Soaking chỉ công đoạn ngâm cà phê trong nước sạch sau khi được lên men (và làm sạch chất nhầy) trong quy trình chế biến ướt. Kỹ thuật này bắt nguồn từ giữa những năm 60 đến đầu những năm 70 tại Kenya. Nghiên cứu về kỹ thuật trình này của AE Wootton cho thấy việc ngâm cà phê trong nước ngọt sau khi lên men sơ cấp diễn ra sẽ cải thiện hình thái hạt nhân và giảm vị đắng của cà phê. Theo đó, việc ngâm cà phê trong nước sạch (tạm gọi là lên men thứ cấp) trong 12 – 24 giờ sẽ chiết xuất một phần các thành chất đắng, chẳng hạn như polyphenol và diterpenes, bằng cách thẩm thấu (JThe influence of the wet-processing of Arabica coffee upon the characteristics of the coffee bean).
Hầu hết các trạm chế biến ướt ở Kenya đã không sử dụng nước trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, trong đó chất nhầy được loại bỏ, vì quá trình lên men khô diễn ra nhanh hơn và được coi là dễ dự đoán hơn. Quá trình lên men ướt (khi cà phê ngâm trong nước) mất nhiều thời gian hơn để phá vỡ lớp nhầy bao phủ hạt nhân vì nước làm giảm nhiệt độ trong thùng lên men và làm giảm sự phát triển của vi sinh vật – do đó, sự phân hủy chất nhầy từ hạt diễn ra chậm hơn (AW Kinyua và cộng sự, 2017). Lên men ướt cũng làm tăng sản xuất axit hữu cơ sinh ra trong quá trình lên men. Điều này làm giảm độ pH của cà phê lên men và có thể gây ra nguy cơ ảnh hưởng xấu đến hương vị cuối cùng – nếu không được kiểm soát tốt (RO Arunga, 1992 ; RJ Clarke, 1985).
Tuy nhiên, giai đoạn thứ hai của quá trình lên men, trong đó cà phê được ngâm trong nước sạch, đã trở nên phổ biến trên khắp Kenya.. Vào thời điểm bắt đầu giai đoạn ngâm, chất nhầy đã được loại bỏ khỏi giấy da (thường bằng cách cào đảo trên các kênh/mương rữa), vì vậy nước được sử dụng trong quá trình này sẽ không chứa các chất rắn lơ lửng không mong muốn, vì vậy, ô nhiễm nước không phải là một vấn đề lớn trong quá trình này.
Mặc dù có một số bằng chứng cho thấy rằng công đoạn ngâm giúp cải thiện chất lượng cà phê trong nhiều trường hợp, nhưng rất ít nghiên cứu có sẵn giải thích được nguyên lý khoa học của kỹ thuật này. Lợi ích của việc ngâm dường như cũng phụ thuộc vào các điều kiện lên men ban đầu: ví dụ, các thử nghiệm có đối chứng với quy mô lớn do dự án USAID/SPREAD tiến hành ở Rwanda trong năm 2008 – 2009 không tìm thấy sự khác biệt đáng kể về chất lượng cà phê giữa quá trình lên men khô rồi ngâm so với lên men và ngâm qua đêm (CHJ Brando và MFP Brando, 2014).
Tuy nhiên, điều thú vị mà các chuyên gia phát hiện ra rằng việc ngâm có xu hướng cân bằng ảnh hưởng của của quá trình lên men trước đó, dẫn đến chất lượng đồng nhất hơn. Khi quá trình lên men sơ cấp diễn ra trong thời gian ngắn, nước ngâm chứa nhiều axit lactic và etanol hơn – tức là dù cho lên men khô, có tiếp xúc với không khí, một số quá trình lên men phụ vẫn diễn ra. Khi quá trình lên men thứ cấp diễn ra, nước ngâm đã loại bỏ các chất chuyển hóa của vi sinh vật khỏi hạt cà phê, làm giảm sự khác biệt giữa các kiểu lên men khác nhau và dẫn đến cà phê sạch hơn, ít mùi… Nghiên cứu hấp dẫn này cho thấy rằng giai đoạn ngâm có thể giúp khắc phục tình trạng không thể đoán trước của quá trình lên men loại bỏ chất nhầy, kết quả là một sản phẩm chuẩn hóa hơn.
