Nguyên lý của kỹ thuật đánh sữa (Steam milk)

Trong khi Espresso là ‘trái tim’ của một cốc Cappuccino hoặc Latte dù không chiếm quá 1/3 thể tích, thì sữa và bọt sữa lại chiếm phần còn lại trong cốc. Song, hầu hết các Barista ta dành rất nhiều sự hiểu biết về quá trình chiết xuất cà phê, nhưng lại không có nhiều thông tin tương tự về việc làm sao đánh sữa (steaming) đúng cách – Ngoài đủ thể loại gợi ý, chỉ dẫn trên internet từ những người thậm chí chưa bao giờ tự tay rót một cốc Latte thực thụ.

Như vây, có một số vấn đề mà chúng ta sẽ cùng nhau giải quyết trong chủ đề này, đó là nguyên lý của việc đánh sữa đúng cách, một số lưu ý khi sử dụng sữa tách béo, và cuối cùng là những điểm khác nhau khi đánh sữa cho Cappucino và Latte. Bài viết mang tính tham khảo, và nếu nó không phù hợp với kinh nghiệm của bạn – vui lòng đóng góp thêm ý kiến nhé!

Thành phần hóa học của sữa

Sử dụng một ít kiến thức hóa học, bạn sẽ có cái nhìn sâu sắc hơn về việc đánh sữa – Steam Milk trước khi bắt đầu nghiên cứu “phần chìm” của khối kiến thức đồ sộ liên quan đến bọt sữa.

Hãy nghĩ về sữa theo cách này: Sữa bò về cơ bản là một chất bổ sung dinh dưỡng cho bê non. Nó có đầy đủ tất cả các dưỡng chất thiết yếu mà một con bò con cần thiết, cụ thể là nước, đường, protein, chất béo và khoáng chất. Trong đó nước chiếm phần lớn thành phần của sữa, khoảng 87%. Hợp chất phổ biến thứ hai trong sữa là đường, chiếm khoảng 4,8%. (Sữa bò có một loại đường đặc biệt gọi là Lactose – Đó là lý do tại sao sữa tươi có vị ngọt, và chua khi bị lên men (vi khuẩn trong sữa chuyển hóa Lactose thành axit lactic).

Infographic thành phần hóa học của sữa bò
Bảng thành phần hóa học trong sữa – Theo compoundchem

Mặc dù quảng cáo sữa tách béo nói rằng họ đã tách 1 -2% chất béo sẵn có trong sữa, nhưng thực tế mà nói, đối với sữa thuần tự nhiên hàm lượng chất béo trung bình khoảng 3,9%. Trong khi đó, Protein sữa chiếm khoảng 3,4% tổng khối lượng sữa nguyên chất. chúng ta thường nhắc đến Protein trong sữa với vai trò hình thành và ổn định bọt. Song, chất béo cũng có vai trò quan trọng không kém, (sẽ nhắc lại ở phần sau). Còn lại trong sữa, chủ yếu là các khoáng chất khác nhau (0.8%), chẳng hạn như Ca, Mg .. Những khoáng chất này có ảnh hưởng khá hạn chế đến hương vị sữa nói chung và và việc đánh sữa nói riêng.

Nguyên lý của việc đánh sữa – Steam milk (Steaming)

Khi bạn đánh sữa, về cơ bản bạn thực hiện đồng thời hai việc: tạo ra bọt bằng cách đưa không khí vào sữa và làm nóng sữa. Các thao tác đánh sữa cho Cappucion và Latte sẽ được trình bày cụ thể hơn ở cuối bài).

Victoria từ Clive Coffee hướng dẫn cách hấp sữa để tạo ra một ly cà phê hoàn hảo

Khi hơi nước bị nén bởi áp xuất qua các lỗ trên đầu hơi chúng sẽ tạo nên sự khuấy động trên bề mặt sữa cùng những tiếng “xoẹt xoẹt”, không khí trên bề mặt nhanh chóng được đưa vào sữa bởi sự chuyển động này. Nếu đầu hơi chìm hoàn toàn trong sữa, bề mặt của sữa thiếu sự khuấy động. Sữa vẫn sẽ nóng lên bởi hơi nước nóng nhưng sẽ không có không khí được đưa vào – đồng nghĩa là không có bọt.

Hơi nước là một nguồn nhiệt (làm tăng nhiệt độ sữa) và cũng là động năng kéo không khí vào sữa (sự khuấy trộn). Bọt sữa hình thành do không khí xung quanh đi vào sữa, không phải do hơi nước.

theo baristahustle

Trong khi hơi nước đưa các bọt khí siêu nhỏ vào sữa để làm bồng bềnh cấu trúc này, hơi nước cũng làm nóng sữa (đây là lúc quay lại thành phần protein đã đề cập từ trước). Trong sữa lạnh, các protein sữa tồn tại ở dạng các khối phân tử uốn gấp (cấu trúc bậc 3) hoặc do nhiều phân tử protein liên kết với nhau (bậc 4). Sau đó, khi sữa ấm lên các protein bắt đầu giãn nở tạo thành kết cấu “giữ không khí”.

Nhiệt độ và protein sữa

Một trong những protein phổ biến nhất trong sữa là Casein, chiếm khoảng 80% thành phần protein sữa, hàng trăm nghìn phân tử Protein loại này liên kết với nhau đã hình thành các khối cầu casein-micelles tạo nên màu trắng đục của sữa (như trên Infogaphic). Điểm chung giữa các phân tử Casein là được cấu trúc từ hai phần: Phần đuôi kỵ nước (có nghĩa là không liên kết với nước), đầu còn lại thì ưa nước. Phía kỵ nước sẽ bám vào các bọt khí, trong khi phần ưa nước liên kết với sữa. Điều này giúp mang lại cho sữa tính chất tạo bọt khi được gia nhiệt vừa phải.

Cấu trúc của một phân tử casein, nó được tìm thấy trong sữa dưới dạng huyền phù của các hạt, được gọi là micelle casein (chùm bên phải)

Tuy nhiên, nếu sữa quá nóng, các protein sẽ bị phá vỡ hoặc hoàn toàn biến tính, giải phóng toàn bộ không khí – đồng nghĩa với việc sữa không hề có bọt. Đây là lý do tại sao điều quan trọng là cố gắng đưa càng nhiều không khí vào sữa càng tốt trước khi sữa nóng đến nhiệt độ phòng – khoảng 37°C (100 °F). Đồng thời, quá trình Làm nóng sữa còn giúp tăng cường vị ngọt của sữa. Các thành phần carbohydrate chuỗi dài (đường) tự nhiên có trong sữa sẽ bị phân cắt thành các loại đường đơn, các phân tử carbohydrate càng đơn giản thì càng dễ nếm thấy vị ngọt.

Cuối cùng, hơi nước không chỉ thêm không khí và làm nóng sữa, mà còn tạo nên lực đẩy cho chuyển động ly tâm trong cốc. Bằng cách định vị đũa hơi đúng cách, chuyển động của dòng xoáy sẽ tiệt tiêu các bọt khí lớn hình thành trong quá trình đánh sữa. Nguyên do là vì Không khí nhẹ hơn sữa, nên các bọt lớn sẽ nổi lên bề mặt và tạo thành một lớp dày đặc. khó có thể rót một cách nghệ thuật vào Espreso.

Nếu đũa thoát hơi được đặt quá sâu trong sữa, bạn sẽ thấy sữa ấm và không có bọt

Tác dụng của chất béo sữa đối với bọt sữa

Bạn có thể đã nghe ai đó nói sữa tách béo tạo bọt tốt hơn sữa thường. Rồi một barista khác, lại cho rằng sữa nguyên chất là tốt nhất để steam. Nếu nhìn nhận đúng, cả hai quan điểm này sẽ không hề đối lập!

Chất béo trong sữa không có nhiều tác dụng ngoài việc làm mất ổn định bọt. Đó là vì phần kỵ nước của protein sữa (casein) có khả năng gắn vào chất béo thay vì gắn với bọt khí. Vậy nên có càng có nhiều chất béo trong sữa, ta càng có ít vi bọt. Với ý nghĩ này, sữa tách béo sẽ mang lại bọt khí với cấu trúc ổn định và bền nhất có thể. Tuy nhiên, loại bọt này rất khó để có thể rót nghệ thuật một cốc latte, thay vì chảy trơn tru ra khỏi cốc, sữa tách béo có xu hướng bồng bềnh “trôi nổi” trên cốc.

Tóm lại, sữa nguyên chất có xu hướng tạo ra bọt mịn, ổn định và phù hợp với pha chế hơn. Vì suy cho cùng, mục đích của steam milk là tạo nên hệ nhũ hóa giữa sữa, protein, và chất béo, chứ không phải cứ “sục” nhiều bọt là được.

Đánh sữa cho Cappucino và Latte.

Tuy cả Cappucino và Latte đều được tạo nên trong sự kết hợp của Espresso với sữa và bọt sữa (foam), Nhưng do Cappucino yêu cầu tỷ lệ Espresso/sữa nóng/foam = 1/1/1 nên lớp bọt sữa sẽ dày tương đương với lượng sữa trong cốc. Riêng Latte thì ít bọt và nhiều sữa hơn theo tỷ lệ 1 Espresso/ 2 phần sữa với lớp foam mỏng hơn. Sau đây là ba giai đoan chính và những lưu ý cần thiết khi đánh sữa cho hai loại thức uống này:

Bước 1, Chuẩn bị sữa

Tốt nhất bạn nên dùng sữa thanh trùng, để lạnh 1 – 3°C trước khi rót vào ca (250ml cho ca có dung tích 600ml, 200 ml cho ca 450ml). Đối với máy Espresso, ban nên xã hơi khoảng 1 giây, dùng khăn lau sạch đầu hơi để loại bỏ hết sữa hoặc nước còn dư trong vòi, đến khi chỉ còn hơi nước.

Cho sữa tươi, lạnh vào bình kim loại nhỏ – có vạch chia thể tích sẽ tốt hơn cho người mới bắt đầu

Lúc mới bắt đầu nên giữ cho ca sữa thẳng đứng, còn đũa hơi nằm sâu khoảng 1cm (vừa ngập đầu hơi) và ghiêng một góc khoảng 30° so với mặt sữa – mặc dù vị trí đũa hơi và góc nghiêng không thực sự quan trọng, nó chỉ giúp bạn tối ưu việc đưa không khí vào sữa.

  • Nên sử dụng ca đánh sữa kim loại, có vạch đo (ml) thì càng tốt, vì kim loại truyền nhiệt tốt, giúp bạn dễ dàng cảm nhận sức nóng trực tiếp của sữa.

Bước 2, đánh sữa (Stretching)

Khởi động vòi hơi, khi thấy sữa bắt đầu xoáy, hạ ca đánh sữa xuống để nghe tiếng “xoẹt xoẹt” lớn nhằm tạo nhiều foam. Ngưng tạo foam trước 37°C (100°F, hơi ấm tay) – Hoặc khi lượng bọt sữa trong ca dâng lên khoảng 1/3 với thể tích sữa ban đầu (đối với cappuccino) ; Riêng latte ngưng tạo foam, khi bọt dâng lên 2 – 4cm.

Tạo dòng xoày giúp đánh tan bọt khí lớn và ổn định bọt mịn hơn (baristaweapons)
  • Trong lúc đánh sữa, chú ý nghe tiếng “xoẹt xoẹt” tạo ra bởi hơi nước, tiếng ‘xoẹt’ càng nhiều nghĩa mặt sữa càng dao động, càng đưa được nhiều không khí vào để hình thành vi bọt.
  • Khi sữa đã nóng trên 37° C nếu tiếp tục tạo foam sẽ có nguy cơ hình thành các bọt khí lớn, lâu tan.

Trái với suy nghĩ thông thường về vị trí của đũa hơi nên đặt sát mép bình cốc sữa hoặc có thể đi vào giữa cốc sữa của bạn. Các chuyên gia từ baristahustle đã cho thấy không có gì khác biệt khi bạn định vị đũa hơi ở đâu, với góc nghiên bao nhiêu trong sữa – bạn có thể đặt nó bất kỳ chỗ nào.

Tuy nhiên, nếu đũa hơi ngập sâu, bạn sẽ không đưa được nhiều không khí vào sữa; thay vào đó là nhiệt và một ít nước hơi nước ngưng tụ. Vì khi ta hấp, sữa có thể tăng tới 10% thể tích do hơi nước từ vòi hơi ngưng tụ trong sữa (100g sữa sẽ nặng 110g sau khi hấp).

Ngược lại, nếu vòi hơi cao hơn (dù chỉ 1mm) so với bề mặt của sữa, thì sự hỗn loạn do hơi nước tạo ra sẽ bắn sữa “tung tóe”. Bạn không thể để mất tất cả nhiệt từ hơi nước vào bầu khí quyển – bạn muốn nó đi vào sữa để làm nóng nó hiệu quả hơn, do đó, độ sâu của vòi hơi trong sữa quan trọng hơn vị trí của nó.

Khi đánh sữa, không nên rút đũa hơi ra khỏi bề mặt sữa. Đặt cây đũa hơi xao cho vừa tiếp xúc lên bề mặt sữa (baristahustle)

Bước 3, tạo vòng xoáy ổn định (spinning) và kết thúc

Khi đã đủ foam hoặc sữa đã nóng, bạn cần nghiêng cốc một chút, để vòi hơi ngoài rìa cốc vừa đủ ngập trong bọt sữa và duy trì dòng chảy xoáy ốc. Tắt đũa hơi khi nhiệt độ sữa đã đã quá sức chịu đựng của bàn tay. Lúc này nhiệt độ sữa đạt khoảng 60 – 65°C (140 -150°F) làm sạch đũa hơi, đưa về vị trí cũ.

Khi hoàn tất, kết cấu của sữa phải mịn, bồng bềnh tương tự như kem tan chảy
  • Dòng xoáy sẽ giúp đánh tan những bong bóng lớn hình thanh ở giai đoạn Stretching giúp sữa sánh mịn hơn. Trong giai đoạn này không nên để xuất hiện tiếng “xoẹt xoẹt”, chỉ giữ cho dòng sữa xoáy và không đưa đầu hơi ngập sâu trong sữa vì sức nóng sẽ làm protein biến tính, tan hết vi bọt.

Cuối cùng, sẽ không có kỹ thuật thần thánh nào để đánh sữa cho một cốc Cappuccino hoàn hảo, sự kiên trì tập luyện không ngừng học hỏi mới là thứ kỹ năng quan trọng nhất mà bạn cần trang bị !

Nguồn tham khảo:

  • baristaweapons.blogspot.com/ Đánh sữa chi cappucino và latte
  • www.clivecoffee.com/ How to Steam Milk
  • www.clivecoffee.com/ The Science Behind Perfect Steamed Milk
  • www.latteartguide.com/ How To Steam Milk For Barista Coffee
  • www.thespruceeats.com/ Frothed Milk for Espresso Drinks

NgTg.HaiVan

"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

Trả lời

Bài đăng này có 8 bình luận

  1. PX Tâm

    Thông tin bài viết rất hữu ích. Rất cảm kích về những bài viết mà bạn cung cấp cho cộng đồng.
    Tuy nhiên, sau tất cả vẫn còn nhiều lỗi chính tả không đáng có, rất ít thôi nhưng ảnh hưởng đến chất lượng của bài viết. Ví dụ bài này: dòng thứ 3 “…làm xao đánh sữa…”.
    Rất mong nhận được nhiều bài viết hữu ích của bạn.

    1. NgTg.HaiVan

      Đây là bình luận hay nhất mà admin từng nhận được, mình vô cùng cảm ơn bạn. Mong bạn sẽ không ‘mất cảm tình’ với blog, và hãy luôn chỉ giúp mình lỗi sai với, rất cám ơn bạn.

  2. Yến

    Hiện tại e muốn tạo vị và màu cho bọt sữa . Vậy có thể cho siro hoặc bột cacao vào sữa rồi cho vào máy đánh bọt sữa đc ko ạ

  3. nga

    Bài viết rất có ích, cám ơn tác giả.

  4. hidden poem

    Cảm ơn team vì 1 bài về sữa rất chi tiết và có tâm như này.

    1. NgTg.HaiVan

      cám ơn bạn nhiều nè! nhân tiện – blog cá nhân có mỗi mình làm à!