Trong quá trình rang cà phê, “crash” là thuật ngữ được Scott Rao đề cập trong The Coffee Roaster’s Companion, dùng để chỉ hiện tượng tốc độ tăng nhiệt độ hạt(RoR) giảm đột ngột ngay thời điểm diễn ra first-crack (giai đoạn nứt hạt lần đầu), đôi khi cũng xảy ra ở second-crack (giai đoạn nứt hạt lần hai). Nó là một phần của cặp hiện tượng “flick and crash” mà Rao cảnh báo vì có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng rang.
Nguyên nhân
- Khi hạt cà phê nứt trong giai đoạn first-crack, chúng giải phóng hơi nước và CO2, làm giảm nhiệt độ trong máy rang do năng lượng bị tiêu hao.
- Luồng khí quá mạnh hoặc nhiệt lượng không được cung cấp đủ để bù đắp sự mất nhiệt này.
- Sự thay đổi đột ngột trong cấu trúc hạt (nứt ra) cũng có thể làm nhiệt truyền chậm lại tạm thời.
Hậu quả
- Nếu “crash” không được kiểm soát, nó có thể gây ra hương vị kém (như vị cỏ, chua gắt hoặc thiếu chiều sâu) vì quá trình phát triển hạt bị gián đoạn.
- Hạt cà phê có thể bị underdeveloped (chưa phát triển đầy đủ) ở một số giai đoạn hóa học quan trọng.
Cách quản lý
- Điều chỉnh nhiệt và luồng khí: Trước khi first-crack xảy ra, hạ gas xuống mức vừa đủ thấp, ngay trước thời điểm first crack, sao cho RoR không bị bằng phẳng
- Theo dõi Rate of Rise (RoR) trên biểu đồ rang để phát hiện dấu hiệu “crash” (RoR giảm mạnh) và can thiệp kịp thời.
- Đảm bảo máy rang có đủ quán tính nhiệt (thermal mass) để chống lại sự dao động nhiệt độ.