Lên men yếm khí

Lên men yếm khí (Anaerobic fermentation) là quá trình lên men xảy ra trong điều kiện không có hoặc rất ít oxy. Đây chỉ là một phương pháp kiểm soát môi trường lên men, tạo điều kiện cho vi sinh vật kỵ khí hoặc yếm khí hoạt động hiệu quả.

Trong bối cảnh chế biến cà phê, quá trình lên men kỵ khí liên quan đến việc đặt quả cà phê vào các thùng chứa kín, chẳng hạn như thùng lớn, thùng nhựa hoặc túi nhựa. Sau đó, các thùng chứa được đặt trong khu vực lưu trữ có nhiệt độ được điều chỉnh hoặc bể chứa nước. Môi trường không có oxy khiến các vi sinh vật phân hủy đường với tốc độ chậm hơn, tạo ra hương vị phức tạp hơn.

Lưu ý

Về bản chất, lên men là một quá trình yếm khí, tức là diễn ra trong điều kiện không có oxy. Tuy nhiên, khái niệm “lên men yếm khí” mà chúng ta thường nghe trong ngành cà phê thực chất mang tính truyền thông hơn là khoa học. Thuật ngữ này dùng để chỉ một kỹ thuật kiểm soát môi trường lên men, nơi oxy bị loại bỏ hoàn toàn hoặc được hạn chế tối đa.

Phương pháp này tạo điều kiện cho vi sinh vật kỵ khí hoạt động mạnh mẽ hơn, từ đó sản sinh các hợp chất thơm đặc trưng và tạo ra hương vị độc đáo cho cà phê. Dù vậy, việc sử dụng thuật ngữ này không thay đổi thực tế rằng mọi quá trình lên men, dù gọi tên ra sao, đều xoay quanh sự chuyển hóa trong môi trường thiếu oxy.