Từ đầu thế kỷ XIX , nhờ thành quả từ cuộc Cách mạng Công nghiệp ở Châu Âu những cải tiến trên máy Espresso đã mở ra bước ngoặt cho nền văn hóa cà phê Ý – với kết cấu và nguyên lý hoạt động tuy vẫn còn khác xa các máy pha cà phê hiện đại. Nhưng nhiều năm sau đó, ở nhiều nơi trên thê giới trước các máy móc tinh vi hơn, chúng ta vẫn nhìn qua Caffè Espresso như một di sản của nước Ý.
Espresso – ‘Sự phô bày’ thay vì ‘Nhanh chóng’
Mặc dù khá giống với “Express” trong tiếng Anh – Mỹ nghĩa là tốc hành, nhanh chóng – tuy nhiên “Espresso” có bắt nguồn từ tiếng Ý, nghĩa là sự phô bày, thể hiện. Theo Luigi Bezzara – nhà phát minh người Milan (ông đã đăng ký bằng sáng chế cải tiến đầu tiên trên máy Espresso – vào năm 1901). Đây là lần đầu tiên cà phê được pha chế rõ ràng, thể hiện (expressly) trước mặt khách hàng.
Như những gì đã đề cập trong lịch sử máy Espresso, Đến năm 1905, bằng sáng chế trên đã được mua lại bởi Desidero Pavoni, cùng với Luigi Bezzara hai người đàn ông đã cho ra đời sản phẩm máy pha cà phê thương mại có sử dụng áp suất hơi nước đầu tiên trên đất Ý, cũng như đầu tiên trên thế giới – Ideale.
Các máy Ideale thời kỳ này vẫn còn một khoảng cách rất xa trước các tiêu chuẩn hiện đại của Espresso. Với khả năng đun nước đến 140°C, cho ra áp suất 1,5 bar – thấp hơn nhiều so với các máy ổn định áp xuất 9 bar hiện đại của chúng ta. Và những cốc Espresso nguyên thủy này được trích xuất trong 45 giây. Vì vậy nó không hẳn mang một một ý nghĩa nào liên quan đến khái niệm nhanh chóng, tức thì.
Khởi đầu của nền Văn hóa cà phê Ý
Những chiếc máy cơ khí trên không chỉ làm nên mộc cốc cà phê mà còn thực sự làm nên thuật ngữ “Espresso” khi lần đầu tiên thuật ngữ này được đưa vào hệ thống từ vựng tiếng Ý vào khoảng năm 1920, (bởi nhà từ điển học – Alfredo Panzini) Caffè espresso, made using a pressurised machine or a filter, now commonplace.”
Panzini đã từng nhận xét rằng các quán cà phê Ý trong thế kỷ XIX là những nơi yên tĩnh. Cho đến những năm 1935, ông đã bổ sung thêm rằng các quán cà phê đã trở thành nơi xôm tụ cho công nhân. Quá trình pha chế dễ dàng và thuận tiện hơn, đã khuyến khích những người đàn ông tất bật với công việc thường xuyên tìm kiếm đến caffeine.
Đến năm 1938, danh từ “Barista” bắt đầu nổi lên (có quan điểm cho rằng Barista được gọi từ những năm 90 bởi Starbucks là sai). Trước thời điểm đó, thuật ngữ này mang dáng vấp thời thượng và hơi “khó gần” tại Ý. Tuy nhiên, với sự thành công của Mussolini và phong trào Phát-xít đã dấy lên một làn sóng chủ nghĩa dân tộc đối với những từ ngữ đại chúng tại Ý lúc bấy giờ. “Barman” được coi là quá đậm chất Mỹ, nên được thay thế bởi “Barista”, một từ có hơi hướng Italia hơn – Theo cách này, Espresso lại tiếp tục gắn liền với bản sắc văn hóa Ý.
Tạo dựng nền văn hóa Espresso
Trong những năm 30 và 40, tiêu thụ cà phê của Ý đã giảm (lúc đầu do chính sách hạn chế nhập khẩu, và sau đó là do khan hiếm trong thời chiến), các máy pha cà phê Ideale đã nhường chỗ cho các cải tiến bởi Francisco Illy và Achille Gaggia .
Cụ thể là vào năm 1947, các máy Espresso có cần bơm tay (hand-pumped machine) của Gaggia đã chiếm lĩnh thị trường. Với những chiếc máy này, cùng với cánh tay khỏe bạn có thể tạo ra nhiều áp lực hơn khi pha chế, điều này có nghĩa là dầu cà phê cũng bị ép ra theo chiết xuất. Kết quả là một lớp Crema óng ánh vàng xuất hiện – một phần thiết yếu của Espresso hiện đại.
Tác động xã hội từ những cải tiến máy móc
Đến năm 1948, phát minh của Gaggia đã được mua bởi Ernesto Valente, người đứng đầu Faema, một công ty chuyên về máy móc cho các quán cà phê vẫn còn trụ vững đến ngày nay. Gaggia và Valente về cơ bản không đồng quan điểm về các máy Espresso này. Gaggia cho thấy phát minh của mình là một mặt hàng xa xỉ, và chỉ được thưởng thức trong các cơ sở cao cấp. Valente, lại có ý tưởng khác – ông làm việc để sản xuất máy móc rẻ hơn. Và sau đó, vào năm 1961, ông đã phát hành Faema E61 nổi tiếng thế giới.
Faema E61 là cha đẻ của các máy Espresso hiện đại. Đó là máy bán tự động đầu tiên giải tỏa sức ép từ khuỷu tay cho cácbarista. Nồi hơi bên trong được đặt theo chiều ngang thay vì theo chiều dọc, ngay lập tức chiếc máy “lùn” hơn trước quầy pha chế, chuyển đổi quán cà phê thành không gian xã hội nơi khách hàng và barista có thể trò chuyện với nhau trong khi thoải máy kéo một shot Espresso. Vào thời điểm này, không lạ gì khi sự bùng nổ của các quán bar và quán cà phê Espresso ở Ý trở thành một hiện tượng xã hội.
Văn hóa cà phê Ý ngày nay
Văn hóa cà phê Ý được định hình trong những năm 40 vẫn khá nhất quán cho đến ngày nay, mặc dù mức độ toàn cầu hóa ngày càng tăng lên kể từ thời điểm Howard Schultz mang về một cốc Espresso đặt nền móng cho triều đại Starbucks trên toàn cầu.
Trong thói quen của người Ý, uống Espresso có nghĩa là nếm cà phê với tất cả các đặc tính hương vị phức tạp, thường không bị lấn át bởi sữa hoặc đường. Đồng thời nó có thể gợi lên những ký ức đẹp đẽ khi ngồi trên quảng trường của một khu phố nhỏ ở miền Nam, nhâm nhi latte trong một chiều mát mẻ. Hoặc đi bộ vào một quán Cafe’ trong khu phố, lấy cho mình một liều Adrenaline 30ml mạnh mẽ trước khi đi làm buổi sáng trong trung tâm Milano sầm uất. Mỗi địa điểm trong lòng nước Ý, nơi có đặt một máy pha cà phê đã góp phần quan trọng làm nên nét văn hóa Espresso tại đây.
Espresso Ý trong nền văn hóa cà phê toàn cầu
Trong khi văn hóa cà phê Ý vẫn không bị ảnh hưởng bởi toàn cầu hóa, thì ngược lại văn hóa cà phê toàn cầu đã bị ảnh hưởng rất nhiều bởi cà phê Ý. “Xuất khẩu Espresso” là một thành công đáng kinh ngạc của người Ý, từ Seattle đến Sydney, chiết xuất theo phong cách Ý là cơ sở của phần lớn các loại cà phê Espresso bạn biết đến hôm nay.
Trong Dốc hết Trái Tim – Chủ tịch điều hành của Starbucks – Howard Schultz, đã cho thấy việc trải nghiệm các quán cà phê của Milan nhiều năm trước khi khới nghiệp tại Seattle đã truyền cảm hứng và định hình cách ông xây dựng chuỗi cà phê Starbuck ngày nay.
Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là tất cả các loại cà phê dựa trên Espresso này hoàn toàn là của Ý. Trong thực tế, Espresso có rất nhiều biến thể – Lấy một cốc cappuccino của Mỹ làm ví dụ: so với ở Ý, nó thường chứa gấp đôi lượng sữa nhưng cùng một lượng cà phê.
Khi Espress không chỉ thuộc về người Ý
Tất nhiên người Ý nhận thức được “sự mất mát” trên – và rất nhiều nỗ lực đã được thực hiện để giữ nguyên bản khái niệm Espresso từ Ý. Chính phủ, đã kêu gọi Tổ chức Thương mại Thế giới hợp sức hạn chế việc sử dụng cụm từ “Italian Espresso”. Và Quốc hội nước này đã cử các thanh tra viên đến khắp nơi trên giới để chứng nhận liệu cà phê được sản xuất ở đâu đó có phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng của Ý hay không..
Nếu các biện pháp trên là hữu ích, bạn sẽ không tưởng tượng được sẽ có bao nhiêu tiền được thu về qua việc đăng ký độc quyền với một tách Espresso – Nhưng tất nhiên, đó là “nếu”. Vì đơn giản mà nói, trong khi người Ý phát minh ra máy pha cà phê Espresso đầu tiên, họ đã không đủ sức vóc để “bá chủ” nền về văn hóa cà phê. Đây là một loại thức uống tồn tại trên toàn thế giới ở nhiều dạng thức khác nhau. Hoặc nói theo cách khác: Espresso có thể là một phần quan trọng của văn hóa Ý, nhưng một phần di sản của Ý không phải là tất cả đối với Espresso ngày nay.
Nguồn tham khảo:
Bài viết được dịch từ The History of Italian Espresso: Do You Know Your Coffee History? Bởi E. Greaves. Tại Perfect Daily Grind
