Hoạt độ nước

Hoạt độ nước (Water Activity – Aw) là thước đo mức độ sẵn có của nước trong một chất để hỗ trợ hoạt động của vi sinh vật, hóa học, hoặc enzyme. Aw được biểu thị dưới dạng một giá trị từ 0 (không có nước tự do) đến 1 (nước tinh khiết).

Ý nghĩa của hoạt độ nước:

Tác động đến vi sinh vật: Vi sinh vật cần nước để sống và phát triển, nhưng không phải tất cả lượng nước trong một chất đều có thể sử dụng được. Aw đo lượng nước “tự do” mà vi sinh vật có thể dùng. Ví dụ: Nấm mốc có thể phát triển ở Aw ≥ 0.7; Vi khuẩn thường yêu cầu Aw ≥ 0.91.

Kiểm soát trong chế biến thực phẩm và cà phê

• Hạn chế hư hỏng: Giảm Aw là một cách để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm.
• Quá trình lên men: Aw ảnh hưởng đến tốc độ hoạt động của nấm men và vi khuẩn trong việc chuyển hóa các chất. Trong cà phê, kiểm soát Aw có thể giúp điều chỉnh quá trình lên men để đạt được hương vị mong muốn.

Tương quan với chất lượng sản phẩm: Quá trình rang hoặc lưu trữ cà phê thường yêu cầu Aw thấp (thường dưới 0.6) để tránh ẩm mốc hoặc mất hương vị.

Công thức tính Aw

Công thức tính hoạt độ nước: a_w = p/p_o

Trong đó p là áp suất bay hơi của nước trong vật chất; po là áp suất bay hơi của nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ.

Aw không chỉ đo lường hàm lượng nước mà tập trung vào mức độ “hoạt động” của nước, đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn của thực phẩm và đồ uống, bao gồm cả cà phê.