Kỹ Thuật Cupping P.1 | Những Khái Niệm Cơ Bản Về Cupping – SCA

Cupping Cà phê hoặc Coffee Tasting, là quá trình thử nếm để đánh giá chất lượng cà phê. Đây là một quy trình thực hành chuyên nghiệp bởi các chuyên gia thử nếm “Q Graders” hay bất kỳ ai miễn là bạn có hiểu biết về các kỹ thuật Cupping cơ bản và một niềm yêu thích khám phá hương vị cà phê.

Do quá trình thử nếm được đánh giá cảm quan bởi từng cá nhân, nên quy trình Cupping cà phê phải tuân theo một hệ thống quy chuẩn với nhiều yếu tố, từ dụng cụ, chuẩn bị, thực hành đánh giá, ghi điểm,.. Để đạt được kết quả khách quan nhất cho chất lượng cà phê. Vì vậy có thể nói, Cupping hoàn toàn không khó, nhưng để cupping đúng thì lại không dễ.

Vì sao phải Cupping?

Cà phê không phải là hàng hóa thực sự (🤔), một loại cà phê được trồng ở Colombia không thể nào cho hương vị giống với cà phê được trồng ở Brazil. Một loại cà phê Arabica Trung Mỹ không thể thay thế cho cà phê Arabica được trồng ở Đông Phi,.. Do đó, các nhà rang xay luôn tìm cách phân loại cà phê để xác định giá, cách tốt nhất để làm việc này là xác định hương vị của mỗi loại hạt, hoặc trong trường hợp của cà phê đặc sản là để khám phá loại cà phê nào có chất lượng đủ cao để được bán dưới nhãn “Specialty Coffee”.

Thử nếm được cho là có nguồn gốc từ cuối những năm 1800, khi các thương gia sẽ nếm thử nhiều loại cà phê để quyết định loại cà phê nào họ muốn mua và cũng kiểm tra tính nhất quán. Năm 1999, Cupping đã được sử dụng tại các cuộc thi Cup of Excellence, dẫn đến việc SCAA: Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (nay là Hiệp hội Cà phê Đặc sản, SCA) tạo ra các hướng dẫn mà từ đó đã được cộng đồng đặc sản quốc tế chấp nhận rộng rãi.

Ngày nay, ngành công nghiệp Specialty Coffee sử dụng phương pháp thử nếm giống như cách mà các thương gia thế kỷ 19 đã làm: để đánh giá đặc tính của cà phê, đưa ra quyết định mua hàng và xác nhận tính nhất quán. Chris Kornman từ Royal Coffee nói: “Cupping là một phương pháp và ngôn ngữ chuẩn hóa có thể được sử dụng và hiểu ở bất cứ đâu.”

Xác đáng và hiệu quả

Mặt khác, một hạt cà phê có hình thức bề ngoài tốt, ví dụ như màu sắc, kích cỡ đồng đều nhất, bề mặt không có khiếm khuyết,.. nhưng bên trong, nó có thể chứa các hương vị tiêu cực, bị biến đổi do quá trình chế biến, lưu trữ hoặc vận chuyển từ nông trại đến kho của nhà rang xay. Cách duy nhất để biết được – là nếm thử cà phê. Đây là lý do tại sao tất cả mọi người trong chuỗi cung ứng cà phê, từ các nhà rang xay, nhà nhập khẩu ở các nước tiêu thụ và xuất khẩu ở các nước sản xuất đều Cupping cà phê của họ.

Cuối cùng, hương pháp thử nếm là cách hiệu quả nhất để đánh giá đồng thời hàng chục mẫu cà phê khác nhau. Ví dụ: một người mua có thể muốn thử mười loại cà phê khác nhau từ Guatemala. Để thận trọng, trong trường hợp cà phê có hạt bị lỗi, người mua có thể chọn chuẩn bị năm bản sao của mỗi loại cà phê. Điều này có nghĩa là cần phải có 50 cốc trên bàn thử nếm cùng một lúc.

Phương pháp thử nếm giúp đạt được kết quả này, chỉ cần ít hơn 10 giây cho mỗi cốc để pha. Với quy chuẩn về tỷ lệ trong thử nghiệm, hai nhân viên pha chế có thể pha 50 cốc chỉ trong hơn 4 phút, và thiết bị duy nhất cần có là hai ấm lớn, cốc thử nêm, thìa và cân.

Sự phổ biến của cupping trong ngành cà phê

Trước đây, những người duy nhất trong chuỗi chuỗi cung ứng không Cupping cà phê của họ là các nông dân sản xuất nhỏ. Ngày nay, các giao thức cupping hiện đại và dễ tiếp cận có sẵn cho cả cà phê Arabica và cà phê Robusta. Đào tạo về Cupping không chỉ được cung cấp bởi Hiệp hội cà phê đặc sản (SCA) mà còn bởi các tổ chức, hiệp hội rang xay cửa hàng cà phê,.. tại các nước sản xuất và tiêu thụ. Do đó, hiện tại các nông dân trồng cà phê nhỏ đã có thể bắt đầu các bước cần thiết để Cupping nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm của họ và để hiểu rõ hơn các yêu cầu thị trường, theo thời gian đang thay đổi không ngừng.

Trong hơn 400 năm, Cupping cà phê là một nghệ thuật không chính thức, được truyền miệng qua nhiều thế hệ, và được coi là một kỹ năng nâng cao, chuyên biệt, chỉ dành cho các nhà rang xay & nhập khẩu và xuất khẩu lớn. Cho đến năm 1984, không có văn bản in chính thức nào về Cupping, ngoài một số mô tả chung được William H. Ukers ghi nhận trong tác phẩm kinh điển của ông, All About Coffee, xuất bản năm 1922. Phải đến năm 1984, Hiệp hội Cà phê Đặc biệt Hoa Kỳ (SCAA) mới cho ra đời phiên bản đầu tiên của Cẩm nang Cupping Cà phê (The Coffee Cuppers’ Handbook)

Tiêu chuẩn kỹ thuật cho cupping

Tiêu chuẩn cupping cà phê Arabica của SCAA phát triển từ một chương trình quảng bá cà phê đặc sản của Tổ chức Cà phê Quốc tế (CQI) bắt đầu vào năm 1999. Mặc dù có năm quốc gia tham gia vào chương trình này, tiêu chuẩn cupping ban đầu được phát triển cho cà phê Arabica từ Brazil – tại đây cà phê cupping lựa chọn chọn trước khi được mang ra đấu giá. Để tiến hành cuộc thi cupping, cần có một hình thức thử nếm chuẩn hóa cũng như một định dạng chuẩn để rang và pha chế cà phê.

Trải qua nhiều thử nghiệm và sai sót, trong khoảng thời gian 5 năm, tiêu chuẩn Cupping của SCAA đã phát triển thành một hệ thống gồm 10 thuộc tính chất lượng, mỗi thuộc tính được cho 10 điểm, do đó việc đánh giá cà phê đặc sản sẽ dựa trên thang điểm 100.

Thang điểm 100 được xác định là dễ hiểu nhất đối với những người cả trong và ngoài ngành cà phê. Phiên bản gần đây nhất của kỹ thuật cupping được ghi nhận trong Coffee Cuppers’ Handbook bao gồm 10 thuộc tính chất lượng: (1) fragrance / aroma; (2) flavour; (3) aftertaste; (4) acidity; (5) body; (6) uniformity; (7) balance; (8) clean cup; (9) sweetness; và (10) overall. Năm thuộc tính chất lượng đầu tiên được dựa trên tính chất hóa, lý của hương vị cà phê. Uniformity, clean cup, và sweetness được thêm vào vì chúng thể hiện chất lượng của khâu chế biến trong quá trình thu hoạch và xử lý hạt cà phê. Tất cả các thuộc tính này sẽ được trình bày cụ thể hơn trong Kỹ thuật Cupping – P3.

Vì sao chúng ta gọi Cupping là kỹ thuật ?

Cẩm nang Cupping cà phê của SCA đã giúp chuyển đổi việc Cupping thuần túy thủ công (craft) trong truyền thống trở thành “Kỹ thuật Cupping” dựa trên kinh nghiệm và thực tiễn. Hóa học & vật lý đã hình thành khuôn khổ và là nền tảng khoa học của các thuộc tính hương vị cà phê, do vậy “nghệ thuật cupping” sẽ không hoàn toàn thể hiện được tính chất của nó.

Mục đích của Cupping không phải chỉ để thưởng thức cà phê vì bạn hoàn toàn có thể lựa chọn rất nhiều cách thủ công để thưởng thức cà phê như Pour Over V60, French Press, hay cầu kỳ một chút như Siphon, Espresso… Trong khi đó Cupping được sử dụng với mục đích thương mại, nhằm đánh giá chất lượng cà phê thu mua. Nên ở một chừng mực nào đó, Cupping là một công việc đòi hỏi tính chính xác, nhất quán, và nhiều yếu tố chuyên môn.

Thứ hai, Cupping đòi hỏi kỹ thuật rất cao, nó nằm trong phạm trù khoa học đánh giá cảm quan, liên quan đến sinh lý của vị giác và khứu giác. Mỗi công đoạn trong quá trình này cần đều được quy chuẩn cụ thể nhằm đạt kết quả khách quan nhất. Những Cupper chuyên nghiệp, được đào tạo bài bản trong kỹ năng thử nếm cà phê của SCA và được cấp chứng chỉ SCA/Q-Graders.

Những nội dung cơ bản về Cupping

Với bộ tiêu chuẩn kỹ thuật thử nếm cà phê được đưa ra bởi Ủy ban Tiêu chuẩn Kỹ thuật của SCAA (Specialty Coffee Association – Hiệp hội Cà phê Đặc sản của Hoa Kỳ) chúng ta sẽ lần lượt tìm hiểu tất cả qua các phần chính sau đây:

• Phần 1: Những khái niệm cơ bản về kỹ thuật Cupping
• Phần 2: Thiết bị, dụng cụ và phương pháp chuẩn bị mẫu Cupping- SCA
• Phần 3: Đánh giá mẫu và cho điểm trong Cupping – SCA
• Phần 4 (mới nhất): Kỹ năng Cupping cho người mới bắt đầu.

Bạn cũng có thể tải về  Cuppers Handbook của SCA để nghiên cứu rõ hơn.

Để trở thành chuyên gia Cupping

Vấn đề này thì rất đơn giản, Chỉ cần xem hết các bài viết về Cupping và chăm chỉ Cupping thôi!

• Thứ nhất luôn khiêm nhường và học hỏi.

Nếu là một Barista (chuyên viên pha chế), hay một Roaster (chuyên viên rang cà phê) bạn sẽ thích làm việc độc lập, nhưng chính những người này cũng cần trao đổi kinh nghiệm với bạn bè và đồng nghiệp, vì vậy Cupper càng nhấn mạnh vai trò đội nhóm, Các cuppers tốt nhất luôn khiêm tốn và luôn mong muốn tìm hiểu thêm. Nghe có vẻ thật “lố” khi ai đó tự Cupping vài loại cà phê, và cho rằng mình đã am hiểu hương vị cà phê.

• Thứ hai đừng để bị đe dọa bởi những người cố gắng gây ấn tượng bằng các mô tả trừu tượng trên một cốc cà phê.

Thử nếm cà phê không giống với cuộc thi nấu ăn vì vậy sẽ không có những điều vượt ngoài chuẩn mực, nói năng lưu loát từ ngữ không phải biểu hiệu của kỹ năng Cupping tốt. Mặt khác, mô tả về cốc cà phê cũng đừng quá khô khan, cứng ngắt với các định nghĩa trong Coffee taster’s flavor wheel  (vòng tròn hương vị cà phê) vì nếu yêu cà phê bạn sẽ thấy chúng chứa đựng rất nhiều sự thú vị.

Tóm lại bí quyết để trở thành một Cupper tốt rất đơn giản: Tin tưởng chính mình bằng cách luyện tập thường xuyên và có đủ khiêm tốn để tiếp tục học hỏi từ những người khác.

Nguồn tham khảo:

• Coffee Cupping – http://www.scaa.org
• Tasting Coffee – http://www.coffeeresearch.org/
• Coffee Cupping:A Basic Introduction – www.hasbean.co.uk
• The Craft and Science of Coffee – Britta Folmer; Chapter 8: Cupping and Gradingd Discovering Character and Quality