Nội nhũ (Endosperm) hay nhân cà phê là phần mô chiếm thể tích lớn nhất trong quả cà phê, đóng vai trò là kho dự trữ năng lượng nuôi dưỡng phôi. Đối với người rang xay, đây chính là “hạt cà phê” – nơi chứa đựng toàn bộ tiền chất hương vị.
Cấu trúc vi mô: Về mặt mô học, nội nhũ là một ma trận các tế bào có thành dày, cực kỳ cứng chắc. Thành tế bào được cấu tạo chủ yếu từ Cellulose và Hemicellulose (như Mannan, Arabinogalactan). Cấu trúc này không chỉ tạo nên độ cứng vật lý cho hạt xanh mà còn đóng vai trò then chốt trong quá trình rang: các thành tế bào này hoạt động như những “lò phản ứng áp suất” nhỏ li ti, giữ lại khí CO2 và hơi nước sinh ra khi gia nhiệt, tạo áp suất dẫn đến hiện tượng nổ (First Crack).
Bên trong các tế bào này chứa đầy các hợp chất hữu cơ phức tạp:
- Carbohydrate hòa tan (Sucrose): Quyết định độ ngọt và tham gia phản ứng Caramel hóa để tạo màu và hương.
- Lipid (Dầu cà phê): Chiếm 10-16% trọng lượng khô, chịu trách nhiệm cho cảm giác vòm miệng (body), độ béo và lớp Crema trong Espresso.
- Protein & Axit amin: Dù hàm lượng không cao nhưng là nguyên liệu bắt buộc cho phản ứng Maillard (phản ứng tạo màu nâu và hương thơm đặc trưng).
- Axit Chlorogenic (CGA) & Alkaloid (Caffeine, Trigonelline): Quyết định độ chua, vị đắng và tác động dược lý.
Tóm lại: Nội nhũ không phải là một khối vật chất trơ. Nó là một cấu trúc sống (trước khi rang) với các phản ứng sinh hóa ngầm vẫn diễn ra trong quá trình lưu kho (aging). Hiểu về mật độ và độ ẩm của cấu trúc Endosperm là chìa khóa để thiết lập biểu đồ rang (Roast Profile) hiệu quả.