Phân loại cà phê theo mức độ rang

Bạn đã từng thắc mắc vì sao trên mỗi gói cà phê luôn gắn thêm dòng Light Roast, Medium Roast, Dark Roast, và thậm chí là cả Vienna Roast, French Roast hay Italian Roast…? Tại sao lại có nhiều mức độ rang đến thế, và sự khác biệt thực sự của chúng là gì?

Theo Scott Rao, ngành công nghiệp cà phê thiếu một hệ thống danh pháp thống nhất về mức độ rang, nên dễ gây ra sự nhầm lẫn giữa các nhà rang xay và người tiêu dùng. Một số nhà rang xay đặt tên mức độ rang theo những cách không thực sự liên quan đến đặc tính của cà phê. Tuy nhiên, dù được gọi bằng những tên khác nhau, các mức độ rang đều phản ánh những biến đổi nội tại của hạt cà phê xuyên suốt quá trình rang, đặc biệt là sự thay đổi về màu sắc, cấu trúc và thành phần hóa học.

Nói cách khác, Light Roast, Medium Roast hay Dark Roast không chỉ đơn thuần là những tên gọi mang tính thương mại. Chúng là cách mô tả mức độ mà hạt cà phê đã trải qua quá trình nhiệt phân, từ đó tạo nên những đặc tính khác nhau về màu sắc, hương thơm, vị và cấu trúc của hạt sau rang. Vấn đề là không phải tất cả các thuật ngữ này đều có cùng một tiêu chuẩn hay được sử dụng theo cùng một cách giữa các nhà rang xay.

Mặc dù ngành công nghiệp cà phê chưa có một hệ thống danh pháp thống nhất tuyệt đối, các nhà rang xay và tài liệu chuyên môn thường phân loại mức độ rang dựa trên màu sắc hạt (độ rang) và các cột mốc vật lý quan trọng như vết nứt đầu tiên (first crack) và vết nứt thứ hai (second crack). Từ những biến đổi này, chúng ta có thể tiếp cận mức độ rang không chỉ thông qua tên gọi, mà còn dựa trên những đặc điểm có thể quan sát và cảm nhận được về mặt cảm quan. Đây cũng là cơ sở để xem xét các hệ thống phân loại mức độ rang đang được sử dụng trong ngành cà phê.

Cách phân loại mức độ rang phổ biến

Cách phân loại sau đây chủ yếu dựa theo mô tả của Scott Rao trong The Coffee Roaster’s Companion (2014) và Coffee Roasting Best Practices, đồng thời đối chiếu với các tài liệu chuyên ngành như Modulating the Flavor Profile of Coffee: One Roaster’s Manifesto của Rob Hoos và The Book of Roast: The Craft of Coffee Roasting from Bean to Business của Roast Magazine. Trong phần tiếp theo, chúng ta sẽ xem xét đặc điểm của từng mức độ rang và những cách gọi khác thường được sử dụng.

Về mặt kỹ thuật, giữa các mức rang, ví dụ như Light Roast và Medium Roast không tồn tại một ranh giới biến đổi rõ ràng trong hạt cà phê. Mức độ rang là một phổ liên tục, trong đó các biến đổi về vật lý, hóa học và cảm quan diễn ra từng bước theo thời gian và năng lượng nhiệt. Vì vậy, cùng được gọi là Light Roast, cà phê của hai nhà rang khác nhau vẫn có thể cho kết quả rất khác biệt. Thậm chí, với cùng một loại cà phê và cùng nhiệt độ xả (drop temperature), sự khác biệt trong cách cấp nhiệt, luồng khí và diễn biến RoR cũng có thể tạo ra những đặc tính khác nhau rõ rệt trên tách.

Nhóm Rang nhạt (Light Roast)

Cà phê thuộc nhóm rang sáng thường được xả hạt trước hoặc ngay sau khi kết thúc First Crack (thời điểm xảy ra tiếng nổ đầu tiên từ 185^oC đến 210^oC). Tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẻ rang ở mức thấp, dao động khoảng 14% – 16% (chủ yếu là sự bay hơi nước). Rang sáng giữ lại trọn vẹn nhất các đặc tính hương vị độc bản của vùng trồng (terroir). Tách cà phê sẽ có vị chua tươi sáng (acidity), hương hoa (floral), hương trái cây (fruity) phong phú và thể chất (body) mỏng nhẹ. Tuy nhiên, nếu hạt rang sáng không được phát triển đầy đủ ở nhân (underdeveloped), nó sẽ bị lỗi với mùi ngái cỏ (grassy), vị chát chanh (lemony/tart) và thiếu độ ngọt.

Light Roast phù hợp nhất khi mục tiêu là làm nổi bật đặc tính nguyên bản của hạt. Phương phápPour-over thường được ưu tiên vì cho khả năng kiểm soát quá trình chiết xuất và tạo một tách cà phê có độ trong, acidity và hương thơm rõ

Ở mức rang sáng nhất, Cinnamon Roast là một cách gọi cổ điển xuất hiện từ khoảng những năm 1920 tại Mỹ. Hạt được xả rất sớm, thường có màu vàng nâu nhạt, tương tự màu của vỏ quế. Do mức độ phát triển thấp, Cinnamon Roast đòi hỏi quá trình rang được kiểm soát tốt để tránh trạng thái underdeveloped (chưa phát triển đủ hương vị).

Tiếp theo là City Roast, thường được xem là mức rang sáng tiêu chuẩn. Hạt được xả vào cuối First Crack hoặc ngay sau đó, cho phép quá trình phát triển diễn ra đầy đủ hơn so với Cinnamon Roast. Khi được rang tốt, City Roast có thể cho acidity sáng theo hướng winey, cảm giác mọng nước (juicy), độ ngọt rõ, cùng các nốt hương hoa quả và caramel nhẹ.

Light roast còn phổ biến với nhiều cách gọi khác nhau, mà sau đây là một số ví dụ:

• Light City / Half City: Đây là các thuật ngữ cũ dùng để chỉ mức rang nhẹ hơn City Roast, nhưng cách dùng không hoàn toàn thống nhất giữa các tài liệu/nhà rang.
• Blond: Starbucks đã thương mại hóa và phổ biến mạnh thuật ngữ Blonde Roast để mô tả mức rang sáng hơn các dòng rang truyền thống của họ.
• New England: một thuật ngữ lịch sử gắn với phong cách rang sáng tại vùng New England, Hoa Kỳ.

Nhóm Rang Vừa (Medium Roasts)

Cà phê thuộc nhóm rang vừa thường được xả sau khi kết thúc First Crack và trước hoặc quanh thời điểm bắt đầu Second Crack. So với rang nhạt, hạt tiếp tục trải qua quá trình phát triển mạnh hơn, làm thay đổi đáng kể sự cân bằng giữa acidity, sweetness và body. Mức độ rang này thường làm giảm cảm nhận acidity, đồng thời phát triển rõ hơn các nốt caramel, chocolate, hạt và gia vị, cùng thể chất đầy đặn hơn.Morten Münchow – nhà sáng lập CoffeeMind, đề xuất một cột mốc kỹ thuật gọi là Temperature Midway Point, tức điểm nhiệt độ nằm giữa thời điểm bắt đầu First Crack và Second Crack, có thể được sử dụng như một tham chiếu để xác định vùng rang vừa.

Ở vùng cuối của nhóm này, Full City Roast thường được xả ngay trước khi Second Crack bắt đầu. Hạt vẫn chưa xuất hiện dầu đáng kể trên bề mặt và có màu nâu sẫm hơn so với City Roast. Khi được phát triển tốt, cà phê có xu hướng cân bằng giữa acidity, sweetness và body, với các nốt caramel, chocolate và hạt rõ hơn, trong khi acidity trở nên mềm và ít sắc nét hơn.

Tiếp đến, Viennese Roast (Rang kiểu Vienna) nằm ở vùng chuyển tiếp giữa rang vừa và rang đậm. Hạt được xả vào những giây đầu của Second Crack, khi những giọt dầu nhỏ có thể bắt đầu xuất hiện trên bề mặt. Cà phê lúc này thiên về bittersweet, caramel đậm, nutty và spicy, với body dày và cảm giác miệng đầy đặn hơn, trong khi các đặc tính acidity và hương vị nguyên bản của hạt trở nên ít nổi bật hơn.

Medium Roast có phạm vi ứng dụng rộng nhất vì vậy có thể sử dụng tốt cho cả các phương pháp pha thủ công, Espresso – và tất nhiên là pha phin

Các tên phổ biến cho rang Medium Roastcó thể bao gồm:

• American Roast: Cà phê rang loại này có truyền thống gắn liền với Hoa Kỳ.
• Breakfast / After Dinner: Cả hai cách gọi đều chỉ cà phê thuộc mức Medium Roast, nhưng After Dinner sẫm màu hơn.

Nhóm Rang Đậm (Dark Roasts)

Cà phê thuộc nhóm rang đậm thường được xả sau khi Second Crack đã bắt đầu và quá trình phát triển tiếp tục diễn ra mạnh. Màu sắc hạt chuyển sang nâu rất sẫm, thậm chí đen, đồng thời mức hao hụt khối lượng tăng cao do nước, CO₂ và nhiều hợp chất dễ bay hơi tiếp tục thất thoát. Khi mức độ rang tăng, acidity và các đặc tính nguyên bản của hạt ngày càng giảm, trong khi các nốt bittersweet, roasted, smoky, carbon và caramel cháy trở nên nổi bật hơn. Hạt cũng trở nên giòn và dễ vỡ hơn, đồng thời dầu có xu hướng di chuyển lên bề mặt, làm cà phê sau rang dễ bị oxy hóa hơn nếu bảo quản không tốt.

Espresso, Moka pot và các phương pháp pha immersion thường phù hợp với định hướng này. Tuy nhiên, không nên đồng nhất Dark Roast với “đắng”; vị đắng còn phụ thuộc vào chính mức độ rang, loại cà phê và quá trình chiết xuất

Ở vùng rang đậm, French Roast (Rang kiểu Pháp) thường được dùng để chỉ những hạt có màu nâu rất sẫm, bề mặt bắt đầu bóng dầu. Cà phê có xu hướng thiên về bittersweet, smoky và caramel cháy, với body vẫn khá rõ nhưng các đặc tính acidity và hương vị nguyên bản đã giảm đáng kể.

Italian Roast (Rang kiểu Ý) thường được sử dụng để mô tả vùng rang đậm hơn nữa, khi hạt chuyển sang màu đen sẫm và bề mặt bóng dầu rõ rệt. Hương vị lúc này chủ yếu thiên về đắng, roasted, smoky và carbon, trong khi những đặc tính tinh tế của giống, vùng trồng và phương pháp chế biến trở nên khó nhận biết. Ở mức rang quá sâu, các nốt carbon và khói có thể lấn át gần như toàn bộ đặc tính vốn có của cà phê.

Hầu hết các nhà rang xay cà phê tại Ý đều rang cà phê của họ ở mức trung bình (Medium), nhưng bằng cách nào đó, những loại cà phê rang sẫm nhất, nhiều dầu nhất và đắng nhất đã được gọi là Italian Roast.

Scott Rao, 2014 (The Coffee Roaster’s Companion)

Ngoài ra, còn có một số cách gọi khác của Dark Roast: Continental Roast, Vienna/ Viennese Roast hoặc Espresso Roast(dù tên gọi này rất dễ gây hiểu lầm – vì vốn không có một mức rang cho espresso, bạn có thể xem thêm: Rang cà phê để pha Espresso và Filter).

Cuối cùng, cần phải nhắc lại rằng, những thuật ngữ như Light, Medium, Dark, City, Full City, Vienna, French hay Italian Roast giúp chúng ta dễ hình dung mức độ rang, nhưng không nên xem chúng như những ranh giới kỹ thuật tuyệt đối. Từ góc độ người thưởng thức, mỗi mức rang mang đến một cách tiếp cận khác nhau với cùng một hạt cà phê. Rang sáng ưu tiên những đặc tính nguyên bản, acidity và hương thơm; rang vừa tìm kiếm sự cân bằng giữa hương vị nguyên bản, độ ngọt và thể chất; trong khi rang đậm nhấn mạnh các hương vị hình thành trong quá trình rang cùng cảm giác đậm và mạnh hơn.

Vì vậy, lựa chọn mức rang không đơn thuần là quyết định rang hạt “sáng” hay “đậm”, mà là cách người rang định hướng hương vị cuối cùng của cà phê. Cùng một nguyên liệu, thay đổi mức độ rang có thể tạo ra những trải nghiệm hoàn toàn khác nhau trong tách. Do đó, thay vì chỉ dựa vào tên gọi, việc đánh giá mức độ rang nên được đặt trong mối liên hệ với màu sắc, nhiệt độ, thời gian, diễn biến nhiệt và mức độ phát triển của hạt.

Quan trọng hơn, không có một mức rang nào tốt cho mọi loại cà phê. Lựa chọn mức rang cuối cùng phụ thuộc vào đặc tính nguyên liệu, mục tiêu hương vị và phương pháp thưởng thức mà người rang hướng đến.

Nguồn tham khảo:

• Rao, Scott (2008), The Professional Barista’s Handbook
• Rao, Scott (2014), The Coffee Roaster’s Companion
• www.espressocoffeeguide.com/ Coffee Roasters
• www.coffeecrossroads.com/ Coffee Roasts from Light to Dark