đảo hạt.

Thiết kế lòng chảo của các dụng cụ rang ban đầu cũng chỉ ra một nhận thức chung về tầm quan trọng của đảo trộn trong quá trình rang, phần lõm này cho phép các hạt duy chuyển dễ dàng hơn và chín đều hơn. Điều này đã dẫn đến những cải tiến khác đã trong suốt thế kỷ 16, nổi bật nhất là chiếc chảo (một lần nữa, trông nó giống cái nồi hơn) rang xuất phát từ Cairo, Ai Cập, có nắp đậy kín, với một tay quay trên đầu để phục vụ việc đảo trộn; Nó được làm bằng bằng đồng hoặc gang, các biến thể của Pháp, Hà Lan và Ý của thiết kế này nhanh chóng xuất hiện, chúng rất phổ biến trong thế kỷ tiếp theo ở châu Âu, vương quốc Anh và các thuộc địa của Mỹ.

Dụng cụ rang chuyên dụng

Dụng cụ rang cà phê hình trụ (Cylinder coffee roaster) là bước đột phá lớn đầu tiên. Chúng xuất hiện vào giữa thế kỷ 17 và có lẽ xuất phát từ Thổ Nhĩ Kỳ. Được chế tạo từ tấm thiếc hoặc đồng, những hộp hình trụ này được thiết kế thêm nắp đậy và tay quay dài, để giữ cho hạt cà phê duy chuyển tự do bên trong – mà ở thời này, họ tin rằng, như thế giúp cà phê giữ được mùi thơm. Dù được đón nhận vào thời điểm đó hay không, nhưng dụng cụ rang hình trụ là một cải tiến vượt bậc so với phương pháp rang trên chảo mở, dựa vào sự dịch chuyển không ngừng của của hạt và tránh chúng tiếp xúc trực tiếp với lữa.

Xuất hiện ở Luân Đôn, Anh vào khoảng năm 1660, dụng cụ rang sắt trắng (tấm sắt tráng thiếc) của Elford – đơn giản là một hộp hình trụ có trục dài, với một cửa trượt bên hông – được coi là một bước nhảy vọt về trình độ chế tác. Trước sự ra đời dụng cụ rang của Elford, thói quen phổ biến của người châu Âu là sử dụng các chảo pudding cũ và chảo rán để rang cà phê trên lửa than thay vì lửa ngọn. Những lồng rang hình trụ này đã được sửa đổi và phát triển bởi người Pháp và Hà Lan để trở thành sự thay thế hoàn toàn cho việc rang trên chảo nóng.

Khởi nguyên của rang thương mại

Bằng cách kết hợp ý tưởng tay cầm dài của dụng cụ rang Bagdad với ý tưởng về lồng rang của Elford, người Hà Lan đã hoàn thiện một dụng cụ rang hình trụ – được xem như là thiết kế đầu tiên của trống rang. Từ năm 1670, và đến giữa thế kỷ XIX, loại trống rang gia đình này rất được ưa chuộng ở Hà Lan, Pháp, Anh và Hoa Kỳ. Các bảo tàng của Châu Âu và Hoa Kỳ chứa nhiều mẫu vật này. Hộp sắt hình trụ nằm ngang có đường kính khoảng 12cm, và dài 15 -20cm, với trục dài để dễ dàng gác lên lò sưởi. Cà phê xanh được đưa vào trống thông qua một cánh cửa trượt, đặt cân bằng ngọn lửa ta chỉ việc xoay trống rang từ từ đến khi cà phê chín đều.

Giữa năm 1700 và 1800, cũng đã phát triển một loại bếp nhỏ sử dụng than cốc hoặc than củi, làm bằng sắt và được gắn các trống quay hình trụ ngang để rang cà phê. Một số biến thể với tấm chắn phía trên và chân trụ  phí dưới cho phép nó đứng trên lò sưởi bếp lửa mở. Vì công suất lớn hơn, nó có thể được sử dụng trong các khách sạn và quán cà phê để rang những mẻ lớn.

Mở ra bước ngoặt

Cho đến trước thế kỷ 19, việc rang cà phê gần như chưa được thương mại hóa, từ lúc rời khỏi bán đảo Ả Rập, cà phê xanh chỉ được được tiêu thụ ở các quán cà phê hoặc pha chế trong gian bếp nhà của các gia đình châu Âu hoặc – chưa có một ngành công nghiệp cho loại hạt này. Chỉ cho đến khi  toàn bộ Châu Âu rền vang trong cuộc cách mạng công nghiệp vĩ đại, thì nhu cầu về tính kích thích của cà phê mới tăng lên vượt bậc, khi mà người dùng đòi hỏi cà phê bán dưới dạng rang sẵn phải “tốt hơn” loại họ có thể tự làm. Thì lúc này, các thiết bị rang cà phê mới thực sự ra đời, và từ bỏ nguồn gốc “dụng cụ nhà bếp” của nó.

Xem tiếp lịch sử rang cà phê – Cuộc cách mạng của máy rang thương mại

Nguồn tham khảo

• All About Coffee, Book by William H. Ukers | Chapter XXV: Factory preparation of roasted coffee ; Chapter XXXIV: The Evolution Of Coffee Apparatus The
• Curious Barista’s Guide to Coffee, Book by Tristan Stephenson | Chapter 3: Roasting Coffee; The evolution of the coffee roaster