Mỗi năm, thế giới sản xuất hàng chục triệu tấn cà phê, nhưng cà phê chồn có nguồn gốc từ cầy hương sống trong tự nhiên lại chỉ chiếm một lượng rất nhỏ. Những ước tính về sản lượng loại cà phê này từng dao động từ dưới 127 kg đến khoảng 250–500 kg mỗi năm, tùy thời điểm và cách tính. Điều đáng chú ý là các con số này chủ yếu phản ánh nguồn cà phê chồn tự nhiên, trong khi phần lớn sản phẩm được bán trên thị trường hiện nay có liên quan đến cầy nuôi nhốt.
Sự khan hiếm này, cùng với câu chuyện về quá trình hình thành hạt cà phê trong đường tiêu hóa của cầy hương, đã góp phần tạo nên giá trị và danh tiếng đặc biệt của kopi luwak. Tuy nhiên, cần phân biệt rõ cà phê chồn có nguồn gốc tự nhiên với những sản phẩm được tạo ra từ cầy nuôi nhốt hoặc các sản phẩm sử dụng những phương pháp khác để mô phỏng đặc tính của loại cà phê này.
Kopi Luwak hay cà phê chồn Indonesia, bắt đầu được chú ý từ trước những năm 1950, khi người Hà Lan mở rộng các đồn điền cà phê tại Đông Ấn. Tuy nhiên, phải đến thập niên 1980, loại cà phê này mới thực sự nổi tiếng trong giới sành cà phê. Đỉnh điểm là vào năm 2010, khi Tổng thống Indonesia Susilo Bambang Yudhoyono tặng cà phê Luwak cho Thủ tướng Úc Kevin Rudd, đưa nó lên tiêu đề báo chí quốc tế.
Nhưng Kopi Luwak không chỉ là câu chuyện của Indonesia. Cầy hương phân bố rộng ở khu vực Nam và Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam. Từ đây, câu chuyện về cà phê chồn Việt Nam bắt đầu có một sắc thái riêng: không chỉ là bản sao của Kopi Luwak Indonesia, mà còn là một phần trong ký ức và văn hóa cà phê Tây Nguyên.
Hành trình của hạt cà phê trong bụng cầy hương
“Kopi luwak” thường được gọi ở Việt Nam là cà phê chồn, nhưng về mặt phân loại, loài vật liên quan đến sản phẩm này là cầy vòi hương (civet), không phải chồn theo nghĩa phân loại động vật học. Cầy vòi hương phân bố ở nhiều khu vực Nam và Đông Nam Á, trong đó có Indonesia, Philippines và Việt Nam. Chúng là những loài ăn tạp, có thể sử dụng nhiều loại thức ăn khác nhau, trong đó quả chín là một phần quan trọng trong khẩu phần. Với những quần thể cầy sống gần các vùng trồng cà phê, quả cà phê chín có thể trở thành một nguồn thức ăn.
Khi ăn quả cà phê, cầy thường tiêu hóa phần thịt quả và thải ra phần hạt vẫn còn tương đối nguyên vẹn. Về cấu tạo, quả cà phê gồm lớp vỏ ngoài, phần thịt quả và lớp nhầy bao quanh hạt; bên trong là vỏ trấu, vỏ lụa và hạt cà phê. Phần thịt quả chứa đường và nhiều hợp chất dễ tiêu hóa nên được phân giải trong đường tiêu hóa của cầy, trong khi cấu trúc cứng hơn của hạt giúp nó có khả năng đi qua hệ tiêu hóa mà không bị phân giải hoàn toàn.
Chính quá trình này tạo nên đặc điểm khác biệt của cà phê chồn. Hạt cà phê tiếp xúc với môi trường tiêu hóa gồm acid, enzyme và hệ vi sinh vật trong đường ruột, đồng thời trải qua những biến đổi về mặt hóa học và cấu trúc. Nghiên cứu của Massimo Marcone công bố năm 2004 cho thấy cà phê thu được từ phân cầy có một số đặc điểm hóa lý khác với cà phê thông thường, bao gồm những thay đổi liên quan đến thành phần và cấu trúc bề mặt của hạt.
Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa toàn bộ sự khác biệt về hương vị của cà phê chồn có thể được quy cho một “quá trình lên men” diễn ra trong bụng cầy. Các nghiên cứu sau này cho thấy chất lượng và đặc tính của cà phê chồn còn có thể liên quan đến nhiều yếu tố khác, đặc biệt là việc cầy có xu hướng lựa chọn những quả chín và sự khác biệt về nguyên liệu cà phê ban đầu. Vì vậy, khoa học hiện chưa đủ cơ sở để khẳng định rằng quá trình tiêu hóa của cầy là yếu tố duy nhất tạo nên hương vị đặc biệt của Kopi Luwak.
Ngoài cầy hương Châu Á, chim Jacu ở Brazil (Penelope obscura) và voi châu Phi, nhưng chúng không tiêu hóa hạt cà phê. Vì lượng cà phê thu gom được rất hạn chế nên giá thành của loại cà phê này luôn ở mức rất cao.
Cà phê chồn ở Việt Nam
Ở Việt Nam, câu chuyện về cà phê chồn gắn với những vùng trồng cà phê ở Tây Nguyên, đặc biệt là khu vực Buôn Ma Thuột. Khi những vùng cà phê còn tiếp giáp với rừng, cầy hương có thể tìm đến các vườn cây để kiếm ăn và sử dụng quả cà phê chín. Những hạt còn lại sau quá trình tiêu hóa được thải ra ngoài, sau đó được người dân thu gom, làm sạch và phơi khô. Cách hình thành này khiến cà phê chồn tự nhiên phụ thuộc trực tiếp vào sự hiện diện của cầy hương và môi trường sống của chúng, nên không thể chủ động sản xuất với quy mô lớn như cà phê thông thường.
Một cách nhìn về cà phê chồn từng được ghi lại khá chi tiết trong chuyên đề “Thực chất cà phê chồn là gì?” của PGS.TS Phan Quốc Sủng, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu cà phê, đăng trong Chuyên đề Cà phê Việt Nam, tháng 7-2011. Nội dung sau đó cũng được Báo Đắk Lắk đăng lại vào tháng 8-2011.
“Theo lời kể của ông Tư Yến, người từng có thời gian làm việc tại một đồn điền cà phê ở Buôn Ma Thuột, cà phê chồn tự nhiên trước đây được hình thành qua một chu trình gần như hoàn toàn phụ thuộc vào tự nhiên. Như vậy sau một ngày đêm hạt cà phê thóc được chồn ăn vào bụng mới được thải ra ngoài.
Ông Tư Yến kể rằng khi rang hạt cà phê nhân dùng thứ củi đặc biệt là cây cà phê khô để không có khói hấp thụ vào hạt cà phê khi rang. Khi hạt cà phê rang gần được thì cho vào một ít mỡ gà để khi uống thấy có vị béo và cho ly cà phê giữ được độ nóng lâu hơn, […]”
Đây là những tập quán chế biến truyền thống, phản ánh cách người địa phương từng tạo ra và thưởng thức loại cà phê đặc biệt này, chứ không phải các tiêu chuẩn kỹ thuật được khoa học hiện đại xác lập. Các tư liệu này cũng mô tả một số điều kiện được xem là cần thiết để tạo nên “cà phê chồn thứ thiệt”:
Nếu tạo ra sản phẩm cà phê chồn nhân tạo như: chồn ăn quả cà phê chưa chín mọng, lẫn cả quả còn ương – Khi lượm hạt cà phê do chồn thải ra liền đem đi rửa và phơi ngoài nắng, mặt khác nơi nuôi và địa điểm cho chồn ăn lại không đảm bảo vệ sinh cần thiết v.v… Vì vậy mặc dù hạt cà phê có được con chồn thải ra do con người nuôi nhưng thiếu những yếu tố tự nhiên cần phải có thì cũng không thể tạo ra sản phẩm cà phê chồn mang đầy đủ bản chất tự nhiên
Ngày nay, những mô tả ấy cần được nhìn nhận trong bối cảnh lịch sử của cà phê chồn Việt Nam. Các nghiên cứu về Kopi Luwak ghi nhận những thay đổi về đặc tính hóa học và cảm quan sau khi hạt đi qua hệ tiêu hóa của cầy, nhưng mức độ và ý nghĩa của những thay đổi này vẫn còn được tranh luận. Đặc biệt, việc cầy lựa chọn những quả chín cũng có thể là một yếu tố quan trọng, bởi chất lượng nguyên liệu ban đầu vốn đã ảnh hưởng lớn đến đặc tính của cà phê sau cùng.
Vì thế, giá trị của cà phê chồn có lẽ không chỉ nằm ở những gì xảy ra với hạt cà phê trong cơ thể cầy hương mà nằm ở việc chúng cho thấy người làm cà phê tại Việt Nam từng hiểu và định nghĩa “cà phê chồn tự nhiên” như thế nào. Trong bối cảnh sản phẩm cà phê chồn ngày càng được thương mại hóa, sự phân biệt giữa hạt được hình thành trong tự nhiên và sản phẩm từ cầy nuôi nhốt trở thành một vấn đề ngày càng đáng chú ý.
Xem thêm: Kopi Luwak; Loại cà phê tồi tệ nhất thế giới
Tương lai của cà phê chồn Việt Nam
Cà phê chồn, vì thế, có lẽ nên được nhìn nhận không chỉ như một sản phẩm để mua bán, mà còn như một phần của câu chuyện văn hóa cà phê. Những câu chuyện về cầy hương, những hạt cà phê được nhặt dưới tán rừng, cách rang truyền thống hay những ký ức về một thời cà phê Tây Nguyên đều là những mảnh ghép làm nên ký ức của ngành cà phê Việt Nam. Cũng như cà phê vợt, cà phê phin hay nhiều tập quán thưởng thức khác, chúng đáng được ghi chép, bảo tồn và kể lại cho những thế hệ sau.
Nhưng lưu giữ một giá trị văn hóa không nhất thiết đồng nghĩa với việc phải thương mại hóa nó bằng mọi giá. Người làm cà phê cần hiểu đâu là câu chuyện, đâu là giá trị thực của sản phẩm và đâu là giới hạn không nên vượt qua. Với cà phê chồn, giới hạn ấy càng rõ khi câu chuyện về sự quý hiếm gắn liền với môi trường sống và phúc lợi của một loài động vật.
Có lẽ tương lai của cà phê Việt Nam không nằm ở việc tạo ra ngày càng nhiều những thứ được gọi là “đắt nhất” hay “hiếm nhất”. Cà phê Việt Nam thực tế có rất nhiều con đường để tạo ra giá trị. Giá trị có thể được tạo ra theo nhiều cách: bằng chất lượng của hạt cà phê, bằng tri thức của người sản xuất, bằng công nghệ, bằng văn hóa và cả bằng những câu chuyện đã đi cùng cây cà phê qua nhiều thế hệ. Cà phê chồn, rang bếp củi hay cà phê vợt có thể tiếp tục sống như những di sản của văn hóa cà phê; trong khi Fine Robusta, Specialty coffee và những phương pháp chế biến mới mở ra những giá trị cho tương lai.
Nguồn tham khảo
- D’Cruze N, Toole J, Mansell K, Schmidt-Burbach J. What is the true cost of the world’s most expensive coffee? Oryx. 2014;48(2):170-171. doi:10.1017/S0030605313001531
- Adadi, P., Mensah, E. O., Blay, B., Ahmmed, M. K., Sumaiya, K., Agyei, D., & Kebede, B. (2024). Advancements in civet coffee production and analytical techniques: From aroma profiling to market dynamics and ethical considerations. Trends in Food Science & Technology, 154, 104772. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104772
- Sanz-Uribe, J. R., Yusianto, Menon, S. N., Peñuela, A., Oliveros, C., Husson, J., Brando, C., & Rodriguez, A. (2017). Chapter 3 – Postharvest Processing—Revealing the Green Bean. In B. Folmer (Ed.), The Craft and Science of Coffee (pp. 51-85). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-803520-7.00003-7
- Phan Quốc Sủng (2011). Thực chất cà phê chồn là gì? Chuyên đề Cà phê Việt Nam, tháng 7/2011.