Mười năm trước, thật dễ dàng để thuyết phục người tiêu dùng rằng Espresso (và đồ uống dựa trên espresso) là cách duy nhất và tốt nhất để thưởng thức cà phê. Và thực sự như thế, Espresso đã dẫn đầu một làn sóng thống trị kéo dài 50 năm, định hình các cửa hàng cà phê của thế giới phương Tây và còn xác lập một nền văn hóa riêng. Nhưng trước khi máy Espresso trở thành một biểu tượng của quán cà phê hiện đại, (và ở một khía cạnh nào đó là cuộc sống hiện đại), thì tất cả nhu cầu của khách hàng trong thế kỷ 19, chỉ là làm sao có thể thưởng thức cà phê trong một phút.
Tốt nhất nên coi Espresso không phải là một loại cà phê, cũng không phải là một dạng đồ uống, mà là kết quả của một quy trình pha chế cụ thể; một trong đó cái được gọi là bốn “M” trong tiếng Ý (Macchina, Macinazione, Miscela và Mano – máy pha, xay, pha trộn và barista) hoạt động kết hợp để tạo ra kết quả mong muốn (theo Jonathan Morris – Making Italian Espresso). Đó là lý do vì sao ta cần hiểu làm cách nào mà một chiếc máy pha cà phê có thể tách biệt với phần còn lại của ngành cà phê & làm nên lịch sử của riêng nó.
Vì sao chúng ta cần có một máy Espresso?
Để hiểu rõ hơn về cách thức hoạt động của máy pha cà phê và những gì nó làm, chúng ta phải tự hỏi tại sao nó lại cần thiết; Trước khi máy pha cà phê xuất hiện, pha cà phê không phải là công việc được dành nhiều thời gian. Không giống như các quán cà phê ngày nay, mọi người đều cảm thấy hài lòng với việc phải chờ đợi một thứ gì đó, ngược lại trong thế kỷ 19 người ta mong rằng cà phê sẽ được cung cấp rất nhanh.
Do đó, cách làm phổ biến trong các cửa hàng cà phê là pha sẵn với số lượng lớn, sau đó hâm nóng hoặc giữ cà phê trên một nguồn nhiệt, và phục vụ ngay khi khách hàng có yêu cầu.
Ngày nay, có rất nhiều thiết bị hiện đại đáp ứng nhu cầu trữ sẵn cà phê một cách hiệu quả. Tuy nhiên, vào đầu thế kỷ 20, đây chỉ là những cốc cà phê đen như bồ hóng đắng gắt gắt và vô vị.
Giải pháp hiệu quả duy nhất là một chiếc máy pha chế có thể làm một cốc duy nhất trong vòng một phút, lặp đi lặp lại. Và cách duy nhất để pha cà phê nhanh là xay cà phê thật mịn, làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc của bột cà phê với nước nóng. Và khi hiệu quả chiết xuất cao hơn có nghĩa là cần ít nước hơn trong mỗi lần chiết, nhưng điều này đặt ra vấn đề lớn hơn, đó là lọc cặn cà phê ra khỏi chất lỏng, vì các hạt cà phê rất nhỏ.
Một bộ lọc có thể giải quyết vấn đề này, tuy nhiên sự thẩm thấu mà chỉ dựa vào trọng lực sẽ không đủ để làm cho nước đi qua khối bột cà phê mịn và dày đặc như vậy. Giải pháp duy nhất là áp lực. Bằng cách tạo áp xuất cho nước pha, cà phê có thể được nghiền mịn hơn nhiều và tự nó tạo thành một rào cản hạn chế nước chảy qua quá nhanh. Tuy nhiên, các bộ lọc giấy và vải không được xem là hữu ích, vì chúng sẽ không thể chịu được các áp lực nước rất lớn.
1900 – Trong kỷ nguyên hơi nước
Sự gia tăng nhu cầu về cà phê bên ngoài gia đình từ cuối thế kỷ 19 tại Châu Âu đã khiến các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống tìm kiếm các phương pháp hiệu quả và tiết kiệm hơn để tạo ra “Caffè Express”, tức cà phê được pha chế nhanh chóng trước khách hàng.
Quay trở lại Châu Âu vào cuối thế kỷ 19, đây là thời điểm mà toàn khu vực đang bùng nổ những phát minh sáng tạo đối với máy móc chạy bằng hơi nước. Tuy nhiên việc sản xuất một chiếc máy pha cà phê ngay tức thời bằng áp lực trong thế kỷ 19 không phải là một điều dễ dàng. Các vật liệu thủy tinh và kim loại không đáp ứng như tiêu chuẩn sản xuất hiện đại ngày nay và khi được đặt dưới áp suất cao, các vụ nổ đáng sợ là không tránh khỏi.
Thiết kế lâu đời nhất của một máy pha cà phê Espresso được ghi nhận là bằng sáng chế vào năm 1878 bởi một người đàn ông quốc tịch Đức – Gustav Kessel. Tuy nhiên thiết bị của Kessel chưa từng được thương mại hóa – The Curious Baristas Guide To Coffee
Phải mất sáu năm sau đó, một cỗ máy tương tự như thiết kế của Kessel mới được hiện thực hóa. Bằng sáng chế này thuộc về một doanh nhân người Ý tên là Angelo Moriondo. Vào năm 1884, tại triển lãm Turin General ông đã giới thiệu ‘Máy hơi nước thương mại pha cà phê tức thời’.
Tính năng sơ khai nhất trong chiếc máy của Angelo Moriondo là các bộ điều khiển riêng biệt để cung cấp nước và hơi nước cho cà phê. Điều này cho phép một khối lượng nước (được đo lường) nạp vào buồng ủ, trước khi một luồng hơi nước được sử dụng để đẩy nó ra, kết thúc quá trình chiết và để lại một “puck” cà phê khô.
Thiết bị của Moriondo là chiếc máy kiểm soát hơi nước (và nước) trong hai nồi hơi độc lập được biết đến sớm nhất – một đặc trưng của máy pha cà phê hiện đại.
Vào cuối thế kỷ 20, các nhà sử học thực phẩm đã mất liên lạc với Moriondo và những cỗ máy của ông đã bị lãng quên từ lâu. Moriondo đã giữ kín cho phát minh của mình rất tốt. Đáng buồn thay, không có một nguyên mẫu thực sự nào của máy Espresso do Moriondo phát minh tồn tại cho đến ngày nay. Trong một dự án đầy tham vọng vào năm 2018, bảo tàng MUMAC đã ủy thác xây dựng một bản sao được thực hiện dựa trên bằng sáng chế ban đầu của ông.
Nguyên mẫu đầu tiên của “Caffè Express“
Thế giới sẽ phải đợi đến năm 1901 để máy pha cà phê phục vụ nhanh được sản xuất thương mại lần đầu tiên, và thêm hai năm nữa để giải quyết tất cả các vấn đề kỹ thuật lúc bấy giờ. Đó là nỗ lực phối hợp của hai người đàn ông, Luigi Bezzera và Desiderio Pavoni. Người ta thường ví đây Steve Wozniak và Steve Jobs của cà phê Ý – người đã biến Espresso thành hiện thực.
Tuy nhiên, Luigi Bezzera ở Milan, vào năm 1901 đã đăng ký bằng sáng chế cho một chiếc máy được trang bị nhiều “group heads” để kẹp các bộ lọc (tức portafilter) có chứa cà phê nén, cho phép người phục vụ pha một tách cà phê mới “một cách rõ ràng” và “nhanh chóng” (expressly & expressing) cho khách hàng, bằng cách đưa nước nóng từ nồi hơi bằng đồng thau qua cà phê nén bằng áp suất của hơi nước
Bằng sáng chế số hiệu US.726.793 A cấp vào ngày 28 tháng 4 năm 1903 cho Luigi Bezzera đã cho ra đời một tách cà phê chỉ trong vài giây
Nhược điểm duy nhất là thiết bị này được đun trực tiếp bằng lửa. Bezzera đã chế tạo thành công cỗ máy của mình, nhưng cũng như rất nhiều nhà phát minh khác, ông thiếu kỹ năng kinh doanh để thương mại nó.
Ideale – Chiếc máy đầu tiên làm cà phê Espresso
Cho đến năm 1903, Desiderio Pavoni đã đề xuất trả 10.000 lira Ý cho Bezzera để đổi lấy quyền thương mại bằng sáng chế kia. Nhận ra ngay tiềm năng của một cỗ máy như vậy, cặp đôi bắt đầu thực hiện dự án cùng nhau.
Tuy nhiên, Pavoni không chỉ là một nhà tiếp thị, ông đã đề xuất một vài điều chỉnh cho thiết kế ban đầu của Bezzera. Trước tiên là van xã áp, giúp cà phê nóng và hơi nước không văng vào người barista khi pha chế. Thêm vào đó, là một “đũa hơi” – Thứ mà ngay nay ta thấy mọi barista dùng để đánh bọt sữa cho món Cappucino. Họ gọi loại cà phê mà chiếc máy này tạo ra là “caffé Espresso” vì nó được pha một cách nhanh chóng ngay trước mắt mọi người. Khi chiếc máy hoàn thành và xuất hiện trước công chúng tại Hội chợ Milan vào năm 1906, nó có tên thương mại là “Ideale”.
Ideale rất nhanh, nhưng giống như các máy hơi nước khác, nó chỉ có thể tạo ra áp suất 1,5 bar. Quá trình pha chế có thể diễn ra trong khoảng một phút (khá dài, theo tiêu chuẩn ngày nay, nhưng rất nhanh vào thời điểm đó). Bởi vì thời gian chiết lâu, cà phê sẽ có mùi cháy và để lại vị đắng gắt. Hơn nữa, do áp xuất kém, Espresso không có lớp crema như thường thấy ngày nay. Cuối cùng, Ideale chỉ sử dụng 14 gram cà phê xay mỗi lần pha.
Sau hội chợ Milan, các máy pha cà phê Espresso tương tự bắt đầu xuất hiện khắp Italy, và chiếc máy tiện dụng đầu tiên của Bezzera đã phát triển thành những đồ trang trí mạ vàng trang nhã vào thời đó. Tuy nhiên, đầu tư vào máy pha cà phê Espresso Ideale rất tốn kém, vì vậy, nó chỉ hiện diện trong các quán cà phê nổi tiếng ở các thành phố lớn của châu Âu. Đổi lại, điều này có nghĩa rằng chỉ những người “khá giả” mới có thể thưởng thức cà phê Espresso.
Thiết kế đơn giản, nhưng vẫn mang tính thẩm mỹ. các máy Espresso “đời đầu” này là biểu tượng cho phong trào Art Nouveau nổi tiếng của thời đại (được gọi là Liberty ở Ý). Máy pha cà phê Espresso từ giai đoạn này thường có các đường cong, lấy cảm hứng từ thực vật.
Thương mại & tiếp thị Espresso thời kỳ đầu
Trong 40 năm sau đó, thiết kế của Pavoni và Bezzerra vẫn không thay đổi. Các công ty khác bắt đầu sản xuất các máy chạy bằng hơi nước tương tự, nhưng rất ít người đưa Espresso rời khỏi biên giới Ý, chúng không phổ biến như một cuộc “cách mạng” thực sự. Trong số các đối thủ cạnh tranh ngày càng tăng của Pavoni là Pier Teresio Arduino. Arduino là một nhà phát minh quyết tâm tìm ra phương pháp pha cà phê Espresso mà không phụ thuộc hoàn toàn vào hơi nước. Mặc dù ông đã quan niệm về việc kết hợp các piston trục vít và máy bơm không khí vào máy móc, nhưng ông chưa bao giờ có thể thực hiện hiệu quả ý tưởng của mình.
Thay vào đó, những đóng góp chính của ông cho lịch sử của Espresso lại mang bản chất khác. Arduino là một nhà kinh doanh và nhà tiếp thị bậc thầy – hơn cả Pavoni. Ông đã xây dựng một “cỗ máy tiếp thị” xoay quanh cà phê Espresso, bao gồm việc chỉ đạo nhà thiết kế đồ họa Leonetto Cappiello tạo ra áp phích cà phê espresso nổi tiếng thể hiện hoàn hảo bản chất của cà phê espresso và tốc độ của thời kỳ hiện đại.
Ví dụ nổi tiếng nhất về điều này, và cũng là phần tiếp thị liên quan đến Espresso nổi tiếng nhất mọi thời đại: Một hình ảnh quảng cáo của Công ty Victoria Arduino năm 1922 mô tả một người đàn ông mặc áo vàng đang lấy một tách Espresso từ một đoàn tàu đang di chuyển. Arduino đã làm cho máy Espresso trở nên sinh động hơn, và những ý tưởng về máy móc của ông vẫn có thể được tìm thấy trên khắp nước Ý ngày nay, có thể nhận ra ngay lập tức bởi con đại bàng tô điểm trên đỉnh.
Trong những thập kỷ tiếp theo máy Espresso đã thực hiện một màn “lột xác” về kết cấu và nguyên lý bởi nhiều cá nhân khác nhau. Bao gồm việc từ bỏ sự phụ thuộc vào nồi hơi, gia tăng áp xuất bằng đòn bẩy, trước khi được bổ sung vô số các chi tiết điện tự động khác,.. Những cải tiến này được xem là cuộc cách mạng góp phần đưa cà phê Espresso và máy Espresso trở thành tiêu chuẩn toàn cầu mà chúng ta có ngày nay.
mumacespresso
Vào những năm 1920, Arduino có một nhà máy sản xuất lớn hơn nhiều so với nhà máy của Pavoni ở Milan và nhờ khả năng sản xuất và sự am hiểu về tiếp thị của ông ấy.
Xem tiếp phần 2: Những cải tiến lịch sử trên máy Espresso
