Khởi đầu lịch sử của máy pha cà phê Espresso – Máy Espresso P.1

Mười năm trước, thật dễ dàng để thuyết phục người tiêu dùng rằng Espresso (và đồ uống dựa trên espresso) là cách duy nhất và tốt nhất để thưởng thức cà phê. Và thực sự như thế, Espresso đã dẫn đầu một làn sóng thống trị kéo dài 50 năm, định hình các cửa hàng cà phê của thế giới phương Tây và hơn thế nữa. Nhưng trước khi máy Espresso trở thành một biểu tượng của quán cà phê hiện đại, (và ở một khía cạnh nào đó là cuộc sống hiện đại), thì tất cả nhu cầu của khách hàng trong thế kỷ 19, chỉ là làm xao có thể thưởng thức cà phê trong 1 phút.

Caffeine, chất nền của xã hội văn minh  PrimeCoffee (4)
Quán cà phê Espresso của người Mỹ gốc Ý trên phố MacDougal – NewYork, nơi bán cà phê Espresso với giá một đô la. Ảnh của Marjory Collins, tháng 8 năm 1942

Đó là một chặng đường thú vị, và trong khi một số Barista đang chăm chút cách chiết một cốc Espresso hoàn hảo, như cách điều khiển một cỗ máy phức tạp, vô tri, với vô số tùy biến. Thì chúng ta sẽ bàn về cách làm sao trong kỷ nguyên hơi nước của thế kỷ 19, một chiếc máy pha cà phê có thể ra đời, và làm động lực chính cho ngành cà phê đến ngày hôm nay.

Vì sao chúng ta cần có một máy Espresso?

Để hiểu rõ hơn về cách thức hoạt động của máy pha cà phê và những gì nó làm, chúng ta phải tự hỏi tại sao nó lại cần thiết; Trước khi máy pha cà phê xuất hiện, pha cà phê không phải là công việc được dành nhiều thời gian. Không giống như các quán cà phê ngày nay, mọi người đều cảm thấy hài lòng với việc phải chờ đợi một thứ gì đó, ngược lại trong thế kỷ 19 người ta mong rằng cà phê sẽ được cung cấp rất nhanh. Do đó, cách làm phổ biến trong các cửa hàng cà phê là pha sẵn với số lượng lớn, sau đó hâm nóng hoặc giữ cà phê trên một nguồn nhiệt, và phục vụ ngay khi khách hàng có yêu cầu.

Ngày nay, có rất nhiều thiết bị hiện đại đáp ứng nhu cầu trữ sẵn cà phê một cách hiệu quả. Tuy nhiên, vào đầu thế kỷ 20, đây chỉ là những cốc cà phê đen như bồ hóng đắng gắt quá mức và vô vị.

Thách thức pha cà phê nhanh

Giải pháp hiệu quả duy nhất là một chiếc máy pha chế có thể làm một cốc duy nhất trong vòng một phút, lặp đi lặp lại. Và cách duy nhất để pha cà phê nhanh là xay cà phê thật mịn, làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc của bột cà phê với nước nóng. Và khi hiệu quả chiết xuất cao hơn có nghĩa là cần ít nước hơn trong mỗi lần chiết, nhưng điều này đặt ra vấn đề lớn hơn, đó là lọc cặn cà phê ra khỏi chất lỏng, vì các hạt cà phê rất nhỏ.

Một bộ lọc có thể giải quyết vấn đề này, tuy nhiên sự thẩm thấu mà chỉ dựa vào trọng lực sẽ không đủ để làm cho nước đi qua khối bột cà phê mịn và dày đặc như vậy. Giải pháp duy nhất là áp lực. Bằng cách tạo áp xuất cho nước pha, cà phê có thể được nghiền mịn hơn nhiều và tự nó tạo thành một rào cản hạn chế nước chảy qua quá nhanh. Tuy nhiên, các bộ lọc giấy và vải không được xem là hữu ích, vì chúng sẽ không thể chịu được các áp lực nước rất lớn.

1900 – Trong kỷ nguyên hơi nước

Quay trở lại Châu Âu vào cuối thế kỷ 19, đây là thời điểm mà toàn khu vực đang bùng nổ những phát minh sáng tạo đối với máy móc chạy bằng hơi nước. Tuy nhiên việc sản xuất một chiếc máy pha cà phê ngay tức thời bằng áp lực trong thế kỷ 19 không phải là một điều dễ dàng. Các vật liệu thủy tinh và kim loại không đáp ứng như tiêu chuẩn sản xuất hiện đại ngày nay và khi được đặt dưới áp suất cao, các vụ nổ đáng sợ là không tránh khỏi.

Thiết kế lâu đời nhất của một máy pha cà phê Espresso được ghi nhận là bằng sáng chế vào năm 1878 bởi một người đàn ông quốc tịch Đức – Gustav Kessel. Tuy nhiên thiết bị của Kessel chưa từng được thương mại hóa – The Curious Baristas Guide To Coffee

Bản vẻ bằng sáng chế  Angelo Moriondo năm 1884.
Bản vẻ bằng sáng chế Máy Espresso và Angelo Moriondo năm 1884.

Phải mất sáu năm sau đó, một cỗ máy tương tự như thiết kế của Kessel mới được hiện thực hóa. Bằng sáng chế này thuộc về một doanh nhân người Ý tên là Angelo Moriondo. Vào năm 1884, tại triển lãm Turin General ông đã giới thiệu ‘Máy hơi nước pha cà phê thương mại tức thời’. Máy pha cà phê chạy bằng hơi nước đầu tiên này hoạt động theo kiểu tương tự như ấm Moka vào đầu những năm 1820, bằng cách sử dụng áp suất hơi để ép nước qua lớp bột cà phê. Tuy nhiên, thiết bị của Moriondo phức tạp hơn nhiều, và là chiếc máy kiểm soát hơi nước (và nước) trong hai nồi hơi độc lập được biết đến sớm nhất – một đặc trưng của máy pha cà phê hiện đại.

Moriondo đã giữ kín cho phát minh của mình rất tốt, trong nhiều năm sau khi công bố chỉ có một số ít máy được sản xuất cho các cửa hàng cà phê. Đáng buồn thay, không còn một nguyên mẫu thực sự nào của máy Espresso do Moriondo chế tạo vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay.

Nguyên mẫu máy Espresso đầu tiên

Thế giới sẽ phải đợi đến năm 1901 để máy pha cà phê phục vụ nhanh được sản xuất thương mại lần đầu tiên, và thêm hai năm nữa để giải quyết tất cả các vấn đề kỹ thuật lúc bấy giờ. Đó là nỗ lực phối hợp của hai người đàn ông, Luigi Bezzera và Desiderio Pavoni. Người ta thường ví đây Steve Wozniak và Steve Jobs của cà phê Ý – người đã biến Espresso thành hiện thực.

Mọi việc bắt đầu với Luigi Bezzera, người đàn ông giàu ý tưởng. Bezzera đã tạo ra một thiết bị lớn với vòi kép là người đầu tiên ứng dụng thiết kế portafilter (tay pha); nó cũng được điều khiển bằng đòn bẩy và tùy chọn sử dụng nhiều đầu pha khác nhau. Nhược điểm duy nhất là thiết bị này được đun trực tiếp lửa. Bezzera đã chế tạo thành công cỗ máy của mình, nhưng cũng như rất nhiều nhà phát minh khác, ông thiếu kỹ năng kinh doanh để thương mại nó.

Bezzera Espresso Machine 1903
Bằng sáng chế của Bezzera cho máy Espresso – Năm 1903

Bằng sáng chế số hiệu US.726.793 A cấp vào ngày 28 tháng 4 năm 1903 cho Luigi Bezzera đã cho ra đời một tách cà phê chỉ trong vài giây

Ideale – Chiếc máy đầu tiên làm cà phê “Espresso”

Cho đến năm 1903, Desiderio Pavoni đã đề xuất trả 10.000 lira Ý cho Bezzera để đổi lấy quyền thương mại bằng sáng chế kia. Nhận ra ngay tiềm năng của một cỗ máy như vậy, cặp đôi bắt đầu thực hiện dự án cùng nhau.

Tuy nhiên, Pavoni không chỉ là một nhà tiếp thị, ông đã đề xuất một vài điều chỉnh cho thiết kế ban đầu của Bezzera. Trước tiên là van xã áp, giúp cà phê nóng và hơi nước không văng vào người barista khi pha chế. Thêm vào đó, là một “đũa hơi” – thứ mà ngay nay ta thấy mọi barista dùng để đánh bọt sữa cho món Cappucino. Họ gọi loại cà phê mà chiếc máy này tạo ra là ‘cafeé Espresso’ vì nó được pha một cách nhanh chóng ngay trước mắt mọi người. Khi chiếc máy hoàn thành và xuất hiện trước công chúng tại Hội chợ Milan vào năm 1906, nó có tên thương mại là “Ideale”.

Ideale rất nhanh, nhưng giống như các máy hơi nước khác, nó chỉ có thể tạo ra áp suất 1,5 bar. Quá trình pha chế có thể diễn ra trong khoảng một phút (khá dài, theo tiêu chuẩn ngày nay, nhưng rất nhanh vào thời điểm đó). Bởi vì thời gian chiết lâu, cà phê sẽ có mùi cháy và để lại vị đắng gắt. Hơn nữa, do áp xuất kém, Espresso không có lớp crema như thường thấy ngày nay. Cuối cùng, Ideale chỉ sử dụng 14 gram cà phê xay mỗi lần pha.

Café Espresso Machine La Pavoni Ideale
Máy Espresso La Pavoni Ideale dưới sự hợp tác của Bezzera và Pavoni

Sau hội chợ Milan, các máy pha cà phê Espresso tương tự bắt đầu xuất hiện khắp Italy, và chiếc máy tiện dụng đầu tiên của Bezzera đã phát triển thành những đồ trang trí mạ vàng trang nhã vào thời đó. Tuy nhiên, đầu tư vào máy pha cà phê Espresso Ideale rất tốn kém, vì vậy, nó chỉ hiện diện trong các quán cà phê nổi tiếng ở các thành phố lớn của châu Âu. Đổi lại, điều này có nghĩa rằng chỉ những người “khá giả” mới có thể thưởng thức cà phê Espresso.

Thiết kế đơn giản, nhưng vẫn mang tính thẩm mỹ. các máy Espresso “đời đầu” này là biểu tượng cho phong trào Art Nouveau nổi tiếng của thời đại (được gọi là Liberty ở Ý). Máy pha cà phê Espresso từ giai đoạn này thường có các đường cong, lấy cảm hứng từ thực vật.

Thương mại & tiếp thị Espresso thời kỳ đầu

Trong 40 năm sau đó, thiết kế của PavoniBezzerra vẫn không thay đổi. Các công ty khác bắt đầu sản xuất các máy chạy bằng hơi nước tương tự, nhưng rất ít người đưa Espresso rời khỏi biên giới Ý, chúng không phổ biến như bạn tưởng tượng. Phải cần tới xuất hiện của chuyên gia cà phê Pier Teresio Arduino để thực hiện điều đó. Arduino bắt đầu phát triển máy pha cà phê của riêng mình cùng thời với BezzeraPavoni, nhưng đóng góp của ông trong việc tiếp thị cà phê Espresso nhiều hơn là sự phát triển của máy.

La Pavoni Ideale - 1905
Quảng cáo máy Espresoo của Victoria Arduino năm 1922

Ví dụ nổi tiếng nhất về điều này, và cũng là phần tiếp thị liên quan đến Espresso nổi tiếng nhất mọi thời đại: Một hình ảnh quảng cáo của Công ty Victoria Arduino năm 1922 mô tả một người đàn ông mặc áo vàng đang lấy một tách Espresso từ một đoàn tàu đang di chuyển. Arduino đã làm cho máy espresso trở nên sinh động hơn, và những ý tưởng về máy móc của ông vẫn có thể được tìm thấy trên khắp nước Ý ngày nay, có thể nhận ra ngay lập tức bởi con đại bàng tô điểm trên đỉnh.

Trong những thập kỷ tiếp theo máy Espresso đã thực hiện một màn “lột xác” về kết cấu và nguyên lý bởi nhiều cá nhân khác nhau. Bao gồm việc từ bỏ sự phụ thuộc vào nồi hơi, gia tăng áp xuất bằng đòn bẩy, trước khi được bổ sung vô số các chi tiết điện tự động khác,.. Những cải tiến này được xem là cuộc cách mạng góp phần đưa cà phê Espresso và máy Espresso trở thành tiêu chuẩn toàn cầu mà chúng ta có ngày nay.


Xem tiếp phần 2: Những cải tiến lịch sử trên máy Espresso

NgTg.HaiVan

"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

Trả lời