Hầu hết chúng ta nghĩ rằng thời hoàng kim của cà phê hòa tan đã trôi qua. Những cái tên đại chúng như Folgers, Maxwell House, Nescafe hay “đẳng cấp” như Starbucks VIA đang dần tuột lại phía sau làn sóng của Specialty Coffee. Bất chấp tính tiện dụng trong thời đại công nghiệp, ngày càng ít người lựa chọn cà phê hòa tan. Song, hơn một thế kỷ ra đời, với lịch sử nhiều biến động, cà phê hòa tan chưa từng có xu thế đi vào hồi kết.
Thế nhưng, câu chuyện thực tế phức tạp hơn thế. Hơn một thế kỷ sau những thử nghiệm đầu tiên, cà phê hòa tan vẫn là một phần quan trọng của thị trường cà phê toàn cầu. Nó không biến mất trước sự trỗi dậy của Specialty Coffee, mà liên tục thay đổi để thích nghi với những nhu cầu mới: từ cà phê hòa tan đại chúng đến sấy thăng hoa (freeze-dried), từ sản phẩm đóng lon tiện lợi đến những nỗ lực đưa chất lượng và trải nghiệm của cà phê đặc sản vào một dạng thức có thể pha chỉ bằng cách thêm nước.
Lịch sử của cà phê hòa tan, vì vậy, không đơn giản là câu chuyện về một sản phẩm tiện lợi đã qua thời hoàng kim, mà là lịch sử của hơn một thế kỷ tìm cách giải quyết một bài toán tưởng như rất đơn giản: làm thế nào để biến cà phê thành một sản phẩm có thể được bảo quản, vận chuyển và sử dụng ở bất cứ đâu — mà vẫn giữ lại càng nhiều đặc tính của cà phê càng tốt
Những phát minh đầu tiên của cà phê hòa tan
Lịch sử cà phê hòa tan không bắt đầu bằng một phát minh duy nhất. Trong suốt thế kỷ XVIII và XIX, nhiều nhà phát minh đã thử tìm cách biến cà phê thành một dạng sản phẩm có thể bảo quản và sử dụng nhanh chóng hơn. Những thử nghiệm ban đầu chủ yếu tạo ra cà phê cô đặc hoặc tinh chất cà phê dạng lỏng, trước khi các nhà hóa học tìm cách loại bỏ nước để tạo thành dạng bột có thể hòa tan trở lại.
Một trong những bằng sáng chế sớm nhất liên quan đến cà phê tiện dụng được cấp tại Anh vào năm 1771, cho một sản phẩm được gọi là coffee compound. Đến cuối thế kỷ XIX, các sản phẩm dạng tinh chất lỏng đã xuất hiện trên thị trường. Tiêu biểu là Camp Coffee của R. Paterson & Son tại Glasgow, được thương mại hóa từ cuối thế kỷ XIX. Camp Coffee không phải cà phê hòa tan dạng bột như ngày nay, mà là một loại tinh chất cà phê lỏng, cho thấy ý tưởng tách cà phê khỏi quá trình pha chế truyền thống đã bắt đầu hình thành từ khá sớm.
Có một điều thú vị ở Camp Coffee! Đây là một hỗn hợp lỏng bao gồm nước, đường, 4% chất cà phê không chứa cafein và 26% rau diếp xoăn. Điều này khá phù hợp với lịch sử cà phê thế kỷ 19 cho thấy rễ rau diếp xoăn từng được người pháp sử dụng trong thời Napoleon vì sự khan hiếm cà phê (theo smithsonianmag.com).
Tuy nhiên, những sản phẩm đầu tiên vẫn gặp một vấn đề lớn: hương thơm và những đặc tính tinh tế của cà phê bị suy giảm đáng kể trong quá trình làm khô. Chính vấn đề này trở thành thách thức trung tâm của ngành cà phê hòa tan trong nhiều thập kỷ tiếp theo.
Khoảng 1899, nhà hóa học Nhật Bản Sartori Kato, khi làm việc tại Chicago, tiếp tục phát triển một phương pháp sản xuất cà phê hòa tan từ dịch chiết cà phê. Sản phẩm của Kato được giới thiệu công chúng tại Triển lãm Liên Mỹ (Pan-American Exposition) ở Buffalo năm 1901 thông qua Kato Coffee Company. Hai năm sau, ngày 11 tháng 8 năm 1903, Kato được cấp bằng sáng chế Hoa Kỳ cho coffee concentrate and process of making same. Đây là một trong những mốc quan trọng nhất trong quá trình chuyển cà phê hòa tan từ ý tưởng thử nghiệm sang một sản phẩm có cơ sở công nghệ và thương mại rõ ràng.
Một bước tiến khác đến từ George Constant Louis Washington, một nhà hóa học và doanh nhân người Mỹ gốc Bỉ. Trong thời gian sống tại Guatemala khoảng 1906–1907, Washington phát triển một quy trình sản xuất cà phê hòa tan của riêng mình. Sản phẩm được đưa ra thị trường dưới tên Red E Coffee vào năm 1909; năm 1910, ông thành lập G. Washington Coffee Refining Company tại Brooklyn để sản xuất với quy mô lớn. Khác với nhiều thử nghiệm trước đó, Washington đã biến cà phê hòa tan thành một sản phẩm thương mại có khả năng sản xuất hàng loạt và tiếp thị rộng rãi.
Cũng trong giai đoạn này, Cyrus F. Blanke tại St. Louis phát triển dòng cà phê hòa tan của riêng mình, sau này được thương mại hóa dưới thương hiệu Faust Soluble Coffee. Sự xuất hiện liên tiếp của Kato, Washington, Blanke và nhiều nhà sản xuất khác cho thấy đến đầu thế kỷ XX, cà phê hòa tan đã chuyển từ một chuỗi thử nghiệm riêng lẻ thành một lĩnh vực công nghệ và thương mại đang hình thành.
Từ một ý tưởng ngẫu nhiên: Khi ăn trưa tại quán Cafe Tony Faust ở St. Louis. Cyrus Blanke đổ một giọt cà phê lên đĩa bánh nóng, cà phê khô ngay lập tức để lại một lớp bột khô màu nâu. Sau đó, ông nhận ra khi thêm nước cà phê lại bình thường như lúc đầu. Điều này đã dẫn đến sự ra đời cà phê hòa tan Faust Coffee, mà Blanke đặt tên theo quán cà phê (theo smithsonianmag.com).
Nhìn chung, sự xuất hiện liên tiếp của Kato, Washington, Blanke và nhiều nhà sản xuất khác cho thấy đến đầu thế kỷ XX, cà phê hòa tan đã chuyển từ một chuỗi thử nghiệm riêng lẻ thành một lĩnh vực công nghệ và thương mại đang hình thành.
Nhưng đây mới chỉ là giai đoạn đầu. Những sản phẩm này có thể giải quyết bài toán “làm thế nào để cà phê có thể hòa tan trở lại trong nước”, nhưng vẫn chưa giải quyết được bài toán khó hơn: “làm thế nào để khi hòa tan trở lại, nó vẫn giống cà phê?” Chính câu hỏi này sẽ thúc đẩy cuộc cách mạng tiếp theo của ngành cà phê hòa tan trong những thập niên 1920–1930, và cuối cùng dẫn đến sự ra đời của Nescafé vào năm 1938.
Làn sóng cà phê đầu tiên
Đến đầu thế kỷ XX, cà phê hòa tan vẫn chưa phải là một sản phẩm đại chúng. Tuy vậy, chiến tranh tạo ra một môi trường gần như lý tưởng cho cà phê hòa tan. Trong điều kiện chiến trường, việc rang, xay và pha cà phê theo cách thông thường đòi hỏi nhiên liệu, nước, dụng cụ và thời gian – những thứ không phải lúc nào cũng sẵn có. Ngược lại, cà phê hòa tan có thể được đóng thành những gói nhỏ, nhẹ, dễ vận chuyển và chỉ cần nước nóng để sử dụng. Chính những đặc tính này khiến nó trở thành một sản phẩm đặc biệt phù hợp với khẩu phần quân đội.
George Washington là người hưởng lợi trực tiếp từ sự thay đổi này. Công ty G. Washington Coffee Refining Company đã thương mại hóa cà phê hòa tan từ trước chiến tranh, nhưng khi Hoa Kỳ tham chiến năm 1917, nhu cầu từ quân đội tăng vọt. Cà phê của Washington được đưa vào khẩu phần chiến trường và trở nên quen thuộc với binh lính Mỹ dưới biệt danh “a cup of George”. Đến giai đoạn cuối chiến tranh, quân đội Mỹ đã mua lượng cà phê hòa tan vượt xa khả năng sản xuất thông thường của thị trường dân sự.
Cà phê khi ấy không chỉ cung cấp caffeine. Trong điều kiện chiến hào, một cốc cà phê nóng còn mang ý nghĩa về sự tỉnh táo, sức khỏe và tinh thần. Các tài liệu của National WWI Museum and Memorial cho thấy cà phê được xem là một phần quan trọng trong khẩu phần của quân nhân Mỹ; riêng năm 1918, quân nhu Mỹ đã cung cấp hơn 75 triệu pound cà phê cho lực lượng đang phục vụ. Với cà phê hòa tan, lợi thế nằm ở khả năng biến khẩu phần đó thành một thức uống có thể chuẩn bị nhanh chóng ngay trong điều kiện chiến trường.
Chiến tranh vì vậy không phải là nguyên nhân tạo ra cà phê hòa tan, nhưng đã thúc đẩy quá trình công nghiệp hóa và phổ biến hóa một công nghệ vốn còn rất mới. Quân đội trở thành một khách hàng lớn, buộc các nhà sản xuất phải giải quyết những vấn đề thực tế về sản lượng, đóng gói, vận chuyển và sử dụng. Cà phê hòa tan từ đây bắt đầu thoát khỏi vị trí của một sản phẩm thử nghiệm để trở thành một loại thực phẩm có giá trị chiến lược trong hệ thống hậu cần hiện đại.
Trong cuộc chiến cạnh tranh khốc liệt về giá cả ở phân khúc hòa tan, các công ty cà phê như Nestlé hay Maxwell House liên tục tăng tỷ lệ Robusta trong công thức của mình. Đến khoảng năm 1958, hầu hết các loại cà phê hòa tan đều chứa ít nhất 50% lượng Robusta, thậm chí nhiều thương hiệu giá rẻ sử dụng tới 100% dòng hạt này.
Những cải tiến về chất lượng
Sau Thế chiến thứ nhất, cà phê hòa tan đã chứng minh rõ lợi thế về tính tiện dụng, nhưng vẫn tồn tại một vấn đề lớn: quá trình chiết xuất và làm khô làm thất thoát đáng kể hương thơm của cà phê. Vì vậy, trong những thập niên 1920–1930, trọng tâm nghiên cứu dần chuyển từ việc “làm cho cà phê hòa tan được” sang tìm cách bảo toàn hương vị và hương thơm trong quá trình sản xuất. Đây chính là bài toán công nghệ mà thế hệ cà phê hòa tan tiếp theo phải giải quyết.
Thêm vào đó, cuộc Đại khủng hoảng 1929 khiến Brazil tồn đọng một lượng lớn cà phê và tìm đến Nestlé để tìm cách biến cà phê dư thừa thành một sản phẩm có thể bảo quản lâu dài. Từ năm 1932, nhà hóa học Max Morgenthaler cùng nhóm nghiên cứu của Nestlé bắt đầu phát triển một loại cà phê hòa tan mới, tập trung vào việc hạn chế sự thất thoát hương thơm trong quá trình chiết xuất và làm khô. (nestle.com)
Năm 1938, sản phẩm Nescafé được ra mắt tại Thụy Sĩ. Sử dụng công nghệ sấy phun (spray drying), Nestlé đã đưa cà phê hòa tan sang một quy mô sản xuất công nghiệp lớn hơn, với chất lượng ổn định hơn các thế hệ trước. Chỉ trong hai năm, Nescafé đã có mặt tại khoảng 30 quốc gia.
Từ đây, lịch sử cà phê hòa tan không còn chủ yếu là câu chuyện của những nhà phát minh tìm cách làm cho cà phê “hòa tan được”. Nó trở thành lịch sử của công nghệ chiết xuất, bảo toàn hương thơm và sản xuất quy mô lớn – một quá trình sẽ tiếp tục dẫn đến những bước tiến mới như freeze-drying, agglomeration và các kỹ thuật thu hồi hương trong những thập niên sau đó.
Trong cuốn sách The Book of Coffee and Tea tác giả Joel Schapira đã trích dẫn: “Vào đầu thập niên 40, cà phê hòa tan thường được bổ sung khoảng 50% Carbohydrate để “làm dày” sản phẩm. Mãi đến những năm 50, kỹ thuật khử nước phức tạp hơn mới được phát triển, các hạt cà phê hòa tan có kích thước lớn hơn được sản xuất, Song vẫn còn một yếu tố chưa hoàn thiện: mùi thơm tuyệt vời của hạt cà phê mới xay”
Vào những năm 1960, các nhà sản xuất đã thêm dầu từ hạt cà phê để tái tạo mùi hương của cà phê tươi. Khi khách hàng mở lọ, mùi cà phê thoát ra, nhưng ngay sau khi được khuấy lên các mùi hương biến mất. Không chỉ vậy, các loại dầu được thêm vào đã tăng khả năng bị oxi hóa của sản phẩm, tình trạng này vẫn duy trì đến giữa thập niên 60.
Sấy thăng hoa (freeze-dried), Bước ngoặt của cà phê hòa tan
Nếu spray drying giúp cà phê hòa tan bước vào sản xuất công nghiệp quy mô lớn, thì sấy thăng hoa (freeze-drying) mở ra một bước tiến khác về chất lượng. Công nghệ này được áp dụng rộng rãi cho cà phê từ thập niên 1960, với Nescafé Gold của Nestlé ra mắt năm 1965 là một trong những sản phẩm tiêu biểu đầu tiên.
Trong quá trình sấy thăng hoa, dịch chiết cà phê được đông lạnh rồi đưa vào môi trường chân không để nước chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi. So với sấy phun, phương pháp này diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn, giúp hạn chế sự thất thoát các hợp chất tạo hương và tạo ra những hạt cà phê hòa tan có hình dạng, màu sắc gần với cà phê xay hơn. Đổi lại, quá trình này tốn nhiều thời gian và năng lượng hơn, khiến sản phẩm có chi phí cao hơn.
Cuối thập niên 1960, kỹ thuật kết tụ (agglomeration) cũng được phát triển mạnh nhằm liên kết các hạt cà phê hòa tan nhỏ thành những hạt lớn hơn, cải thiện hình thức, khả năng hòa tan và trải nghiệm sử dụng. Từ đây, ngành cà phê hòa tan bắt đầu có khả năng đồng thời giải quyết ba bài toán: sản xuất quy mô lớn, bảo toàn hương thơm và cải thiện hình thức sản phẩm.
Ngày nay, spray drying và freeze-drying vẫn là hai công nghệ quan trọng trong sản xuất cà phê hòa tan. Sự phát triển của chúng cũng góp phần mở rộng nhu cầu đối với những loại cà phê có đặc tính phù hợp với chiết xuất công nghiệp — trong đó Robusta ngày càng giữ vai trò quan trọng.
Giai đoạn sụt giảm & bảo hòa
Từ cuối thế kỷ XX, cà phê hòa tan bắt đầu đối mặt với một thách thức mới tại các thị trường cà phê phát triển. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng hạt, nguồn gốc và trải nghiệm pha chế; trong khi đó, sự phát triển của các chuỗi cà phê và làn sóng Specialty Coffee khiến cà phê mới pha trở nên hấp dẫn hơn. Lợi thế truyền thống của cà phê hòa tan — sự tiện dụng — không còn đủ để tạo khác biệt ở những thị trường mà người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn.
Tuy nhiên, điều này không đồng nghĩa với sự suy tàn của cà phê hòa tan. Thay vì biến mất, ngành bắt đầu tái định vị sản phẩm. Các nhà sản xuất đầu tư vào chất lượng cảm quan, công nghệ freeze-drying và những sản phẩm cao cấp hơn. Đến cuối những năm 1990, Nestlé tiếp tục phát triển các dòng Nescafé hướng đến phân khúc cao cấp tại Mỹ, cho thấy cuộc cạnh tranh lúc này không còn đơn thuần là giữa “cà phê hòa tan” và “cà phê mới pha”, mà còn diễn ra ngay bên trong thị trường cà phê hòa tan.
Năm 2009, Starbucks tham gia trực tiếp vào thị trường này với Starbucks VIA Instant, một sản phẩm kết hợp cà phê hòa tan với cà phê xay siêu mịn (microground). Sự xuất hiện của VIA cho thấy ngay cả những thương hiệu gắn liền với văn hóa cà phê pha tại quán cũng nhìn thấy tiềm năng của dạng cà phê tiện dụng.
Thực tế, dữ liệu thương mại gần đây cho thấy cà phê hòa tan vẫn là một bộ phận đáng kể của thị trường toàn cầu: trong nửa đầu niên vụ 2025/26, cà phê hòa tan chiếm 14,21% tổng lượng cà phê xuất khẩu theo dạng sản phẩm, và xuất khẩu soluble coffee tiếp tục tăng so với cùng kỳ.
Câu chuyện vì thế không phải là sự thay thế giữa cà phê hòa tan và Specialty Coffee, mà là sự phân hóa nhu cầu và cách tiêu dùng cà phê. Một bên đề cao nguồn gốc, chất lượng và trải nghiệm; bên kia tiếp tục phát huy lợi thế về sự tiện dụng, đồng thời ứng dụng ngày càng nhiều công nghệ để cải thiện chất lượng sản phẩm. Sau hơn một thế kỷ phát triển, cà phê hòa tan vì thế không chỉ còn là một giải pháp cho sự tiện lợi, mà đã trở thành một lĩnh vực công nghệ riêng của ngành cà phê, nơi chất lượng và sự tiện dụng ngày càng được theo đuổi song song.
Nguồn tham khảo:
- Pendergrast, Mark – Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World. Basic Books, 2000.
- Wild, Antony – Coffee: A Dark History. W. W. Norton & Company, 2005.Smithsonian Institution – “Is There a Future for Instant Coffee?”
- Is There a Future For Instant Coffee? www.smithsonianmag.com/arts-culture/there-future-instant-coffee-180951821/
- Smithsonian Lemelson Center – “Coffee in an Instant” https://invention.si.edu/invention-stories/coffee-instant
- Nestlé – “Nescafé: 75 Years” www.nestle.co.uk/en-gb/media/newsfeatures/nescafe-75-years
- International Coffee Organization – “Coffee Market Report” ico.org/resources/coffee-market-report-statistics-section/
Một bình luận
Cám ơn bạn đã chia sẻ. Mình cũng rất yêu và nghiện cà phê.